Методе и услови складиштења патлиџана

Није довољно само узгајати жетву; важно је сачувати је дуже време, посебно ако је била обилна. Важно је знати основне услове и методе складиштења патлиџана, који одређују њихов рок трајања. У ту сврху су развијене посебне смернице.

Који су патлиџани погодни за дуготрајно складиштење?

Нису све сорте патлиџана погодне за дуготрајно складиштење — сорте раног зрења нису погодне, па су сорте средњег и касног зрења (са вегетационим периодом од 120-140 дана или више) најбољи избор. Међу огромном разноликошћу, стручњаци истичу следеће сорте:

• Дијамант;
• Романтично;
• Полицајац;
• Караван-6;
• Софија;
• Торпедо;
• Имењак;
• Мишутка, итд.

За зимско складиштење користи се поврће које испуњава следеће захтеве:

• потпуно зреле, јер, за разлику од других пасиљки (на пример, парадајза), патлиџани нису у стању да сазре након бербе;
• равномерни облик - без икаквих закривљености које могу указивати на неправилну технологију узгоја или болести;
• једнолична тамнољубичаста боја - што указује да је поврће зрело са свих страна (али постоје сорте које имају другачију боју, па се водите подацима о сорти);
• без мрља, удубљења и оштећења – пукотина, рупа од инсеката, огреботина итд.;
• са еластичном структуром;
• са глатком и благо сјајном површином;
• са зеленом стабљиком;
• без икаквих знакова болести.

Ако берете патлиџане пре него што сазру, брзо ће се покварити. Зрелост многих врста поврћа се лако може утврдити по њиховом изгледу, али то није случај са патлиџанима, јер њихова кора остаје уједначене боје током последњег месеца вегетације.

Искусни баштовани користе трик: узимају поврће и проверавају његову тежину. Незрело је лагано, док је зрело тешко (пуног тела). Презрело је лако уочити: на површини се појављују светле мрље, а месо губи чврстину.

Услови за конзервирање поврћа

Постоје општи параметри који осигуравају да патлиџан задржи сва своја хранљива својства, изглед и друге показатеље квалитета када је свеж. То су следећи:

• влажност ваздуха – минимум 75%, максимум 85%;
• температура ваздуха за дуготрајно складиштење – од -10 до +6°C, за краткотрајно складиштење – не виша од +20°C.

Како припремити патлиџане?

Да би патлиџани трајали што дуже, потребно их је правилно припремити. Постоје општа правила за све методе складиштења, почевши од бербе:

• Берите поврће са жбуња када је време суво, али водите рачуна да нема екстремних врућина, па дајте предност јутарњем или вечерњем времену;
• Не откидајте патлиџане, већ их исеците баштенским маказама за орезивање или оштрим ножем;
• Обавезно оставите стабљику дужине око 4 цм - на тај начин ће се поврће дуже чувати;
• време бербе – пре почетка мраза (ако патлиџани до тада још нису зрели, покријте их пластичном фолијом преко ноћи);
• Одмах након бербе, производе ставите у тамну и суву просторију да се осуше, али обавезно је проветрите (око 20-28 сати);
• ако нема места, ставите их напоље на осенчено место (ако таквог места нема, онда патлиџане једноставно покријте врећом);
• Ако на површини има грудвица земље, немојте их испирати водом, већ их обришите меком крпом или четком.

Најбоље је чувати патлиџане које сте сами узгајали и убрали — на тај начин можете бити сигурни да је све урађено према одговарајућим упутствима.

Методе чувања свеже хране

Након сезоне бербе патлиџана, људи жуде за свеже припремљеним јелима све до пролећа. Стручњаци су развили различите методе за чување поврћа, на основу преференција потрошача и рока трајања.

У подруму или подруму

Рок трајања у подруму је 2 до 4 месеца, али на температури од 3 до 5°C. Систем вентилације је неопходан, у супротном ће патлиџани постати буђави.

Постоји неколико начина за очување културе у подруму или подруму:

• У папиру на слами. Припремљене патлиџане умотајте у папир (не препоручује се употреба штампаног папира, јер штампарска боја негативно утиче на сам патлиџан и корисне супстанце које садржи).
  Раширите суву сламу на полицама до дубине од 2-3 цм, затим одозго ставите све поврће. Покријте кесама од природне тканине (треба да буду потпуно суве). Ако температура падне испод 3°C, покријте топлим ћебадима.
• У песку или пепелу. Потребне су вам дрвене кутије. Најбоље је да између летвица буду размаци. Ако не, направите мале рупице (да бисте спречили просипање пепела или песка). Сировине распоредите у слоју од 2 цм на дно, а затим хоризонтално распоредите патлиџане. Покријте их материјалом.
  Поново распоредите поврће и поспите га песком/пепелом. Направите 3-5 слојева. Нема потребе да их прекривате ничим.
• У папирним кесама. Морају бити херметички затворене, јер ћете у сваку ставити 1-3 патлиџана, истиснути сав ваздух и чврсто их везати канапом. Затим, ставите кесе у било коју фиоку и оставите их на поду.
• У пиљевини. Ово је необичан метод који захтева садњу у две фазе. Прво, ископајте рупу у земљишту подрума до висине једног и по патлиџана. Напуните је пиљевином (може се заменити сламом). Убаците поврће тако да стабљике буду на дну. Ово је први ред.
  У другом реду посадите патлиџане са стабљикама окренутим нагоре, али обавезно их поставите између оних у првом редоследу. Поспите пиљевином. Сачекајте 1-2 дана, а затим прегледајте свако поврће да ли је покварено.
  Умотајте све здраве патлиџане у папир и распоредите их на исти начин као и пре, али замените поврће у редовима - први ће бити онај који је претходно био у другом.

