Које су здравствене користи пилетине? Нутритивна вредност производа и како га правилно кувати

Пилеће месо је једна од најчешћих и најхрањивијих намирница. Приступачно је, лако се припрема и богато је хранљивим материјама. Овај чланак ће испитати његов хемијски састав, контраиндикације и специфичности клања, складиштења и припреме пилетине. Такође ћемо представити расе пилића са тамним месом.

Предности пилећег меса

Пилетина је популаран и широко распрострањен производ. Богата је протеинима, сиромашна мастима и извор је хранљивих материја.

Пилеће месо има много корисних својстава:

• Богат извор протеина – садржи висококвалитетне протеине који су важни за раст и регенерацију ткива у телу.
• Низак садржај масти – то је релативно нискокалорични производ са ниским садржајем засићених масти.
• Богато витаминима и минералима – витамини Б6 и Б12 су неопходни за нормално функционисање нервног система и производњу крвних зрнаца.
• Добар извор гвожђа – игра важну улогу у испоруци кисеоника телу и одржавању имуног система.
• Лако апсорбујући цинк – подстиче раст и развој, јача имуни систем и има антиоксидативна својства.
• Подржавање здравља коже – због високог садржаја протеина, витамина и минерала.

Хемијски састав и калоријски садржај пилећег меса

Пилеће месо има релативно мало калорија, што га чини популарним здравим избором.

Састав и калоријски садржај различитих делова пилетине:

• Дојка.Ово је најнежнији и најмекши одрезак. Филе је богат протеинима, али сиромашан мастима. Бело месо садржи 23% протеина, а најмање масти – 4,1%. Има 110 калорија на 100 г пилетине без коже (170 калорија са кожом). Правилно кувана, бело месо се може сматрати најдијететскијим пилећим месом.
• Кук.Један од најмаснијих делова трупа. Има више масти од груди, али садржи и више гвожђа и вредних хранљивих материја. Батак без коже садржи приближно 150 kcal на 100 g, 14 g протеина и 9 g масти. Са кожом, 100 g производа садржи 210 kcal, 24,8 g протеина и 15,3 g масти.
• Шин.Садржи више масти и калорија него филе од прса или батаци. Батаци садрже 185-220 kcal на 100 g. Иста количина производа садржи 14,5 g протеина и 10 g масти.
  
  Овај однос чини пилеће батаке веома добром опцијом за оне који мршаве, али са дијететске тачке гледишта, пилећа прса су ипак боља.
• Крило. Калоријски садржај крила је око 220 кцал на 100 г. Протеини и масти су 18,3 г и 15,9 г, респективно.
• Леђа и врат. Калоријски садржај леђа и врата је око 300 кцал на 100 г.

Контраиндикације за конзумирање пилећег меса

Ово месо је генерално безбедно за конзумацију, али постоји низ контраиндикација. На пример, особама са гихтом се саветује да не конзумирају велике количине протеина. Особама са бубрежним каменом се саветује да ограниче конзумацију протеина на три пута недељно и не више од 80 грама.

Категорије људи којима се саветује да ограниче или искључе такво месо из своје исхране:

• Алергија.Неки људи могу имати алергијску реакцију, која се манифестује у облику разних симптома као што су свраб, осип, отежано дисање итд.
• Висок холестерол.Ово месо садржи холестерол, па се људима са високим нивоом холестерола у крви саветује да ограниче конзумирање пилеће масти.
• Проблеми са гастроинтестиналним трактом.Ако имате проблема са варењем као што су горушица, надимање или дијареја.

Важно је да узмете у обзир своје индивидуалне потребе и препоруке свог лекара или нутриционисте приликом избора и конзумирања пилетине.

Пилетина са црним месом

Црно месо пилетине постаје све популарније. Ова боја је последица присуства пигмента меланина у месу.

