Како правилно исећи труп свиње?

Један од најважнијих задатака у домаћем свињогојству јесте знање како правилно заклати и исећи свињу. Процес је сложен и да би се добио производ прве класе, неопходно је разумети бројне нијансе. Наравно, подједнако је важно разумети правилне поступке клања и доследно их пратити.

Када је време за клање?

Старост у којој се кла свиња је лична одлука, јер то може бити било шта, од младог прасетта до животиње од 100 кг. Наравно, што је свиња тежа, то ће дати више меса. Професионални узгајивачи користе скалу телесне кондиције, јер им она омогућава да одреде оптималну равнотежу између тежине и квалитета. Ова скала класификује свиње на следећи начин: масноћа (преко 90 кг), сланина и месо (тежина од 38 до 86 кг) и прасе.

Свињу можете заклати у било које доба године. Зима се сматра најпогоднијим годишњим доба, посебно ако немате велики замрзивач, јер се труп може заклати и чувати напољу. По потреби, свиње се могу заклати и лети. У овом случају, оптимално доба дана је рано јутро, пре него што постане превише вруће и нападну инсекти.

Ако дува ветар, најбоље је одложити процес како бисте спречили да прашина и прљавштина уђу у месо. Немојте кољати труп ни по киши, јер ће се месо поквасити и покварити. Поткривени простор је посебно погодан.

Која свиња се може заклати?

Посебно је важно бити свестан репродуктивног циклуса животиње — свињу не треба клати током еструса, јер на укус меса утиче утицај полних хормона. Еструс се јавља сваких 18-24 дана и траје два дана. Након тога, свиња мора да сачека још 10 дана.

Можете препознати да је свиња узнемирена по њеном понашању. Животиња постаје немирна, трља се о зидове и једе без апетита. Гениталије постају благо отечене и црвене, а свиња се смрзне у положају сакривеног када је додирнете по доњем делу леђа.

Ако је животиња примала било какве лекове (антибиотике, антихелминтике и антипаразитска средства), неопходно је сачекати временски период наведен у упутствима за лекове пре клања.

Припремне активности

Пре клања, потребне су две фазе припремног рада. Размотрићемо сваку од њих посебно.

Припрема свиње

Месец дана пре очекиваног клања, вреди искључити из исхране свиње храну која нарушава укус меса:

• кукуруз;
• мекиње;
• рибљи отпад.

У исхрану треба укључити следеће:

• отпад од млечних производа;
• пшеница;
• јечам.

Непосредно пре клања животиње, морају се узети у обзир следећа важна правила:

• очистите свињу четком и оперите је топлом водом (погодно је користити баштенско црево);
• последње храњење свиње треба обавити 12-18 сати пре клања, што је неопходно за потпуно чишћење црева;
• 4 сата пре клања, ускратите свињи воду.

Ове мере се предузимају како би се побољшао укус меса. Штавише, лакше је намамити гладну животињу из тореа нудећи јој храну.

Пре клања, препоручује се позвати ветеринара да прегледа животињу и изда здравствени сертификат. Ово ће потврдити право фармера да продаје производ. Изузетак је ако се свиња коље за личну употребу.

Важно је напоменути да месо некастрираних мужјака садржи хормон андростерон, који производи веома непријатан мирис када се кува. Из тог разлога се не продаје комерцијално.

Припрема локације и алата

У зависности од начина клања и сечења трупа, биће вам потребно:

• оштар нож са дужином сечива од најмање 15 цм;
• ручна тестера;
• канта чисте топле воде;
• маљ за омамљивање животиње;
• посуда за сакупљање крви и посебна посуда за остале изнутрице;
• гасни горионик или лампа за горење;
• филм.

Површина за сечење треба да буде од дрвета или бетона; може се користити и пластична фолија. Избегавајте рад на металној површини како бисте избегли кварење меса. Ако одлучите да исечете труп док виси, биће вам потребне куке.

Методе клања и искрвављења

Пре клање Препоручљиво је омамљивати свињу ударцем маљем у чело, неколико центиметара изнад обрва. Ово ће животињу онесвестити, тако да неће патити, што ће фармеру олакшати клање. Свиње тежине 250-300 кг се омамљују електричним шоком пре клања.