У условима стана

Ова опција је погодна за становнике градова који немају подрум или друге одговарајуће услове за складиштење патлиџана. Избегавајте њихово складиштење у кухињи, близу грејних уређаја, гасних или електричних шпорета или на јако осветљеним местима. Ако се оставе на собној температури, трајаће само 3-5 дана.

Оптималне локације и услови:

• У остави. Ова метода се користи ако се просторија налази даље од радијатора, као што је ходник. Рок трајања је максимално 30 дана, али ако температура не прелази 7-8°C, може трајати 60-70 дана.
  Да бисте то урадили, умотајте сваки патлиџан у папир и ставите га у картонску кутију у највише 3 слоја.
• На балкону. Ако је изоловано, услови и методе су исти као и за лођу. Ако је балкон отворен, мораћете да изолујете фиоке. Да бисте то урадили, ставите топло ћебе, прслук или нешто слично испод, покривајући их са свих страна и одозго.
  Поврће, умотано у пластичну фолију (ово ће задржати топлоту), ставите у дрвену кутију и покријте поклопцем. Алтернативно, посуду поспите сламом или пиљевином, што ће задржати топлоту. Рок трајања је 1 до 2,5 месеца.
• На лођи. Чување је идентично, али без изолације кутије. У овом случају, поврће се може јести у року од 1-1,5 месеци. Да бисте продужили складиштење на 2 месеца, ставите патлиџане у платнену мрежасту кесу са стабљикама окренутим нагоре и окачите их на тамно место.

У фрижидеру

Рок трајања варира од 7 до 15 дана. Како чувати у фрижидеру:

1. Добро осушите поврће.
2. Умотајте сваки у посебан папир у 2 слоја.
3. Ставите у контејнере и покријте поклопцима.
4. Ставите у одељак за воће.
5. Мењајте папир свака 2-3 дана.

У замрзивачу

Патлиџан има најдужи рок трајања у замрзивачу – до 6-12 месеци. Што је температура нижа, то је рок трајања дужи. Важно је да очитавање термометра буде испод -11°C. За разлику од другог поврћа, патлиџан се не замрзава свеж, јер то деградира укус и смањује садржај микронутријената.

Прво што треба да урадите је да припремите поврће:

1. Темељно оперите под млазом воде.
2. Одсеците врхове и сва подручја где постоји и најмања оштећења.
3. Исеците по потреби (кришке, коцкице, велике прстенове итд.).
4. Направите физиолошки раствор: узмите 100 г соли на 1 литар воде.
5. Потопите патлиџане у саламури 30-60 минута (што су комади већи, то је време намакања дуже). Овај процес неутралише карактеристичну горчину патлиџана.
6. Извршите термичку обраду користећи изабрану методу.
7. Ставите поврће на папирне убрусе да се потпуно осуши ако га бланширате или кувате и да се оцеди од масноће ако га пржите.
8. Поставите комаде патлиџана у равну посуду у једном слоју тако да се не додирују.
9. Ставите у замрзивач док се потпуно не замрзне.
10. Извадите и сипајте у херметички затворену посуду - вакуумску пластичну кесу или пластичну посуду.
11. Урадите ово са свим патлиџанима.
12. Поделите на порције и ставите у замрзивач за дуготрајно складиштење.

Методе термичке обраде:

• Бланширање. Ова метода је погодна за патлиџане исечене на мале комаде. Ставите их у цедиљку и потопите у кључалу воду на 4-5 секунди, затим их извадите и осушите.
• Врење. Баците поврће у кључалу посољену воду и кувајте 5-6 минута.
• Печење. Подмажите плех танким слојем биљног уља и поређајте кришке у једном слоју. Пеците на 200°C 7-10 минута.
• Пржење. Пржите поврће у тигању са обе стране на јакој ватри, не доводећи га до потпуне спремности.

Захваљујући лаганој термичкој обради добијају се полупроизводи, од којих се касније припремају чорбе, соте, предјела и друге ствари.

У полиетилену

Ову методу најчешће користе летњи становници, јер током зиме нико није у кући, па је температура ваздуха довољно хладна и оптимална за патлиџане.

