Чупање и облачење фазана: упутства корак по корак

Фазаново месо се одавно сматра деликатесом, и из године у годину број људи који желе да га пробају само расте. Није довољно само ловити дивљач — потребно је знати и како да га кувате, што значи черупање и клање. Кожа фазана је веома танка и нежна, па ако неправилно рукујете трупом, ризикујете да га оштетите. Таква оштећења ће проузроковати да труп изгуби сок, што ће негативно утицати на укус меса.

Методе чупања фазана

Најбржи начин за уклањање перја са фазана, који захтева мало времена или посебан алат, јесте на терену. То значи да процес треба да почне док је птица још топла и да не би требало да траје дуже од 15 минута. Извођење истог процеса код куће захтева мало другачији приступ. Важно је запамтити да фазан није кокошка и да постоје неке нијансе у уклањању његовог перја.

Као што је већ поменуто, кожа фазана је много тања, тако да је кључ чупања прецизност. Ако планирате да исечете месо на комаде за динстање, на пример, најбоље је да процес буде једноставан и да кожу уклоните у потпуности, укључујући и перје.

За рад код куће биће вам потребно:

• дубоки лавабо да би се спречило да перје лети по целој кухињи;
• Ако планирате да радите напољу, довољно је једноставно да положите новине или пелене;
• маказе за сечење вишка делова;
• пинцетом или малим клештима уклоните преостало ситно перје и паперје, као и длачице дуж кичме.

Уклањање великог перја

Процес треба да почне од репа и креће се према глави, претходно стављајући труп у посуду.

Пратите овај образац:

1. Прво, чупајте репна пера по дужини, једно по једно - ова пера имају дебело корење, дубоко су и чврсто укорењена на свом месту и једноставно није могуће пажљиво уклонити неколико одједном.
2. Онда су на реду крила, једноставно им одсеците делове рамена са летним перјем.
3. Почните да уклањате велика перја са задње стране, пажљиво их држећи прстима и лагано истежући кожу тамо где је перо причвршћено.
4. Да бисте уклонили преостало мало перје, користите пинцету.
5. Веће перје се уклања у смеру раста.
6. Уклоните веома ситно перје на грудима, ногама и врату брзим покретима у супротном смеру од њиховог раста. Запамтите, као и код већег перја, да држите кожу на месту прстима.

Видео испод приказује процес чупања фазана:

Пазите да не поцепате кожу, јер ће то омогућити да сок цури, а птица ће бити жилава и сува након печења.

Могу ли да прелијем кључалу воду преко тога?

Приликом обраде живине, као што су пилићи и гуске, труп се често прелива кључалом водом, јер се перје много лакше уклања са парене коже.

Међутим, ово не треба радити приликом черупања фазана, јер његова кожа није толико порозна и дебела, а кување на пари неће имати никаквог ефекта. Напротив - обрада влажног трупа биће само тежа. Стога, уклањање перја фазана треба обавити на суво.

Али постоји изузетак. Често живина стиже замрзнута, заједно са перјем, како би се сачувала свежина. У том случају, труп се прво може испрати врућом водом да би се загрејао до собне температуре. Након тога, птицу треба темељно осушити пешкирима, а затим приступити уклањању перја користећи горе описану методу.

Уклањање доњег слоја

Убијени фазан остаје прекривен слојем паперја, који се такође мора уклонити. То се обично постиже пажљивим спаљивањем коже пламеном. Било који извор ватре ће послужити - шпорет, упаљач, бакља или логорска ватра - али избегавајте излагање саме коже отвореном пламену како бисте избегли опекотине.

Пре печења, труп можете утрљати брашном, тада ће се врло ситно перје које преостане након чупања, као и паперје, осушити и стајати усправно, што ће поједноставити поступак.

Ако због неискуства не желите да се бавите отвореним пламеном, можете уклонити длачице комадом масти умотаним у комад платна или их једноставно увити прстима. Ове методе се често користе на терену.

Након што је труп потпуно очишћен од перја и паперја, исперите га под млазом воде. Будите опрезни са температуром воде — превисока температура воде може оштетити кожу, која је већ опечена отвореним пламеном, или је учинити мање пристојном.

Запамтите да је печени труп фазана деликатес, изврсно јело и стога би требало да изгледа у складу са тим.

Како исећи фазана?

Професионални ловци обично не уклањају одмах перје са фазана убијеног у одређеном ловишту, али га одмах изнутрице чине. Труп се распада, водећи рачуна да се не пукне жучна кеса. Плућа се такође уклањају како би се спречило да месо буде горког укуса.

Након тога, шупљина се пуни листовима коприве или боровим иглицама. Овај једноставан поступак ће одржати месо свежим 3-4 дана без замрзавања. Међутим, овај приступ се не примењује универзално и ако имате цео труп, са перјем, паперјем и утробом, мораћете да га и очистите.

Ако вам чупање фазана није изазвало значајне потешкоће, онда ни даља обрада дивљачи неће бити озбиљан проблем.

Кухињски прибор

Уверите се да имате све потребне кухињске алате, без којих ће бити много теже правилно исећи труп.