Само клање се често врши на један од два начина:

• Убод ножа у срцеОво се сматра лакшом методом. Свиња се поставља на десну страну и, држећи јој ноге, нож се убацује у пазух између 3. и 4. ребра. Труп се затим оставља на боку да се оцеди крв. У зависности од тежине животиње, може бити вредно ангажовати једног или више помоћника. Овај метод клања генерално није идеалан за квалитет меса — много крви се накупља у пределу грудног коша и може се уклонити тек након што се труп отвори. Настале угрушке је тешко одвојити од меса и ребара.
• Убодом ножа у врат (Каротидна артерија и југуларна вена се пресецају). Постављањем свиње на бок или качењем за ноге о пречку, брзо јој се пробија врат. Место убода се налази 2,5 цм од левог уха према грлу. Ако животиња није омамљена, потребно је неколико асистената да је држе мирно. Крв потпуно протече кроз каротидну артерију у року од неколико минута. Предност ове методе је минималан губитак крви. Процес испуштања крви је много бржи и темељнији ако се труп обеси о пречку. Да бисте то урадили, завежите задње ноге животиње канапом, пребаците га преко пречке и повуците према себи да бисте подигли животињу.

Дакле, начин искрвављења трупа зависи од начина клања. У сваком случају, ово је важан корак, јер одређује укус, презентацију и рок трајања трупа. Наравно, што мање крви остане у трупу, месо ће бити укусније, мекше и квалитетније.

Крв је вредан нуспроизвод који се користи у прављењу пудинга и крвавих кобасица. Да бисте је сакупили, ставите чисту посуду испод трупа. Ако се крв неће користити, може се једноставно сипати на земљу.

Стандардна технологија сечења

Тек након искрвењавања почињу са клањем трупа. То се најлакше ради тако што се окачи на пречку, али ако је нема, може се користити ниска посуда, слама или пластична фолија раширена по земљи.

Класични образац за сечење трупа изгледа овако:

Кожа животиње се чврсто држи за слој масти и, пошто се и продаје, не треба је уклањати. Чекиње треба опалити пламеном или гасним гориоником, а затим горњи слој пажљиво састругати врхом ножа. Хајде да корак по корак погледамо шта даље.

Одсецање главе

Прво, потребно је да уклоните главу са трупа. Ево како се то ради:

1. Користите нож да направите рез од уха до уха.
2. Вратне пршљенове треба пресећи ручном тестером (копита треба уклонити истим алатом).

Свињска глава се такође може одсећи наоштреном секиром, како се не би морало бавити тврдим вратним пршљеновима и дебелим овратником од масти.

Када се глава одвоји, вреди је исећи:

1. Исеците на 2 дела.
2. Уклоните вилицу и очи.
3. Одсеците њушку, уши и образе.
4. Пажљиво уклоните мозак.

Наравно, ако одлучите да продате главу целу, нема потребе да је сечете.

Хрaвости

Затим, почните са уклањањем унутрашњих органа – чишћењем црева. Потребно је исећи трбушну „кецељу“ заједно са масноћом. Ово треба урадити пажљиво, јер оштећени унутрашњи органи могу уништити квалитет меса. Ово се може избећи на следећи начин:

1. Направите мали рез ножем у пределу беле линије грудне кости.
2. Уметните два прста слободне руке у рез и, померајући црева и желудац од трбушне предела, наставите да сечете „кецељу“, стално пратећи место реза. Линија реза иде низ средину грудне кости до споја ребара.
3. Пре уклањања једњака, треба га подвезати како би се спречило испадање остатака хране. Након тога, једњак се може лако пресећи изнад постављеног подвеза.

Генерално, унутрашње органе треба уклонити редом:

1. Срце, плућа и дијафрагма.
2. Желудац заједно са цревима, јетром и жучном кесом (ова последња се уклања са изузетном пажњом, јер и најмање оштећење може значајно покварити укус меса због цурења жучи).
3. Сва унутрашња маст, бубрези и бешика (ово је веома осетљив орган и треба га држати за врх да не би пукнуло).

За кулинарску употребу се чувају само јетра и срце; срце треба пресећи на пола и очистити од крвних угрушака. Ако се користе црева, треба их очистити од остатака хране, темељно опрати и посолити. Остатак се може бацити.

Труп треба темељно очистити од влаге чистом крпом. Да бисте спречили брзо кварење меса, немојте испирати труп.

Коштање

Труп треба секиром или тестером пререзати на две половине дуж кичме, затим држати на хладном месту 30-40 минута да се месо одмори и охлади. Тек тада треба почети са сечењем половина на комаде.

Погодно је сећи месо на дрвеном раму следећим редоследом:

1. Пажљиво одвојите филе – највредније и најукусније месо, које се налази дуж кичме.
2. Половину трупа исеците на 3 дела:
   • леђа (сакрум, шунка, нога);
   • предњи део (лопатица, плећка и бут);
   • средње (такође га је потребно поделити на два дела - прса и слабине).
3. Одвојите маст и масноћу. Већи слојеви масти могу се уклонити са сланине и бутова, али остали делови имају мање слојеве.

Сваки већи комад трупа може се исећи на мање комаде. Након одвајања костију, месо се може посебно обрезивати како би се уклонио вишак масноће и опне. Затим пажљиво обришите све делове и чувајте у фрижидеру.

