Приликом клања ноја, важно је правилно припремити животињу за клање и извршити само клање. У наставку ћемо истражити нијансе овог сложеног, али неопходног процеса у живинарству и грешке које се могу направити због неискуства. Овај чланак пружа комплетна упутства за клање ове егзотичне птице.
Када је време за клање?
Нојеви се кољу када достигну одређену тежину. Птица се сматра спремном за клање:
- мужјаци – тежине 120 кг;
- женке – тежине 100 кг.
- × Потреба за прелиминарним постом птице 12-24 сата пре клања ради чишћења гастроинтестиналног тракта, што је кључно за квалитет меса, није узета у обзир.
- × Нема информација о важности контроле температуре воде приликом прања трупа (требало би да буде између 30-35°C) како би се спречило кварење меса.
Нема смисла држати мужјаке након што достигну 120 кг, али женке се могу држати за производњу јаја.
- ✓ Стање перја: одсуство оштећења и чистоћа као показатељ здравља.
- ✓ Знаци понашања: Агресија или апатија могу указивати на стрес или болест.
Брзина повећања телесне тежине зависи од дијета и режим исхранеШто боље храните нојеве, то је њихов животни век краћи. Искусни фармери кољу птице на основу њихове тежине, а не старости. Нојеви обично достижу жељену тежину у другој години. Птице које се припремају за клање хране се посебном исхраном.
Где се кољу нојеви?
Клање ноја није тако лако као клање обичне живине. А први изазов чека фармере од самог почетка: нојеви се не смеју клати на фарми. Ове птице су толико плашљиве да паниче на најмањи шум или опасност, беже, уништавајући све на свом путу. Нојеви се кољу у посебној кланици са чврстим зидовима.
- × Некоришћење затамњених возила ради смањења стреса код птица.
- × Недостатак информација о важности минималног времена транспорта како би се спречило погоршање квалитета меса.
Ако се нојеви закољу на фарми, преживело јато ће претрпети огроман стрес. Птице неће дозволити људима да им се приближе; заправо, способне су да нападну људе ако их доживе као непријатеље. Ове птице су толико јаке да могу чак и да убију.
Ној који се припрема за клање се преноси у кланицу. Међутим, то се ради на начин који осигурава да не доживи стрес, јер ће то смањити квалитет меса.
Припрема за клање
Велика величина и снага ноја представљају изазов током клања. Није их тако лако контролисати као патку или гуску. Ако су угрожени, ови дивови могу постати агресивни, напасти, па чак и убити. Зато је припитомљавање нојева толико важно. Када дође време за клање, могу се мирно одвести у кланицу без панике или отпора.
Припитомљавање почиње од веома раног узраста тако да нојеви доживљавају људе као храниоце и појилице.
Алати и опрема су припремљени за клање:
- чекић за омамљивање;
- оштро наоштрен нож;
- дебело уже;
- метална кука – за качење трупа.
На великим фармама, нојеви се пре клања убијају струјом, што захтева куповину посебне, скупе опреме.
Корак-по-корак упутства за клање
Процес клања се састоји од неколико фаза, које се морају изводити секвенцијално. Квалитет производа зависи од прецизности сваке фазе.
Ошамућивање
Омамљивање се врши на један од два начина:
- Електрични удар. Струја од 240 V се примењује на птице 6-7 секунди. Неколико птица се истовремено имобилише. Ова метода се користи на великим фармама.
- Чекићем. Ноја ударају чекићем по глави — тачно у средину. Важно је ударити прецизно и снажно како би птица одмах била нокаутирана.
- Проверите стање чекића: треба да буде чист и без оштећења.
- Одредите тачку удара: центар главе, између очију и мало више.
- Обезбедите одмах искрвењење након омамљивања ради хуманости и квалитета меса.
Искрварење
Ошамућеној птици се пресеца југуларна вена, која се налази на врату. Или се одсеца цела глава. Леш се затим обеси за ноге кукама како би се крв оцедила. Када се сва крв оцеди, прелазе на следећи корак.
Да би се осигурало да крв што брже истиче, главна артерија, која се налази близу срца, мора бити пресечена.
Видео испод приказује како се нојеви кољу:
Чупање
Чупање перја обавља професионалац — препоручује се да ангажујете некога посебно за овај посао. Ако поверите чупање непрофесионалцима, перје ће бити лошег квалитета и тешко ће се продати.
Примарна прерада сировина
Да би се осигурао висок квалитет коже, она мора бити сакупљена строго у складу са одговарајућом технологијом — добра је идеја погледати посебан видео који објашњава све замршености процеса. Најважнији фактори приликом скидања коже су облик добијене коже и одсуство њених дефеката. Величина је мање важна од квалитета. Да би се постигао правилан облик, резови се праве дуж одређених линија.
Правила скидања коже:
- Да бисте уклонили кожу са крила, исеците од спољашње ивице првог крила до спољашње ивице другог крила. Рез треба да буде континуиран и да се протеже кроз стомак.
- Главни рез се прави одоздо нагоре, од ануса до кљуна. Такође је континуиран.
- На ногама се кожа сече од дисталног зглоба прстију до стомака кроз бутину.
Уклоњена кожа се шаље да се хлади 15 минута.
Ако је кожа контаминирана изметом или крвљу, темељно се пере под млазом воде. Преостало месо и масноћа се пажљиво одсецају тупим ножем, пазећи да се не оштети кожа.
Затим се кожа конзервира. Ово је неопходно како би се спречило разградња протеинских структура пре штављења сировине. Со се користи за конзервацију — она уклања вишак воде и убија бактерије. Међутим, мора се избећи потпуна дехидрација; садржај воде не сме бити мањи од 15%. У супротном, крхка кожа ће почети да пуца.
