Које врсте млека постоје: сорте и карактеристике

Данас већина људи купује млеко не од крава, већ у супермаркетима. Многи купци не знају разлику између куповног и свежег млека, колико је здраво и које врсте постоје. Хајде да истражимо различите врсте млека и терминологију која се налази на паковању.

Природно млеко

На укус и састав млека које производе краве утичу годишње доба, раса, исхрана, здравље и расположење животиња. Природно, свеже помужено млеко карактерише висок садржај масти и густина. Овај хранљиви производ је изузетно здрав и укусан, али је подложан бактеријама млечне киселине, па се веома брзо кваре — укисељава се.

Природно млеко долази:

• Упарено. Овако се назива свеже, тек помужено млеко, необрађено. Свеже млеко је топло и још увек задржава температуру краве.
• Цео. Овако се назива млеко које није прошло никакав вештачки третман осим топлоте. Његова структура, састав и садржај масти остају непромењени. Пуномасно млеко има садржај масти од 8-9,5%. Има кратак рок трајања — укисељава се у року од 24 сата.

Некада су само деца могла да пију кравље млеко — само њихова тела су производила лактозу, ензим неопходан за разградњу млека. Научници верују да су касније, због генске мутације, и одрасли стекли ову способност.

Пуномасно и сирово млеко има лековита својства. Скупо је. Али продаја непрерађеног млека је званично забрањена. Млеко које није прошло никакву обраду - кување, пастеризацију или стерилизацију - може бити контаминирано бруцелозом или леукемијом.

Да бисте избегли заразне болести, не купујте млеко од приватних продаваца на спонтаним пијацама.

Врсте млека у зависности од начина обраде

Метода обраде утиче на нутритивну вредност млека, па чак и на његов укус. Циљеви млечне индустрије у производњи млека су:

• сачувати максималну количину хранљивих материја;
• уништити патогене микроорганизме;
• стварају производе са дугим роком трајања.

Пастеризовано

Пастеризација подразумева термичку обраду млека на температурама испод 100°C. Код куће се млеко једноставно кува на 100°C, што уништава многе витамине и хранљиве материје. Пастеризација смањује губитак хранљивих материја убијањем микроба. Након термичке обраде, млеко се хлади и пакује. Пастеризовано млеко, чувано у фрижидеру, задржава свој укус 5 дана.

Најупорнији патогени су они који изазивају туберкулозу. Да би се уништили, млеко се мора загрејати на 80-90°C.

У индустрији се користи неколико метода пастеризације:

• Ниска температура – ​​сировина се загрева на 76°C.
• Висока температура – ​​до 77-100°C.

Природност пастеризованог производа може се тестирати његовом ферментацијом. Млеко разблажено хемикалијама је некомпатибилно са бактеријама млечне киселине — од њега нећете моћи да произведете кефир или јогурт.

Врсте пастеризације у зависности од трајања и температуре загревања приказане су у Табели 1.

Табела 1

Пастеризација чува више хранљивих материја него кување и стерилизација. Предност пастеризације је што се млеко може згрушати. Мана је кратак рок трајања. У неотвореној амбалажи траје 4-15 дана.

Стерилизовано

Стерилизација млека је термичка обрада која потпуно уништава микроорганизме, гљивице, споре и ензиме. Стерилизовано млеко може се чувати до шест месеци без додавања конзерванса.

Код куће се стерилизација врши у посуди напуњеној водом. Млеко се ставља у посуду и кува 30 минута. Индустријска стерилизација користи две методе:

• Једностепени. Температура загревања је 115-120°C. Време обраде је 15-30 минута. Сировине се затим преносе у вакуумску комору и пакују.
• Двостепени. Ова метода повећава стерилност производа. Овај третман доводи до дубоких промена у саставу и структури млека. Прво, сировина се стерилише неколико секунди на температури од 130-150°C. Друга фаза подразумева третман од 15-20 минута на температури од -115-120°C.

Предности стерилизације:

• потпуна дезинфекција производа;
• висока отпорност на бактерије млечне киселине;
• Има дуг рок трајања и лако се транспортује.

Стерилизација изазива промене у компонентама. Казеин може да издржи температуре до 140°C, али лактоза се уништава таквом топлотом, формирајући лактулозу.

