Како правилно заклати пилетину и обрадити труп?

Клање пилића почиње припремом, а завршава се обрадом. Читав овај процес захтева придржавање низа правила, у супротном добијено месо може бити лошег квалитета, на пример, због процеса труљења који се одвијају у цревима. Дакле, како припремити и заклати пиле, а затим уклонити перје и исеци труп, сазнаћемо даље.

Избор живине и припрема за клање

Прво, потребно је одабрати птице за клање. Искусан фармер може на око да утврди које су кокошке погодне за клање, али почетници би требало да свој избор заснивају на тежини птице — она треба да буде најмање 2-2,5 кг. Погодне птице треба ухватити из јата и пребацити у посебан објекат 24 сата пре клања. Треба их држати у складу са следећим правилима:

• Приближно 24 сата пре клања, храните пилиће пшеничним мекињама или раженим брашном (приближно 25% њихове главне хране). Затим, постите пилиће. Треба напоменути да неки фармери користе другу методу за убрзавање варења код живине: дајте 2% раствор Глауберове соли 24 сата пре поста.
• Пре клања, не храните пилиће око 18 сати како бисте им очистили црева и желудац.
• Обезбедите пилићима адекватан унос течности, јер то помаже у чишћењу њиховог дигестивног тракта, варењу отпада хране и задржавању воде у мишићима. Штавише, ускраћивање птица течности довешће до губитка тежине.

Да би додатно убрзали варење код пилића, неки фармери гасе светла ноћ пре клања. Тама дезоријентише њихова тела, што убрзава варење остатака хране. Посуде за воду морају бити пуне током овог периода.

Захтеви за место клања

Простор за клање мора бити припремљен унапред. Мора строго да се придржава санитарних и хигијенских стандарда. То ће захтевати:

• оперите столове, зидове и подове користећи 2% белило;
• третирајте инструменте кувањем око 15 минута;
• дезинфикујте машину за уклањање перја;
• оперите посебну одећу која ће се носити током клања (кецељу и огртач).

Просторије морају бити очишћене пре и после клања.

Искусни пољопривредници опремају простор где се коље живина следећим стварима:

• куке које су причвршћене за зид тако да се пилићи могу окачити на њих;
• сто;
• велики лонац;
• конус за клање;
• са кантом или умиваоником;
• са целофанском кесом или крпом;
• алати (секира, оштри ножеви, виљушке за изнутрице);
• фрижидер са замрзивачем и пушницом за касније складиштење меса.

Такође је добра идеја да унапред припремите доста воде за испирање обрађених трупова, као и за чишћење посуђа, алата, столова и зида. Такође ће вам бити потребна топла вода (око 90°C) да опечете птице пре черупања, ако је потребно.

Методе клања

Постоји неколико техника за клање пилића, чији избор треба направити у зависности од тога колико дуго ће се месо складиштити. На пример, ако се месо неће дуго складиштити пре кувања, узгајивачи живине препоручују релативно једноставан метод: одсецање главе птице сатером (секиром). Ако се месо складишти дуже време, клање треба обавити споља. Хајде да размотримо сваку технику посебно.

Уклањање главе

Најпопуларнија метода је одсецање главе пилета секиром. Пиле обично одмах угине, тако да се ова метода сматра прилично хуманом. Поступак је једноставан, тако да сваки фармер може да га поднесе. Ево шта треба да урадите:

1. Ставите птицу на пањ и чврсто је држите да бисте спречили да побегне. Ако немате потребно искуство, у почетку можете замолити другу особу да држи птицу уместо вас.
2. Замахните и ударите сатером по средини врата. Да бисте избегли мучење птице, кључно је да јој први пут одсечете главу.
3. Чак и без главе, птица може почети да се бори и грчи. У овом тренутку је важно да је не испустите.
4. Када је глава одсечена, окачите пиле за ноге на куку и ставите канту испод да сакупите крв.

Ова техника омогућава да се птици пресеку дисајни путеви, што узрокује тренутну смрт, а да птица нема времена да осети бол. Међутим, ова метода има и ману: пилеће месо се не може чувати дуже време, јер отворени резови на врату омогућавају улазак микроба и брзо кварење.

Интерна метода („у подели“)

Ова метода подразумева брзо уклањање крви, што резултира висококвалитетним месом одличног тржишног изгледа. Метода подразумева клање птице помоћу сидра, што се врши према следећим упутствима:

1. Ошамутите птицу снажним ударцем у главу тупим, тешким предметом. Овај поступак је обавезан приликом клања великих раса пилића. Ако се кољу мале птице, омамљивање је опционо, иако се може урадити из хуманих разлога.
2. Левом руком ухватите птицу за главу, а затим окрените њен кљун према себи, односно у правцу из којег планирате да је закољете.
3. Оштрим покретом десне руке убаците дугачак, узак и добро наоштрен нож у кљун пилета, пресецајући везу између две вене - југуларне и понтинске. Рез се може направити маказама са наоштреним врховима.
4. Повуците инструмент према себи и убризгајте га удесно и мало ниже да бисте дошли до предњег малог мозга кроз палатинску фисуру. Ове једноставне манипулације ће опустити мишиће птице, убрзати крварење и олакшати чупање перја, јер се неће чврсто прилепити за кожу.
5. Окачите птицу наопачке и ставите посуду испод да сакупите преосталу крв.
6. Након крварења, уметните комадић тканине или вате у кљун да бисте упили преосталу крв.