Ако се свиња коље, потребно је уклонити само унутрашње органе из трупа. Она се не коље, већ се пече цела.

Корисни савети

Приликом клања свиње, неискусни узгајивачи свиња треба да узму у обзир следеће препоруке:

• Припремите све што вам је потребно за клање свиње унапред, укључујући посуде за делове трупа и сто, како вас ништа не би ометало током процеса.
• Морате деловати јасно и без непотребне гужве. Најбоље је да се спољашњи људи не мешају.
• Ако нисте у могућности да правилно исечете кости без разбијања, поставите секиру на жељено место и ударите је чекићем.
• Приликом опекотина, будите изузетно опрезни — избегавајте да исто место излажете пламену предуго. Стомак свиње је посебно осетљив. Ако планирате да уклоните кожу, опекотине нису потребне.

Популарни обрасци сечења у различитим земљама

Постоје разне методе за сечење трупа, али најпопуларније су америчка, немачка, руска (московска) и енглеска метода. Оне изгледају овако:

Амерички

Клање подразумева сечење трупа на две половине, свака подељена на шест делова:

1. Задњи део (филе није одвојен).
2. Глава са делом врата.
3. Лопатица.
4. Предња шунка.
5. Шунка од леђа (није одвојена од ногу).
6. Брискет.

Немачки

Процес сечења је сличан, али свака половина трупа је подељена на 8 комада. Ово даје 16 комада меса различитих квалитета (сорти):

• 1. разред – шунка, сланина и део одрезака;
• 2. разред – предњи мишићи бутне шунке, прса и предњи пршљенски мишићи;
• 3. разред - месо из трбушног ткива;
• 4. разред - глава и потколенице.

Енглески

То подразумева поделу трупа на 4 велика дела:

• глава;
• предњи део (грудна кост и раме);
• средњи део (леђа и ребра);
• задњи део (шунка).

Затим, сваки део се дели на мање комаде. На пример, да бисте исекли леђа, потребно је да одсечете шунку, остављајући тртицу - крај леђа. Батак, заузврат, може бити подељен на неколико делова у зависности од намене.

Руски

Шема је слична немачкој – половине трупа су подељене на 8 делова:

• шунке;
• задњи део;
• глава и врат;
• подручје између врата и лопатица;
• лопатице;
• прса;
• средњи делови ногу и саме ноге.

Сваки узгајивач свиња бира за себе најпогоднију шему сечења трупова.

Нето принос меса

Тежина живе свиње након сечења трупа се смањује због:

• крварење;
• изнутрице;
• уклањање зглобова и костију;
• одвајање тетива и филма.

Оно што преостане након ових поступака сматра се приносом свињетине. Може се унапред израчунати као проценат на основу расе свиње, старости и вештине месара. У просеку, принос је 60-70%, али може достићи и 80%.

Делови свињског трупа и њихова употреба

Ако се труп свиње сече на комаде за продају, важно је разумети који су делови најукуснији, где се налазе и за шта се користе. Ово ће помоћи да се сви вредни делови меса сачувају у одговарајућем тржишном стању.

Део трупа	Како га користе?
Задњи део трупа - бут, шунка и зглоб	Први део се користи за печење, а шунка за ражњић. Доњи део, бута, је најмање вредно месо, јер је жилаво и јако жиласто. Погодно је за прављење желеа.
Предњи део - лопатица, плећно месо и врат	Мишићи свињског врата се ретко користе док је месо живо, што га чини посебно нежним. С друге стране, плећка је жилавији комад и захтева дуже и пажљивије кување.
Горњи део тела - филе, слабине и слабине (леђа)	Први рез се може користити за прављење било ког јела, јер је месо најнежније. Од њега се најчешће праве котлети и ескалопи. Слабина се користи за котлете, ћевапе и одреске. Карбонат се може димити, сушити или пећи након што се кува на пари.
Абдоминални рез – прса, перитонеум и стомак.	Груди се често диме или прже. Месо од бока се користи за прављење укусних ролата. Свињски стомак се обично пржи или пече.
Глава	Подељен је на делове. Језик се користи за прављење желеа, а мозак за прављење укусног деликатеса. Образи се користе за сланину. Преостали делови, укључујући уши, користе се за прављење желеа.

Најукуснији делови се протежу дуж кичме трупа, а што су ближи репу, то су сочнији.

Видео: Како правилно исећи свињу

Након гледања видеа, добићете визуелну лекцију о томе како правилно и профитабилно закољети свињу:

Обично, клање трупа траје најмање три сата, али неискусном пољопривреднику може потрајати дуже. Да бисте избегли грешке, најбоље је да затражите помоћ стручњака ако је могуће. Постепено можете стећи искуство и сами усавршити све поступке.

Често постављана питања