Већ сам укратко говорио о томе, Шта су хмељ?, како се користи у повртњаку и воћњаку, а сада желим да вам кажем о његовом саставу. Узгред, можете прочитати о користима и штетностима овдеХмељ изгледа овако:
Ово расте у нашем дворишту. Биљка садржи око 15% протеина, 18-25% горких материја, 8% минерала, 4% танина, 1% хмељног уља, 3% етеричних уља и тако даље. Такође садржи елементе у траговима, витамине, флавоноиде, разне киселине и друге сличне ствари. Али пошто се хмељ најчешће користи за прављење пива, укључујући и код куће, разговараћу о утицају одређених супстанци на овај процес, што ће вам помоћи да разумете зашто хмељ производи најукусније и најздравије пиво.
Горки елементи
То су меке и тврде смоле, као и неспецифично меке. Тврде смоле нису вредне за пиво, али остале утичу на укус - колико ће пиће бити горко. Дакле, што је више ових горких смола, а то зависи од сорте хмеља, пиво ће бити горче.
Постоје и друге карактеристике: ове смоле имају бактериостатска својства, која одређују колико ће пена трајати. И овде је ефекат исти као и код горчине: што више смола, то је пена боља.
Узгред, управо процес кључања претвара нерастворљиве облике у растворљиве, што ствара горчину и прави укус пива. Стога не препоручујем коришћење рецепата који тврде да се пиво кува без кључања (а данас их има доста на мрежи). Занемарите такве чланке и приче – нећете моћи да направите пиво!
Хмељево уље
Још једна компонента неопходна за производњу квалитетног пива, а што је најважније, алкохолног пива, јесте уље. Ово уље се налази само у зрнцима липулина, која се налазе у овим шишаркама:
Био сам изненађен када сам сазнао да уље хмеља садржи око 250 етеричних уља. За мене је то много за једну биљку. Уље хмеља садржи једињења која садрже кисеоник и угљеник, терпене, хумулене, мирцене и друга једињења која утичу на арому и укус пића. Ако су шишарке хмеља свеже или правилно складиштене, дефинитивно ћете добити пријатан укус и арому.
Али када се прекрше правила за складиштење шишарки, пиво може имати укус белог лука, буђи, валеријане и плесни, због оксидације.
Полифеноли
То су танини, који утичу на боју и вискозитет пива. Ако кувате пиво дуже него што је препоручено, боја ће потамнети. Међутим, ово такође повећава вискозитет и горчину, јер се танини везују са другим елементима. Избегавајте прекување — пиво ће бити одвратно горко!
Веверице
Многи верују да протеинска једињења утичу на укус и својства пењења пића. Али ја ћу разбити овај мит: биљних протеина има у изобиљу, али ферментација значајно смањује садржај протеина у готовом производу. Не остаје више од 30-40% (у најбољем случају). Међутим, угљени хидрати се задржавају, због чега се пиво сматра висококалоричним.
Па, ево главних аспеката који ће вам помоћи да избегнете грешке приликом кувања кућног пива.