- • Користите само кухињску со за очување коже како бисте избегли хемијска оштећења.
- • Одржавајте константну температуру у фрижидеру (2-4°C) током конзервирања како бисте осигурали равномерно сољење.
Процес конзервације:
- Кожа се рашири на дрвеној површини, са унутрашњом страном окренутом нагоре. Затим се посипа сољу — тежина соли треба да буде двоструко већа од тежине меса које се конзервира.
- Посољене кожице се стављају у фрижидер на 60 сати. Охладити, али не замрзавати.
Нојева кожа је веома осетљива и ако се процес штављења не прати правилно, сировина се брзо квари. Добро штављена кожа је веома цењена.
Врсте коже
| Име | Величина коже (м²) | Цена |
|---|---|---|
| Одрасли | 1,5 | Високо |
| Млађи одрасли | Мање од 1,5 | Просечно |
| Малолетник | Најмањи | Ниско |
Након сољења, сировине се сортирају и процењују по квалитету. Коже се класификују по величини:
- Одрасли.
- Младолетне особе.
- Малолетник.
Мужјакова кожа мери приближно 1,5 квадратних метара. Што је кожа већа, то је скупља. Коже од младих и пилића су много мање и стога јефтиније.
Обрађене коже се такође класификују по категорији. Класификација зависи од квалитета очувања, облика, правилног уклањања, величине и присуства дефеката.
Врсте нојеве коже:
- Прва класа. Добро очувана сировина, која задржава своју првобитну свежину. Унутрашњост је без трагова меса, масти или фасције. Величина и облик су комплетни. Нема недостатака.
- Други разред. Слично првом, али је дозвољен један од следећих недостатака:
- непотпуно уклањање;
- резови нису направљени прецизно – не поклапају се са линијама које је успоставила технологија;
- лош квалитет очувања;
- масне мрље;
- дефект црвене капе;
- оштећене сијалице.
- Трећи разред. Слично другом разреду, али је дозвољено присуство два недостатка од горе наведених.
„Црвена капа“ је дефект који се јавља када се коже складиште смотане дуже време на високим температурама или у влажном окружењу. Микроорганизми црвене боје се множе, формирајући црвене мрље.
Ако сировина показује знаке распадања и лоше мирише, није била правилно конзервисана. Такве коже се не класификују као квалитетне; сматрају се сировином лошег квалитета.
Штављење коже
Након процеса конзервације, кожа се обрађује. Овај процес се одвија у неколико фаза:
- Намакање. Сировина се урања у посебан раствор, потпуно га покривајући. Ова фаза траје 48 сати. Раствор се мења четири пута током овог времена.
- Вишење. Кожа се уклања из смеше и окачује тако да се раствор може потпуно оцедити.
- Чишћење. Кожа се чисти са обе стране стругачем или тупим ножем.
- Намакање киселином. Његова сврха је да кожа буде мека и еластична. Сировина се ставља у кисели раствор, који омекшава колагенска влакна. Процес траје најмање 24 сата. Спремност се проверава савијањем набора – ако набор побели, кожа је спремна за уклањање.
- Штављење. Циљ је да се кожа учини отпорном на неповољне факторе потапањем у посебан раствор за штављење. За штављење се користе хром фосфат, стипса или кора храста/врбе. Процес траје најмање 24 сата.
- Сушење. Кожа се окачује у хладној, тамној просторији и суши два дана. Осушена кожа се исправља и растеже док не постане глатка и равна.
- Полирање. За овај поступак се користе специјална уља. Циљ је да се материјалу да гладак, сјајан и леп изглед.
Током штављења коже користе се јаке хемикалије које су опасне за људе и могу бити штетне по здравље. Рад са средствима за штављење захтева специјализовано искуство.
Сечење и распадање црева
Нојеви се чисте као и остала живина. Весе се за крила, што олакшава чишћење. Трбушна дупља се отвара, раздваја и утроба се уклања. Очишћен труп се пере и хлади.
Очишћени трупови се кољу на дрвеним површинама. Клање подразумева раздвајање трупова на:
- месо без костију;
- потколенице;
- кукови;
- полутке;
- четвртине.
Трупови се секу без додиривања мишића, што омогућава савршен рез бифтека. Процес сечења је брз како би се избегло оштећење протеинске структуре ткива. Преостали остаци и мали мишићи се продају као месо ниског квалитета.
Принос чистог меса од црног ноја је 30-40 кг, од нандуа – 9-12 кг.
Које грешке се могу направити?
Клање нојева је одговоран подухват који захтева темељну припрему. Грешке које фармери могу направити због неискуства укључују:
- Клање пред стадом. Ово апсолутно није дозвољено. Нојеви ће бити под стресом. Ако почну да трче, могли би да пробију ограду.
- Покушаји да се нојеви утерају у кланицу. Употреба силе или показивање агресије изазваће панику у целом стаду. А животиње које су намењене клању биће под стресом, што ће смањити квалитет њиховог меса.
- Неправилна техника омамљивања. Ако ударац чекићем није довољно јак или није у средини главе, птица може почети да бежи, показивати агресију, а с обзиром на њену снагу, исход борбе је непредвидив.
Клање нојева не треба поверавати почетницима — процес захтева професионално искуство. Овај важан поступак се обично поверава пољопривредним радницима који брину о птицама од рођења. Нојеви се навикну на њих и верују им. Неискусним људима не треба дозволити да их кољу; важно је запамтити да ној може убити особу једним ударцем ногом.