Кокошје јаје: структура и хемијски састав

На први поглед, јаје, тако уобичајена храна за људе, има веома сложену структуру, тешко је чак и замислити. Чак и најнезначајнији елемент је позван да обавља важне функције током излегања пилета. Овај чланак детаљно испитује структуру јајета које је снела кокошка.

Хемијски састојци кокошјих јаја

Хемијски гледано, кокошије јаје је вредна комбинација хранљивих материја. Простор затворен љуском садржи све неопходне супстанце за развој младог организма. Људско тело вари 97% кокошијег јајета, обезбеђујући му богатство аминокиселина и витамина А, Б и Е.

Састав протеина

Генерално говорећи, састав беланца се јасно одражава у његовом називу. Поред влаге, беланца садрже бројне животињске протеине:

• Овоглобулини – око 2%.
• Овалбумин (резерва за формирање ембриона) – приближно 54%.
• Високо вискозни гликопротеини – до 3,5%.
• Овотрансферин (има антибактеријско дејство) – до 13%.
• Лизозим (ензим, заједно са овотрансферином, помаже у повећању антибактеријских својстава) – не мање од 3,4%.

Беланца такође садрже овомукоид, једињење које изазива алергијске реакције код људи. Стога се тврдња да јаја конзумирана без жуманца не изазивају индивидуалну нетолеранцију не може сматрати веродостојном.

Због богатог састава, нутриционисти активно препоручују конзумирање протеина. Доказано је да су протеини важан градивни елемент за сва ткива и органе, не само код фетуса већ и у људском телу.

Протеинска храна је неопходна за децу, спортисте, труднице и дојиље. Кокошја јаја су често основна намирница у исхрани људи који пате од болести или се опорављају од повреда и болести. Протеини су лако сварљиви. Препоручује се конзумирање сирових беланаца на празан стомак. Сирови беланца су посебно корисна код упале уста и гастроинтестиналног тракта.

Састав жуманца

Жуманце се састоји од приближно 1/3 масти, око 16% протеина и не више од 50% влаге. Угљени хидрати, минерали и витамини чине око 2%.

Жуманце је такође богато следећим компонентама:

• макро- и микроелементи;
• есенцијалне аминокиселине за људско тело;
• холин;
• витамини Б, витамин Д, витамини Е, К, Ф;
• каротени;
• лецитин;
• липиди и фосфолипиди.

Састав жуманца је контроверзан. Хемијска анализа нема никакве везе са тим питањем. Научници се не слажу око холестерола, који жуманце садржи до 140 мг. Иако је холестерол у жуманцу „добар“, многи људи и даље бирају да га избегавају. Конзумирање у великим количинама, наравно, неће пружити никакве здравствене користи.

Прочитајте и чланак о користима и штетностима кокошјих јаја за људски организам – овде.

Структура јајета

Све компоненте структуре кокошијег јајета су кључне за развој новог живота. Жуманце храни ембрион, ваздушна комора олакшава испоруку кисеоника, а љуска формира заштитну баријеру између будућег пилета и спољашњег света.

Шкољка

Љуска покрива спољашњост кокошијег јајета, одржавајући његов физички интегритет и штитећи га од бактерија. Љуска је углавном састављена од калцијумове матрице са органским нечистоћама.

Шкољка је такође богата следећим минералима и микроелементима:

• бор;
• натријум;
• алуминијум;
• магнезијум;
• бакар;
• цинк;
• гвожђе;
• манган.

Љуска има јединствену структуру: прожета је бројним порама, које формирају тунеле између минералних кристала. Ови тунели олакшавају размену гасова између унутрашњости јајета и околне атмосфере. Број пора варира између 7.000 и 15.000. Највећа концентрација пора налази се у доњем делу јајета, на тупом крају, где се испод љуске налази гасна комора.

Шкољка може бити бела или смеђа, у зависности од расе птице и концентрације пигмената (порфирина) који се налазе у калцијумовом матриксу шкољке. Ови пигменти немају утицаја на нутритивну вредност или квалитет производа. Врста хране или техника узгоја која се користи такође немају утицаја на боју шкољке.

Квалитет и чврстоћа љуске јајета директно зависе од минералног метаболизма и исхране животиње. Санитарни фактори нису ништа мање важни за чврстоћу љуске јајета.