Ултра-пастеризовано

Ултрапастеризација се често назива асептична пастеризација. Ова метода подразумева третирање сировог млека ултрависоким температурама. Време излагања је само 3-4 секунде. Температура је 135-145°C. Производ се затим одмах хлади на 4-5°C и сипа у асептичне кесе. Предности ултрапастеризације:

• уништавање свих микроорганизама и њихових спора;
• очување значајног дела млечних протеина;
• висока очуваност витаминског и минералног састава;
• дуг рок трајања – 6-8 недеља;

Ултрапастеризовано млеко се може чувати на собној температури и не захтева кување пре конзумирања. Пошто су све бактерије – и штетне и корисне – уништене, оно се не квари чак ни када се отвори. Ако се ултрапастеризовано млеко поквари, постаје горко због оксидације млечне масти. Протеини млека се затим кваре, труле, а производ се уквари.

Од УП млека не можете направити ни свежи сир ни кисело млеко, али можете направити јогурт ако имате посебну стартер културу.

Ги

Печено млеко се производи загревањем сировог млека на 85°C и држањем пола сата. Друга метода је загревање на 105°C и држање 15 минута. Печено млеко је укусан производ са укусом орашастих плодова. Печено млеко има богату, кремасту боју. Током обраде, дешавају се значајне промене у саставу млека:

• протеини су скоро потпуно уништени;
• витамини су уништени;
• масени удео масти се повећава.

Када се млеко загрева, узрочници туберкулозе не умиру!

Нове технологије

Традиционалне методе прераде имају своје недостатке, због чега научници стално трагају за новим технологијама за прехрамбену индустрију. Данас се развијају нове опције прераде млека:

• Ултраљубичасто зрачење. Сировина се третира ултраљубичастим зрачењем, стварајући запечаћени, млечни слој контролисане дебљине. Зрачење се одвија у опсегу од 165-185 nm, производећи слој дебљине од 80-120 µm. Ова технологија користи способност ултраљубичастог светла да уништи ДНК микроорганизама, онемогућавајући им размножавање. Индустрија сада производи CCM светлосне стерилизаторе, који се могу користити на сточарским фармама.
• Инфрацрвено зрачење. Индустрија производи инфрацрвене пастеризаторе који се користе за пастеризацију млека од крава са маститисом. Ово млеко није погодно за људску исхрану, али се може користити за исхрану телади. Постоје три групе уређаја: до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/х.

Врсте млека у зависности од стандардизације и садржаја масти

Прехрамбена индустрија не пакује само сирово млеко које прима; оно такође пролази кроз посебну обраду. Састав, укус, нутритивна вредност, рок трајања и друге карактеристике млека зависе од коришћене методе обраде. Хајде да детаљније погледамо врсте млека које производи млечна индустрија.

Нормализовано

Стандардизација млека подразумева подешавање садржаја масти и суве материје сировине. Истовремено, повећава рок трајања производа.

Стандардизовано млеко се добија од пуномасног млека. Производ се раздваја на своје компоненте: обрано млеко и маст. Да би се постигао жељени садржај масти, у обрано млеко се додаје павлака од пуномасног млека.

ГОСТ стандарди прописују да садржај масти у стандардизованом млеку не сме прећи 3,5%. Стандардизовано млеко има рок трајања од 7-10 дана. За разлику од пуномасног млека, стандардизовано млеко има мање масти и садржи знатно мање елемената у траговима и витамина. Међутим, садржи витамине Б и Х, калијум, калцијум и фосфор — иако у мањим количинама од пуномасног млека.

Свака фаза стандардизације захтева специфичну опрему. Павлака се одваја од пуномасног млека — део се уклања, док се остатак меша са обраним млеком да би се постигао жељени садржај масти. Предност стандардизованог млека је могућност постизања жељеног садржаја масти.

Рестаурирано

Ово је напитак направљен од концентрованог млека и воде. Користи се суви прах или кондензовано млеко. Реконституисано млеко је слично стандардизованом млеку по саставу и садржају калорија, али нуди мало здравствених користи, јер процес сушења уништава његова корисна својства.

Процес реконституције из сувог млека изгледа овако:

1. Суви прах се разблажује у топлој води.
2. После неколико сати, производ враћа своју нормалну густину и вискозност. У пиће се не додају адитиви нити конзерванси.
3. Добијена млечна смеша се пречишћава, термички обрађује и пакује.