Метода интерног клања се такође не користи у случајевима када је жељени исход месо за дугорочно складиштење.

Спољна метода

Многи фармери чешће користе метод спољашњег клања, посебно приликом клања великих пилића, укључујући бројлере. Ова метода производи месо погодно за тржиште које се може складиштити дуго времена. То је зато што спољашње клање захтева само мале резове, спречавајући продирање клица у птицу и контаминацију меса.

Вреди напоменути да се спољашње клање пилића може обавити једнострано или двострано. Свака метода има своје нијансе, па је вредно размотрити оба упутства.

Једнострано клање спољашњом методом врши се следећим редоследом:

1. Левом руком ухватите птицу за врат, ближе глави.
2. Узмите оштар нож у десну руку и направите рез од 1,5-2 цм. Оптимално место за рез је 2 цм испод леве ушне шкољке. Убодите нож дубље да бисте досегли и пресекли путеве протока крви - југуларне (венске) и артеријске (фацијалне и каротидне) крвне судове.

Двострана метода се изводи према следећим упутствима:

1. Левом руком ухватите птицу за врат.
2. Узмите нож или маказе у десну руку и пробушите пилећу кожу на месту које се налази 1 цм испод ушне шкољке.
3. Усмерите сечиво удесно да бисте истовремено пресекли и каротидне артерије и југуларне вене. Ово осигурава да нож прође право кроз њих. Да бисте извршили потребне манипулације једним покретом, сечиво мора бити савршено оштро. Оптимална дубина реза је до 1,5 цм.

Без обзира на метод спољашњег клања, након што се изврши, радно место неће бити обојено крвљу, јер нема прскања крви.

Примена конуса

Код куће можете користити посебан уређај у облику конуса направљен од метала за клање живине. Окачите га, а затим уметните главу пилета кроз доњи отвор. Овај уређај чврсто држи птицу, спречавајући је да маше крилима и повреди се. Испод се може поставити канта за сакупљање крви након клања. Клање се може обавити маказама или ножем користећи једну од горе описаних техника.

Шта је тачно конус за клање живине? Можете то јасно видети у следећем видеу:

Методе чупања живине

Након клања и искрвењавања птице, перје се мора брзо и ефикасно чупати. Овај поступак постаје знатно тежи ако се птица охладила. Чупање се може обавити ручно или помоћу посебног уређаја.

Ручне методе

Постоји неколико метода које се користе за ручно уклањање пилећег перја:

• Након што се крв оцеди, ставите труп на даску и почните да га палпујете. Померајте се следећим редоследом: реп, крила, леђа и груди, врат и ноге. Да бисте избегли оштећење коже, чупајте мали број перја одједном.
• Након клања, ставите труп пилетине у канту са кључалом водом на 30-40 секунди, затим га пребаците у посуду и почните са палпацијом. Не препоручује се дуже потапање трупа, јер се кожа може скувати, што ће знатно отежати чупање. Уклоните перје и паперје на исти начин као и код хладног чупања. Да бисте олакшали уклањање перја, препоручује се да их чупате у смеру раста перја. Ова метода се најбоље користи приликом клања кокошака намењених за производњу јаја. Ове кокошке су обично старије, па им је перје чврсто причвршћено.
  

  Ова врста палпације ће емитовати непријатан мирис, па поступак треба изводити напољу, а не у затвореном простору.

• Оцеђену птицу ставите у врућу воду на 30 секунди, а затим је ставите у затворену пластичну кесу на 15 минута. Ово ствара парно купатило, које помаже да кожа омекша. Након тога, уклоните перје редоследом описаним горе. Ова метода значајно скраћује време чупања.
• Након што се крв оцеди, умотајте пиле у крпу. Поставите пеглу на пару преко ње и укључите подешавање на пару. Загрејте труп пилета паром. Поре на кожи ће се отворити, што ће олакшати уклањање перја.

Наведене методе су погодне за обраду највише 2-3 птице, јер је за клање сваке пилетине потребно отприлике 30 минута. За клање великих размера треба користити механичке методе.

Механичка метода

То се ради помоћу посебног уређаја, ротирајуће четке са силиконским влакнима. Тело мачке се држи близу ње и нежно ротира док се влакна, односно прсти, окрећу да би уклонили длачице.