Тамно месо има богат, дубок укус, често упоређен са говедином или дивљачи, и гушћу, сочнију текстуру. Ово омогућава јелима да открију живописније и занимљивије укусе од стандардне пилетине.

Расе пилића са црним месом

Постоји неколико раса живине са тамним месом. То укључује Ајам Цемани, индонежанску расу, и северноамеричку Ајам Сингапура. Друге расе укључују Ухејлуи, Сварт Хона, Ајуам Сварт и Лакеданзи.

Предности узгоја црних пилића за месо

Узгој пилића за тамно месо може бити профитабилан. Сматрани егзотичним, производи од тамног меса могу захтевати високу цену и бити веома тражени.

Узгој црних кокошака за месо може пружити прилику за развој нових раса и генетских линија кокошака са јединственим карактеристикама.

Иако је популарност обичне пилетине и даље велика, мала је потражња за разноврсним и егзотичним месом. Фармери могу понудити тамно месо као додатни производ, одржавајући одређени однос тамне и обичне пилетине, приближно 80/20.

Рецепти за кување

Пилетина се широко користи у кувању и погодна је за разне припреме. Може се пржити, пећи, кувати, додавати у салате, супе, сосове и многа друга јела. Постоји много начина за припрему пилетине.

Домаћи пилећи гулаш

Ова чорба испада веома нежна и ароматична – дивна зачина за зиму.

Састојци за теглу од 500 мл:

• пилетина – 0,5 кг;
• ловоров лист – 1 ком.;
• алева паприка – по укусу;
• грашак – 3 ком.;
• со – 1 кашичица на 1 кг меса (за теглу од 0,5 л потребно је 0,5 кашичице соли).

Редослед кувања:

1. Припремите тегле.
2. Исеците пилетину на комаде тежине 50-60 г.
3. Ставите ловоров лист и пимент на дно тегле.
4. Припремљене комаде пилетине чврсто ставите у теглу са кожом надоле, лагано их притискајући.
   
   Оставите леђа, хрскавицу грудног коша, трећи део крила и потколеницу са стране; касније ће се користити за прављење чорбе.
5. Када је тегла до пола пуна, сипајте воду са месом и додајте 1/4 кашичице соли.
6. Наставите да додајете комаде пилетине док се тегла не напуни.
7. Додајте преосталу со.
8. Зато припремите све тегле.
9. Ставите пешкир у дубоку шерпу.
10. Ставите тегле у њега и покријте их поклопцима.
11. Напуните шерпу водом до рамена тегли.
12. Ставите нешто тешко на врх.
13. Укључите ватру. Када прокључа, смањите ватру и кувајте на лаганој ватри 5 сати.
14. Паралелно, припремите желе чорбу:
    • У другу тепсију ставите остатке и кости: хрскавицу, врхове крила, кости батака, леђа и масноћу.
    • Напуните водом тако да једва прекрије семе.
    • Поклопите и крчкајте на лаганој ватри 5 сати.
    • Додајте со по укусу.
15. Након истека времена кувања, извадите тегле из шерпе; пошто је течност у њима мало испарила, допуните их припремљеним бујоном и масноћом.
    
    Што више масти, то боље, јер спречава да ваздух допре до меса и, захваљујући томе, чорба ће дуго трајати.
16. Покријте тегле поклопцима и затворите их. Оставите да се охладе на собној температури, а затим их чувајте у фрижидеру или подруму.

Погледајте и видео рецепт за прављење пилећег гулаша код куће:

Сушена пилећа прса (пилећа бастурма)

Једноставан, брз и укусан рецепт за сушено месо. Укусан балик, ни на који начин не заостаје за класичном бастурмом од говедине.

Састојци:

• пилећа прса – 2-3 ком.;
• со – 1 паковање;
• мешавина зачина:
  • 1 кашичица црвене паприке,
  • 3 кашичице паприке,
  • 2 кашичице сушеног белог лука,
  • остали зачини по вашем нахођењу.