У једном тренутку, производ направљен од млека у праху продавао се као „млеко“. Након увођења Савезног закона бр. 88 – „Технички прописи за млеко и млечне производе“, такви производи су преименовани у „млечна пића“. Овај термин се сада примењује на све производе направљене мешањем воде са концентрованим или кондензованим млеком, или млеком у праху од пуномасног/обраног млека.

Мешовито

Ово је компромис између реконституисаног и стандардизованог млека. Прави се од оба производа. Реконституисано млеко је инфериорније по биолошкој вредности од свог стандардизованог пандана. „Млечни напици“ се обично појављују на полицама продавница зими, када је пуномасно млеко у дефициту.

Изабрано

Одабрано млеко се одликује највишим квалитетом. Има високу нутритивну вредност, јер је направљено од најфинијих сировина. Није стерилисано нити одвајано. Овај производ је само пастеризован, што чува већину његових корисних својстава.

За разлику од редовне производње млека, селектовано млеко не дозвољава мешање различитих врста сировина. Користи се само млеко са побољшаним карактеристикама, обично набављено од одређених фармера. Селектовано млеко није стандардизовано нити мешано са обраним млеком — његов садржај масти остаје на природном нивоу.

Одабрано млеко може имати различит садржај масти по серији, што је назначено на паковању. Овај производ има дужи рок трајања јер је направљен од изузетно висококвалитетних сировина са смањеним садржајем микроба. Одабрано млеко је знатно супериорније од обичног млека. Незаобилазно је у храни за бебе, а популарно је и код оних који траже природне производе.

Друге врсте млека

Млечна индустрија, тежећи да задовољи захтеве и потребе потрошача, производи различите врсте млека са јединственим својствима. Ови производи су намењени одређеним циљним групама или су креирани за специфичне нутритивне сврхе.

Хомогенизовано

Ако се помужено млеко остави да одстоји, после неког времена ће се накупити павлака на површини. Што је млеко масније, то је слој дебљи. Млечну маст формирају мале глобуле. У производњи млека, млеко се хомогенизује - пресује, дробећи масне глобуле. Након обраде, млечна маст се равномерно распоређује по млеку.

Предности хомогенизације:

• побољшан укус млека;
• варење је поједностављено.

Становници градова су навикли на млеко уједначене конзистенције. Вероватније је да ће бити опрезнији у вези са процесом стварања креме.

Рекомбиновано

Овај производ је направљен од различитих састојака - млечне масти, суве материје, павлаке и кондензованог млека. Може бити направљен од јефтиних и неквалитетних састојака или од небезбедних замена. Ако на паковању видите ознаку „рекомбиновано“, најбоље је да га одложите и изаберете млеко са ознаком „стандардизовано“.

Да бисте утврдили да ли купљено млеко садржи прах, пробајте га. Вештачка, сурогатна арома ће указати на присуство праха. Вештачког млека је посебно много током зимске сезоне. Прочитајте етикете на паковању пре куповине млека.

Без лактозе

Лактоза је дисахарид угљени хидрат. У млеку без лактозе, глукоза и галактоза замењују лактозу. Ово млеко је лако сварљиво. По другим карактеристикама, слично је природном млеку. Задржава свој укус и хранљиву вредност. Богато је протеинима, калцијумом, фосфором, калијумом и витаминима.

Протеини

Ово је ферментисана млечна мешавина направљена од свежег сира и млаћенице. Млаћеница је обрано млеко добијено мућењем путера. Протеинско млеко је лековити производ који се користи за лечење и спречавање гастроинтестиналних болести. Такође се даје одојчади.

Протеинско млеко је богато витаминима Б, Ц, Х, Д и ПП. Такође садржи холин, гвожђе, селен, молибден, калцијум, калијум и друга природна једињења неопходна за организам. Калоријски садржај протеинског млека је 52 кцал на 100 мл.

Обогаћено витаминима

Обогаћено млеко се прави од стандардизованог пуномасног млека. Вештачки витамини се додају природном млеку у одређеној пропорцији. Млеко обогаћено комплексом млечно-витамина слично је пуномасном млеку по саставу, органолептичким својствима и физичко-хемијским својствима.