Процес палпације траје кратко, али постоји један недостатак: механичко уклањање перја понекад може оштетити кожу. Ако птица није намењена продаји, то неће изазвати никакву забринутост. Међутим, ако се труп припрема за продају, мора се водити рачуна да се не оштети његов тржишни изглед.

Уклањање преосталог измета и спаљивање

Овај поступак се назива „чишћење трупа“. Да бисте то урадили, притисните на птичји стомак док истовремено мењате папирни штапић у њеним устима како бисте упили преостале крвне угрушке. Ако измет доспе на пилеће ноге, исперите их водом без додиривања самог тела.

Након неговања, опалите птицу да бисте уклонили фино перје. За то се може користити гасни горионик. Ако није доступан, опаливање се може обавити на ватри. Прво утрљајте птицу брашном, јер ће то помоћи да се чађ брже уклони са коже. Када се уклони сво паперје, исперите пиле. Ово ће учинити да постане ружичасто.

Обрада трупа

Када се уклони сва перја, време је да се труп очисти од црева. Овај сложени поступак се изводи према следећим упутствима:

1. Охладите труп пилетине у хладној води 10 минута. У супротном, капилари ће се напунити крвљу, због чега ће труп попримити непријатну тамну боју.
2. Поставите птицу стомаком нагоре.
3. Направите кружни рез на клоаки, а затим велики уздужни рез, који је код одраслих птица и младих птица обично 4 цм.
4. Уклоните изнутрице, почевши од црева и клоаке. Жучну кесу уклоните веома пажљиво, у супротном може бити оштећена. Ако се то деси, жуч ће се проширити по трупу, а месо ће морати бити одбачено, јер ће имати горак укус.
5. Од свих уклоњених утроба, сачувајте јетру, срце и желудац. То ће захтевати пажљиво и без кидања желуца од краја дванаестопалачног црева. Препоручује се да се преостале утробе баце или дају кућним љубимцима.
6. Исперите срце и јетру и користите их за разна јела. Пресеците желудац на пола оштрим ножем, уклоните коштице или стакло, затим исперите, опарите кључалом водом и уклоните спољашњи слој. Тек након ових корака може се користити у кувању.
7. Направите рез на врату да бисте уклонили трахеју и једњак. Такође направите малу рупу близу гркљана да бисте уклонили усев.
8. Након уклањања унутрашњих органа, труп темељно исперите и обришите на суво.

Након обраде, време је да месо „сазри“. То треба учинити тако што ћете га оставити на собној температури неколико сати. Ако се скува након овог процеса, биће сочно и укусно.

Чување меса

Ако планирате да скувате пилетину за неколико сати, можете је једноставно пребацити у фрижидер. Да бисте спречили да се месо осуши током овог времена, ставите је у пластичну кесу или је умотајте у крпу натопљену сирћетом или јабуковим сирћетом. Пазите да се крпа не осуши. За дуже складиштење можете користити друге методе:

• ЗамрзавањеБез њега, живина се може чувати највише 3 дана. Можете замрзнути целу птицу или је исећи на комаде, одвајајући крила, бутине, батаке, груди и леђа. Зими се птица може држати напољу 24 сата, затим је потопити у хладну воду и вратити на отворени ваздух. Поновите овај поступак неколико пута, затим умотајте пилетину у чист папир и чувајте на хладном месту.
  

  Труп се може чувати у подруму, али не дуже од 5 дана. Да бисте спречили труљење, умотајте га у чисту крпу натопљену сирћетом.

• СољењеАко месо треба дуже чувати, пилетина се може посолити. Да бисте то урадили, припремите раствор саламуре и убризгајте га у пилетину кроз кљун помоћу шприца. Затим, завежите врат и окачите пилетину наопачке. Оставите да се посоли 24 сата, а затим оцедите саламуре.
• Хладно димљењеПресеците труп на пола и поспите сољу. Оставите да одстоји 48 сати, а затим ставите тег на врх. Сушење треба да траје 3 до 7 дана. Затим исперите труп, осушите га пешкиром и димите га око 2-3 дана хладним димом на 20°C.
• Вруће димљењеДа би се то постигло, температуру димљења треба одржавати на приближно 80°C током првог сата, а затим смањити на 40°C. Процес димљења траје 4 сата. Да би се уклонили угљени наслаге и чађ, препоручује се брисање пилета крпом или пешкиром. Димљени пилићи се чувају окачени, при чему температура ваздуха не прелази 5°C.

Дакле, клање живине код куће није најтежи задатак, што га чини прилично лаким за сеоске становнике и пољопривреднике. Међутим, важно је поштовати одговарајуће поступке клања и обраде како би се осигурало месо одличног квалитета са атрактивним изгледом.

Често постављана питања