Припрема:

1. Уклоните мембрану са груди.
2. Солите пилећа прса 24 сата. Да бисте то урадили:
   • Сипајте дебели слој соли у посуду за кисељење.
   • Поставите филете уредно и равномерно.
   • Поспите преосталу со одозго.
3. После 24 сата, извадите прса, исперите их и потопите. Ако желите да користите слано месо за пиво, потопите га највише 1,5 сат. Ако планирате да га једете као кобасицу, потопите га 3-4 сата, мењајући воду сваких 30 минута.
4. Оцедите воду.
5. Уваљајте месо у мешавину зачина
6. Оставити да се држи у добро проветреном простору 2-3 дана.
   Бастурма је спремна.

Такође препоручујемо да погледате видео рецепт за прављење бастурме од пилећих прса за зиму:

Домаћа пилећа кобасица

Домаћа кобасица направљена без икакве додатне опреме или нитритне соли. Укусна и здрава.

Састојци:

• пилећи батаци (без костију) – 800 г;
• пилећи филе – 200 г;
• крема 33% – 60 мл;
• со – 15 г;
• сушени бели лук – 1-1,5 кашичице;
• паприка – 1-1,5 кашичице;
• коријандер – 1-1,5 кашичице;
• црни бибер – 0,5 кашичице;
• кардамом – 1/4 кашичице;
• мушкатни орах - прстохват;
• шећер – 0,5 кашичице.

Редослед кувања:

1. Скините кожу са пилећих ногу и извадите кости.
2. Исеците месо на мале комаде дуж влакана. Ставите га у кесу и ставите у замрзивач.
3. Исецкајте пилећи филе и преосталу масноћу. Ставите их у другу кесу за замрзавање док се мало не замрзну. Ово помаже да се задржи влага у месу.
4. Када је месо чврсто, али и даље мекано изнутра, извадите га из замрзивача.
5. Смрзнути пилећи филе самељите у блендеру.
6. Помешајте млевено месо са замрзнутим месом батака.
7. Додајте со и зачине.
8. Смесу енергично мешајте 3 минута.
9. Додајте хладну крему.
10. Исеците кесу за печење по дужини, ставите смесу од меса унутра и обликујте кобасицу. Чврсто притисните да бисте уклонили све ваздушне џепове.
11. Завежите крајеве ролата од кобасице концем. Завежите кобасицу попречно.
12. Ставите у загрејану рерну на 140 степени Целзијуса (350 степени Фаренхајта) користећи режим конвекције. Ставите плех напуњен врућом водом на дно рерне.
13. Кувајте 2,5 сата.
14. Извадите готову кобасицу из рерне и оставите да се охлади на собној температури.
15. Скините рукав и умотајте кобасицу у фолију.
16. Ставите у фрижидер преко ноћи.

Такође погледајте видео који приказује цео процес прављења домаће пилеће кобасице:

Шта утиче на укус меса?

Правилно руковање и кување пилетине је кључно. Грешке током припреме, као што су прекување или недовољно кување, као и дуготрајно складиштење или неправилно замрзавање и одмрзавање, могу негативно утицати на укус.

Укус меса може бити оштећен због неколико фактора:

• Врста и квалитет меса – зависи од расе животиње, начина њеног узгоја, старости и исхране.
• Прегревање – може довести до губитка влаге и прекомерног сушења, што га може учинити жилавим и безукусним.
• Недовољно или превише кување – доводи до недовољног или прекомерног степена печења, што утиче на мекоћу и укус меса.
• Пресоливање – прекомерна сланост маскира природни укус меса.
• Кисељење – може побољшати његов укус и мекоћу, али предуго маринирање или коришћење превише киселих маринада може довести до прекувања меса и хемијских промена.
• Складиштење – ако се не уради правилно, посебно ако се прекрши температурни режим или се складишти дуже време, може доћи до кварења пилећег меса и погоршања његовог укуса.
• Комбинација са другим састојцима – коришћење погрешних састојака или погрешна комбинација укуса може да уништи целокупан укус јела.