Обогаћено млеко садржи 10 мг витамина Ц на 100 мл. Процес производње обогаћеног млека је сличан процесу производње пастеризованог млека. Да би се смањио губитак витамина Ц, он се додаје млеку након пастеризације.

Замрзнуто

Замрзавање се користи за дугорочно складиштење млека. Ако се млеко замрзава споро — на температуру од -10°C — млечни протеини се делимично уништавају. Брзо замрзавање на -22°C је пожељније.

Замрзавање смањује број микроорганизама, чинећи млеко безбеднијим, али не уништава микрофлору у потпуности.

Поновно замрзавање млека је немогуће – оно потпуно губи своја својства и постаје бескорисно пиће.

У индустрији се замрзавање користи за складиштење концентрованих производа. Пастеризовано, хомогенизовано и кондензовано млеко се пакује и замрзава. Замрзавање повећава рок трајања производа и смањује трошкове транспорта.

Садржај масти у млеку

На сваком паковању млека је назначен садржај масти, што омогућава сваком купцу да изабере производ који задовољава његове потребе:

• Нискомасно (без масти). Његов садржај масти није нужно 0%. Дозвољен је садржај масти до 1%. Овај садржај масти преферирају људи којима је из здравствених разлога забрањено конзумирање пуномасног млека. Ова врста млека је једини начин да се ужива у млечној продукцији.
• Низак садржај масти. Садржај масти: 1-2%. Произвођачи тврде да је најпопуларнији производ са 1,5% масти. Има добар укус и нежан је према вашој фигури и телу.
• Садржај масти 3,5%. Ово је просечан садржај масти у домаћем млеку, који се користи као водич при избору млека у кесама.
• Више од 4,5%. Ово млеко је прилично богато. Ако се продаје у продавници, вероватно је вештачки обогаћено — додато му је обрано млечно млеко. Али на селу можете пронаћи природно млеко са сличним садржајем масти. Постоје одређене расе, на пример, Краве Џерзи, које производе млеко са садржајем масти до 8%. Ово млеко помаже код дојења пацијената када је потребна побољшана исхрана.

Која врста млека је најбоља?

Лако је претпоставити да домаће млеко, помужено од здраве краве, заузима прво место на ранг листи најздравијег млека. Ако се домаће млеко купује на пијаци, немојте га пити некувано – може садржати инфекције, вирусе и патогене бактерије.

Ако купујете млеко у продавници, најбоља опција је пастеризовано млеко. Здравије је од других врста млека. Међутим, пастеризовано млеко има рок трајања од само 5-7 дана. Стога је онима који купују у хипермаркетима недељу дана боље да купе ултрапастеризовано млеко.

Стерилизовано млеко има најдужи рок трајања — до шест месеци. Међутим, није толико хранљиво као пастеризовано млеко. Најбоље га је користити само у екстремним случајевима — на пример, када путујете. Реконституисано млеко, направљено од концентрата, је најмање хранљиво.

Одабрано млеко је посебно вредно — то је премиум производ. Међутим, не очекујте да ће обогаћено млеко бити посебно корисно.

Укратко о саставу млека

Што се тиче потрошње, кравље млеко је далеко испред других врста млека, као што су кобиле, козје и бивоље. Овај производ се састоји од 85-90% воде. Преосталих 10-15% је сува материја, чији састав одређује нутритивну вредност и укус млека. Састав млека је приказан у Табели 2.

Табела 2

Ако је особа алергична на алфа-1с-казеин, што није неуобичајено, онда може да пије козје млеко, јер оно садржи бета-казеин.

Калоријски садржај млека зависи од садржаја масти:

• 100 мл производа, са садржајем масти од 2,8% - 60 кцал;
• 100 мл производа, са садржајем масти од 4,5% - 74 кцал.

Млеко садржи вредне витамине — А и Д3, Е, К, Ц, Б1, Б2, Б6, Б12 — и око 50 микро- и макронутријената. Нажалост, млеко може да садржи и штетне супстанце (олово, жива, кадмијум, арсен и друге) — оне се могу унети путем хране.

Рецензије

Да би млеко заиста било корисно за тело, мора бити прерађено на посебан начин. Приликом куповине овог производа у продавници, обратите пажњу на етикете на паковању и изаберите опцију која одговара вашим потребама у свим аспектима — укусу, садржају масти, нутритивној вредности и року трајања.

Често постављана питања