Биће вам потребно:

• даска за сечење средње величине;
• нож за сечење меса;
• пинцета;
• канап или танки најлонски кабл.

Како изнутрити?

Процес чишћења је веома једноставан за имплементацију:

1. Пре свега, одсеците шапе у зглобу колена ножем.
2. Остатак поступка се одвија од врха до дна. Почните од горњег дела грудног коша, где почиње врат. Уклоните садржај усева кроз претходно направљени рез.
3. Направите рез на перитонеуму. Пажљиво, користећи два прста, ухватите све утробе - срце, желудац и јетру - и извуците их. Пазите да не проспете садржај желуца и не контаминирате месо.
4. Црева и жучна кеса се могу бацити и не једу се.
5. Желудац треба отворити, темељно опрати и уклонити унутрашњу облогу.
6. Уобичајено је да се глава остави, јер то чини јело импресивнијим, али се очи и ноздрве уклањају. Уши такође треба очистити.

Ножем смо одсекли шапе у зглобу колена

Садржај гуше уклањамо кроз рез на грудној кости

правимо рез на перитонеуму и извадимо све утробе

Бацамо црева и жучну кесу; они се не користе за храну.

сечемо стомак и перемо га

добијамо изнутрицу

Труп, тако ослобођен изнутрица, мора се темељно испрати под текућом водом и осушити дебелим папирним убрусима.

Неки више воле да не отварају воћњак како би избегли губљење времена на чишћење трупа и његовог садржаја. У овом случају, упутства корак по корак за уклањање воћњака и утробе су следећа:

1. На врату, одмах испод кљуна, исеците малу рупу, ухватите једњак у њу и одсеците га.
2. Направите мали рез одмах изнад гуше и кроз овај рез пажљиво одсеците гркљан и гушу са остатком једњака.
3. Пинцетом уклоните врх главног дела једњака и завежите га канапом. Ово се ради како би се спречило да садржај органа за варење уђе у унутрашњу шупљину трупа током накнадног вађења.
4. Направите дугуљасти рез дуж стомака, од ануса до трбушне кости. Пажљиво отворите трбушну дупљу. Уверите се да црева нису оштећена резом и да не постоји ризик од просипања њиховог садржаја.
5. Ставите два прста у овај рез, најлакше је то учинити средњим и кажипрстом, пажљиво ухватите све органе осим црева и извадите их.
6. Затим је потребно направити рез око ануса и извући црева кроз њега.

Како исећи труп фазана за кување?

Најтрадиционалнији начин кувања дивљачи је печење целе у рерни. Међутим, постоје и други кулинарски рецепти који укључују даље сечење трупа на појединачне делове и комаде.

Поступак сечења фазана на мање комаде се не разликује много од поступка за живину. Пратите ова упутства корак по корак:

1. Одсеци главу.
2. Одсеците доњи део ногу на зглобу, све до мишићног ткива.
3. Одвојите врат од трупа.
4. Окрените птицу на леђа, ухватите је за бутину и направите рез изнад зглоба, дубоко до кости.
5. Одвојите ноге од трупа једну по једну. Пошто су фазани прилично велики, можда ћете морати да сваку ногу преполовите. Да бисте то урадили чисто, користите нож постављен на зглоб и чврсто притисните. Избегавајте цепање кости; сеците прецизно дуж зглоба.
6. Пронађите спој где се крило спаја са телом и одвојите крило од главног тела померањем ножа дуж споја. Ради лакшег сналажења, придржите крило руком.
7. Поставите нож у средину трупа, направите два паралелна реза са стране кичме и одвојите задњи део од грудне кости.
8. По потреби одсеците филе од грудне кости.

Видео испод приказује како брзо уклонити филе са трупа:

Приликом клања трупа, посебну пажњу треба обратити на цевасте кости. Проблем је што су ове кости код фазана танке и крхке, те стога приликом сечења стварају бројне иверје.

Да бисте то избегли, немојте користити алате за сецкање; користите само нож. Пажљиво сеците како бисте били сигурни да кости остану нетакнуте и да не ризикујете да покварите јело. Припрема трупа је завршена и можете директно прећи на печење у рерни.

Пре почетка овог процеса, ноге и крила се везују за птицу. Обично се птица положи на леђа, канап се провуче кроз шунку, груди и другу шунку, а затим се слободни крајеви канапа везују заједно, чиме се крила причвршћују.

Ако не планирате да кувате фазана на традиционалан начин, односно целог у рерни, има смисла да уштедите много времена тако што ћете потпуно елиминисати поступак уклањања великог перја и паперја са трупа, већ једноставно уклонити кожу у потпуности.

Вреди имати на уму да се на овај начин уклањају и масне наслаге птице. Сам поступак је веома једноставан: ухватите кожу око врата и повуците је према ногама. Кожа је мекана и нежна и лако се скида. Не брините ако се кожа поцепа током процеса — очување коже нетакнутом је важно само када се пече цела птица.

Како се ово ради приказано је у видеу испод:

Дозвољавајући себи грубо кршење алгоритма и редоследа радњи, претерану журбу или непажњу у манипулацији, ризикујете да изврсну и скупу посластицу учините потпуно неподобном за конзумацију.

Често постављана питања