Правилне технике кувања, оптимални услови складиштења и уравнотежена мешавина укуса помоћи ће у очувању и побољшању природног укуса меса.

Правилно клање

У клање пилића, мора се поштовати одређени поступак да би се добило месо високог квалитета. Приликом клања пилета, постоји неколико важних ствари које треба узети у обзир:

• Прерада живине мора се одвијати у санитарним условима и уз поштовање хигијенских прописа.
• Препоручује се клање само једне птице истовремено како би се избегло преношење инфекција.
• Ошпаривање треба обавити у врућој води (око 60-70 степени) како би се осигурало довољно уклањање перја и уништавање микроорганизама.

Препоруке за правилно клање пилића:

1. Припрема просторија и радног места. Неопходно је обезбедити чисто и безбедно окружење како би се избегле повреде и олакшао рад.
2. Припрема алата.Треба припремити ножеве, пинцете и друге потребне алате. Важно је да нож буде оштар и чист како би се смањио ризик од контаминације меса.
3. Имобилизација птице. Држите пиле за врат тако да не може да се опире.
4. Клање живине.Постоји неколико метода клања, свака са својим карактеристикама. Најчешће методе су:
   • Бескрвна методаТехника подразумева ломљење првих вратних пршљенова птице. То доводи до руптуре тетива и крвних судова и оштећења кичмене мождине. Смрт наступа тренутно, али метода захтева одређену количину вештине и спретности.
   • Расцеп кроз кљун: Пресецање југуларне артерије и вене птице. Окачите пиле на куку десном ногом. Птица треба да буде у висини груди. Левом руком придржавајте главу птице. Никада немојте хватати врат, јер то може изазвати модрице које ће оштетити изглед птице. Десном руком уметните нож у отворени кљун и пресеците југуларну артерију и вену. Затим, уметните нож у мозак на месту шава на палатинској кости. Ова метода клања парализује живце и опушта мишиће, што олакшава чупање перја.
     
   • Спољна методаОво се ради помоћу посебних маказа за сечење југуларних и понтинских вена. Уметните маказе у уста птице и исеците југуларне и понтинске вене на левој страни врата, на задњем делу непца, испод увуле. Пробушите непце према потиљку.
   • Ошамућивање: Да бисте омамлили пиле, можете користити посебну опрему или метод „главом о зид“. Ударите птицу у потиљак да бисте је привремено онесвестили. Затим, одсеците главу или пресеците вене у основи лобање.
   • Пресецање грла: Направите брз и прецизан рез на предњем делу врата пилета да бисте пресекли грло и главне крвне судове. Рез мора бити дубок како би се осигурао поуздан прекид протока крви.

Важно је пратити ове препоруке како би се осигурало да труп задржи свој тржишни изглед и спречили потенцијални проблеми са квалитетом.

Правилно крварење

Након клања, пилетину треба одмах искрвавити. Да бисте то урадили, објесите птицу наопачке и протресите је да бисте уклонили сву крв. Оставите птицу да виси још 15-20 минута да би се крв оцедила. Раширите крила да бисте спречили модрице. Недовољно искрвављење ће довести до брзог кварења због раста бактерија.

Након искрвењавања, пиле се осигурава и шури. Заштита помаже у спречавању грчева и очувању квалитета меса, док шурење уклања перје и убија површинске микроорганизме.

Праћење исправног редоследа и предузимање свих неопходних мера предострожности осигураће правилно клање пилића и производњу висококвалитетног меса без контаминације или оштећења.