За складиштење, једноставно ставите поврће, 1-2 одједном, у пластичне кесе, завежите их и пробушите рупе у њима. Затим их ставите у картонске или дрвене кутије. Рок трајања је 1-2 месеца (што је температура нижа, то боље).

Друге идеје за складиштење

Није увек згодно користити свеже или полуприпремљене патлиџане, јер је потребно време за даљу припрему. Због тога се многи љубитељи овог поврћа одлучују за конзервирање, кисељење, ферментацију и тако даље. Понекад има смисла користити методе сушења и саламурења.

У сушеном или конзервираном облику

Ова метода вам омогућава да уштедите простор у фрижидеру, на балкону или у подруму. Сушени и конзервирани патлиџани се користе у супама, сосовима и предјелима. У овом другом случају, поврће се претходно кува, па тек онда пржи, маринира итд.

Рок трајања сушених патлиџана је најмање 12 месеци, док сушених није дуже од 4-6 месеци, јер се током сушења плодови не суше потпуно, већ остају полусуви.

Како чувати:

• суво – у платненим кесама, стакленим теглама, у суспендованом стању на собној температури са нивоом влажности не већим од 50-70%;
• сушено - у стаклену посуду сипајте биљно уље и обавезно чувајте у фрижидеру.

Процес почиње танким сецкањем поврћа. То се може урадити на три начина:

• У ваздуху. Да бисте то урадили, нанижите кругове патлиџана на конац тако да између њих буде размак од 0,5-1 цм, окачите их у проветреној просторији, али пожељно напољу под надстрешницом (тако да не буду изложени директној сунчевој светлости).
  Суше се 6-10 дана, а зреју 3-6 дана. Трајање зависи од услова (влажност, температура ваздуха), али је топло и суво време неопходно.
  
• У рерни. Загрејте рерну на 200°C, поређајте кришке у једном слоју на сув плех и ставите их у рерну. Пеците око 20-30 минута, затим смањите температуру на 100°C. Отворите поклопац и сушите 5-6 сати (3-4 сата за сушене на ваздуху).
  
• У електричној сушилици. Ставите патлиџане у дехидратор и подесите жељено подешавање (параметри се разликују у зависности од модела и наведени су у упутству за дехидратор). Просечно време сушења је 8 сати, а време сушења је 4-5 сати.
  

У конзерви

Ово је универзална и уобичајена метода чувања патлиџана, која им даје рок трајања од 12-18 месеци. Поврће се може користити за прављење и пуноправних предјела и полуготових јела. Постоји огроман број рецепата за свачији укус – кавијар, салате, сотирана јела и још много тога.

Кавијар је посебно популаран. Лако се припрема, а постоји много рецепата. Погледајте наш видео да бисте сазнали како да направите кавијар од патлиџана са аџиком:

У сланом и ферментисаном

Кисели и ферментисани патлиџани могу се чувати до два месеца, пожељно у фрижидеру. Једноставна припрема резултира укусним, спремним јелима.

Универзални рецепт за кисељење:

1. Припремите састојке: патлиџан, со, бели лук и мирођију. Прилагодите количину по укусу, али со треба да чини 2 до 3% укупне тежине поврћа.
2. Исеците воће у било који облик, исецкајте копар и бели лук ножем.
3. Сједините све састојке, додајте со и добро промешајте.
4. Ставите поклопац/равни тањир на врх и ставите мало тежине на њега.
5. Оставите на собној температури 2 до 4 дана, у зависности од температуре — што је температура виша, то је процес бржи. Можете препознати када су патлиџани спремни по текстури саламуре која се ствара од сока — требало би да постане мутна.
6. Ставите у фрижидер и можете га потрошити за 3-5 дана.

Ако сте љубитељ киселог поврћа, припремите патлиџане на следећи начин:

1. Цело воће исеците по дужини на 2/3 дела.
2. Кувајте у сланој води 8-12 минута (у зависности од величине).
3. Посебно припремите фил са белим луком, першуном, мирођијом, цилантром и шаргарепом. Можете додати и било које друге састојке које волите, попут мушкатног орашчића, црног лука или ораха.
4. Извадите патлиџане из воде и оставите их да се оцеде.
5. Ставите припремљени фил унутра и обмотајте воће концем.
6. Поврће ставите што је могуће гушће у емајлирану посуду.
7. Припремите саламури: прокувајте воду, додајте со (30 г соли на 1 литар воде).
8. Прелијте патлиџане водом и притисните их.
9. Оставите на топлом месту 3-4 дана, а затим преместите у хладније услове.

Чување патлиџана дуже време је једноставно; главна ствар је да се поштују основни захтеви за складиштење. Ако живите у приватној кући, следите овај савет: оставите патлиџане у баштенским гредицама, покривши их пиљевином, сламом и другим изолационим материјалима како бисте спречили смрзавање.

Често постављана питања