Мембрана испод љуске и ваздушна комора

Двослојна мембрана испод љуске састоји се од испреплетених органских влакана. Фаза формирања јајета зависи од облика који одређује мембрана; тек тада почиње да се формира љуска.

На тупом крају јајета, слојеви љуске се раздвајају, стварајући шупљину испуњену кисеоником - ваздушну ћелију. Она се формира када кокошка снесе јаје. Ваздушна ћелија садржи довољно кисеоника да ембрион преживи цео период инкубације.

Кабел

Пупчана врпца је врста пупчане врпце која држи жуманце на месту - у средишту беланцета. Пупчана врпца је формирана од једне или више спиралних трака ткива и налази се са обе стране жуманца. Преко пупчане врпце, ембрион добија храну из жуманца.

Протеини

Густина албумина варира на различитим местима. Најтањи слој окружује жуманце, које садржи фуникулус. Даље, слој течног албумина се згушњава – неопходан је за исхрану ембриона током почетних фаза. Затим долази најгушћи слој, који храни ембрион током друге фазе и служи заштитној функцији, спречавајући будућег пилића да дође у контакт са љуском.

Протеин је богат следећим компонентама:

• биотин – 7 мцг;
• вода – 87,9%;
• пантотенска киселина – 0,30 мг;
• сува материја – 12,1%;
• ниацин – 0,43 мг;
• протеини – 10,57%;
• рибофлавин – 0,56 мг;
• масти – 0,03%;
• фолацин – 1,2 мцг;
• угљени хидрати – 0,9%;
• витамин Б6 – 0,01 мг;
• пепео (минералне материје) – 0,6%;
• лизозим – 3%;
• овоалбумин – 69,7%;
• овомуцини – 1,9%;
• овоглобулин – 6,7%;
• овомукоидни протеини – 12,7;
• коналбумин – 9,5%.

Жуманчану мембрану

Жуманчана мембрана је провидни слој неопходан за формирање самог јајета током његовог развоја. Током прва 2-3 дана инкубације, жуманчана мембрана је извор хранљивих материја за ембрион.

Жуманце

Садржи све хранљиве материје које се акумулирају у јајној ћелији животиње у облику плочица или зрнаца, које се понекад спајају у једну масу. Ако пажљиво погледате сирово жуманце, приметићете наизменично смењивање тамних и светлих слојева. Тамни слојеви су првенствено испуњени сувом материјом.

Првих неколико дана ембрионалног развоја ослања се на хранљиве материје и кисеоник из жуманца. Жуманце садржи следеће компоненте:

• 1,1% пепела (минерала);
• 48,7% воде;
• 1% угљених хидрата;
• 51,3% суве материје;
• 32,6% масти;
• 16,6% протеина.

Климични диск

Герминативни диск се назива и бластодиск. То је скуп цитоплазме који се налази на површини жуманца. Овде пиле почиње да се развија. Угрушак има мању густину од остатка жуманца, што му омогућава да трајно остане на врху.

Заноктица

Читава површина љуске, укључујући поре, прекривена је посебним филмом – органском кутикулом – састављеном од 90% протеина и мале количине угљених хидрата и липида. Овај слој штити јаје од инфекције, гасова и влаге.

Да бисте осигурали да се купљено јаје чува дуго времена, морате покушати да не оштетите кутикулу..

Сваки узгајивач живине треба да зна шта је јаје, као и његову структуру и хемијски састав. Ове информације су обрађене у видеу. Што се тиче инкубације јаја, ово знање је посебно корисно:

Нутритивна вредност и нутритивни садржај

Кокошје јаје садржи не више од 17% калорија у телу, што га чини кључном компонентом сваке исхране. Садржи бројне аминокиселине, од којих је десет есенцијалних — оне се производе у телу и могу се добити само конзумирањем јаја.

Протеин је есенцијална компонента људског тела, јер се може разградити на есенцијалне аминокиселине потребне за нормално функционисање не само мишића већ и људског мозга. Жуманце је калоричнија компонента, која садржи разне масти и масне киселине.

Јаја су сличне структуре, али се обично разликују по величини. Беланце, жуманце и љуска јајета садрже бројне корисне супстанце. Овај производ је користан за људе, а његова јединствена структура пружа поуздану заштиту будућем пилићу.

Често постављана питања