Чупање и опељивање живине

Черупање живине – је процес уклањања перја са трупа како би се створио тржишно прихватљив изглед. Поступак је следећи:

1. Пре чупања, потопите птицу у топлу воду (око 55-60°C) 1-2 минута. Ово помаже да се перје омекша и олакшава његово уклањање.
2. Чупајте перје на добро осветљеним местима како бисте били сигурни да су сва преостала перја изложена и уклоњена.
3. Охладите труп да бисте сачували његов изглед и спречили раст бактерија. Ставите га у фрижидер или хладно место док не достигне температуру испод 4°C (39°F).
4. Након хлађења, прегледајте пилетину како бисте били сигурни да су сва перја уклоњена и да је у тржишном стању.

Опаљивање пилећег трупа Опекавање је процес уклањања остатака паперја и давања трупу маркетиншког изгледа. Да бисте опекали пиле, држите га изнад отвореног пламена гасног горионика или посебне опреме. Током процеса, окрећите пиле и померајте га изнад пламена како бисте били сигурни да су све стране опечене. Након опекавања, охладите птицу.

Карактеристике кувања

Приликом руковања, важно је поштовати хигијенска и безбедносна правила како би се спречиле инфекције које се преносе храном.

Корак-по-корак упутства за обраду и сечење пилетине:

1. Поставите птицу на чисту радну површину.
2. Одсеците главу пилетини и уклоните вишак коже са врата.
3. Одсеците птици ноге.
4. Користећи оштар нож, направите рез на стомаку.
5. Уклоните изнутрице. Пазите да не оштетите желудац како бисте избегли контаминацију меса цревном флором.
6. Исперите пилетину под хладном млазом воде, уклањајући крв или утробу.
7. Поново исперите под хладном млазом воде, уклањајући све трагове крви и других загађивача.
8. Осушите пилетину папирним убрусима или памучним салветама.
9. Проверите труп да ли има преосталог перја или паперја и уклоните их ако је потребно.
10. Раздвојите пилетину на неколико комада ако планирате да је замрзнете за каснију употребу. Обично се то ради одвајањем груди, батака и крила.
11. Умотајте у пластичну фолију или кесе за замрзавање да бисте одржали свежест и спречили улазак ваздуха.
12. Означите свако паковање датумом паковања и врстом производа.
13. Ставите упаковане делове пилетине у замрзивач и замрзните на температури од -18°C до -20°C.

Замрзавање

Замрзавање је добар начин за дуже очување пилећег меса, али је важно правилно га паковати како би се спречило стварање мраза и губитак квалитета.

Да бисте сачували квалитет пилећег меса приликом замрзавања, следите ове препоруке:

1. Проверите квалитет пилетине. Уверите се да је месо без мириса и да не показује видљиве знаке кварења (тамна боја, лепљење или оштећења).
2. Уклоните перје, црева и преосталу крв са трупова. Што је месо боље очишћено пре замрзавања, мања је шанса за раст бактерија.
3. Поделите на порције. Овај метод замрзавања вам омогућава да одмрзнете и користите само количину меса која вам је потребна без поновног замрзавања.
4. Ставите трупове у добро затворену пластичну кесу или посуду како бисте спречили да кисеоник допре до меса и заштитили га од исушивања.
5. Означите кесе или контејнере датумом замрзавања.
   Препоручује се складиштење замрзнутих трупова не дуже од 6-9 месеци како би се избегао губитак квалитета.
6. Одмрзните пилетину у фрижидеру, стављајући је на доњу полицу. Ово ће омогућити месу да се постепено и равномерно одмрзава, избегавајући повишене температуре које могу подстаћи раст бактерија.
7. Једном одмрзнуто, препоручује се да се пилетина употреби у року од 1-2 дана. Поновно замрзавање претходно одмрзнутог меса се не препоручује, јер то може погоршати његов квалитет.

Пилеће месо је укусан, здрав и свестран производ који се може користити у разним рецептима. Без обзира на преференције, тамно пилеће месо се сматра егзотичним и може бити профитабилно и за пољопривреднике и за потрошаче који траже нове и необичне укусе.

Често постављана питања