Јесен је омиљено време за бераче печурака. У септембру и октобру идем по русуле, шафранове млечне печурке и шампињоне. Овај пост ће се фокусирати на ове друге.
Опис пољских печурака
Расту на ливадама, пољима, па чак и у градским парковима или поред путева. Међутим, брање печурака унутар градских граница, посебно поред путева, се не препоручује, јер акумулирају тешке метале и токсине.
Шампињон је печурка са дебелим, меснатим шеширом. У почетку је бео, сферног облика и има закривљене ивице. Како печурка сазрева, шешир се отвара и шири. Шешир је свиленкаст и пријатан на додир. Шешир зреле печурке може достићи величину и до 20 цм (из радозналости сам измерио пречник метарском траком :)).
Само погледајте ове лепотице које сам успео да сакупим:
Шкрге испод шешира су у почетку беле, али постепено тамне како печурка сазрева. Шкрге мртве шешира су увек беле, па ако видите зрелу печурку која помало личи на шампињон, али има беле/жућкасте шкрге, највероватније није шампињон!* Шкрге зреле шампињона су увек тамне: ружичасте, смеђе (са љубичастом или чоколадном нијансом), а понекад чак и скоро црне.
*Постоји један изузетак: бели шампињон, који задржава своје беле шкрге. Међутим, пошто се лако може помешати са отровном печурком, брање шампињона са белим шкргама у одраслом добу се не препоручује!
Дршка печурке је бела, цилиндрична и задебљава се према земљи. Али шампињон нема волву у основи дршке! Грозде је имају (погледајте фотографију испод... видите ли ону кесицу близу земље? Шампињон не би требало да је има!).
Месо младог шешира шампињона је чврсто (омекшава са годинама). Када се притисне или поломи, постаје благо жуто или црвено. Укус је сладак и орашаст. Арома је ароматична, слична печурци, са нотама бадема (посебно ако је печурка млада). Месо дршке је влакнасто и донекле грубо.
Отровни и нејестиви двојници шампињона
Лажно слична печурка је жути шампињонГлавне карактеристике које разликују:
- поклопац постаје јарко жут када се притисне/сломи;
- Пулпа има необичан, готово фармацеутски мирис (подсећа на гваш... помиришите га, разумећете и запамтићете). Овај мирис се само појачава када се скува.
У књигама се жуте шампињоне називају отровним, али познајем људе који су их, из неискуства, брали помешане са обичним шампињонима, кували их и јели. Мирис кувања није био баш приметан јер их није било много у корпи (можда само неколико), али су дефинитивно биле неукусне и лако их је било разликовати.
Отровна гљива која се такође може помешати са шампињоном је капа смрти.
Корак-по-корак водич за идентификацију јестивих печурака
1. Рецимо да постоји група печурака. Проналазимо одраслу печурку са отвореним шеширом. Занима нас боја шкрга печурке. Тамна - у реду; бела - прескачемо ову групу печурака.
Ако пронађете мали, усамљени шампињон са белим шкргама, оставите га на миру. Постоји велика шанса да сте убрали белу печурку. Потражите групу печурака; то ће их лакше идентификовати.
2. Проверите да ли постоји волва (као кесица) на стабљици одмах испод земље. Ако не, у реду. Ако постоји волва, немојте чак ни дирати печурке; највероватније су то мртве клобуке.
3. Погледајте рез на стабљици. Ако постане ружичаст, све је у реду (слика 1):
Или постаје благо жуто (постаје окер нијанса, као на слици 2) - такође је у реду:
Постаје јарко жуто (то се дешава прилично брзо, нећете морати дуго да чекате) – баците га и оперите руке:
Генерално, не морате чак ни да сечете печурку, јер ће сваки контакт са лажном шампињоном проузроковати да се прекрије јарко жутим мрљама. Дакле, ако ово одмах видите, само је пређите и оставите је на миру:
4. Ако печурке током кувања развију специфичан или непријатан мирис, баците их без жаљења. Вероватно сте убрали нејестиве дупликате.
То су сви моји савети за данас. Печурке настављају да рађају све док не наступе јесење хладноће, па ако ово читате током топлијих месеци, пожурите да сакупите ове укусне печурке и сачувате их за зиму. Киселе печурке су посебно савршене за новогодишњу трпезу. Топло их препоручујем!