Домаћа свињска маст: сечење, сољење, користи и штете

Свињска маст се производи код куће након клања свиње користећи различите методе. Међутим, мало људи зна предности овог јединственог производа, као и његове негативне карактеристике, па је важно разумети ово питање. Сољење, маринирање, па чак и димљење масти на разне начине је могуће код куће.

Користи и штете свињске масти

Са функционалне перспективе, свињска маст је нутритивна резерва за сваки живи организам. Садржи бројне корисне супстанце, укључујући витамине А, Е и Д, ретинол, каротен и токоферол. Њени макро- и микроелементи укључују магнезијум, селен, манган, калцијум, фосфор, натријум, цинк, гвожђе, бакар и калијум.

Основу свињске масти чине засићене масне киселине, односно триглицериди (олеинска, палмитинска, арахидонска, линоленска и линолна киселина).

Ако говоримо о нутритивној вредности, свињска маст садржи:

• 1,4-2,9 г протеина;
• 5,5-7,7 г воде;
• 88-90 г масти;
• 0,6-0,7 г пепела;
• 0 г угљених хидрата.

Калоријски садржај зависи од облика у којем се производ конзумира. На пример, 100 грама слане масти садржи око 800 кцал, димљена маст садржи приближно 900 кцал, а кувана маст садржи само 500 кцал.

Захваљујући свом богатом саставу, свињска маст такође има терапеутски ефекат на организам, због чега се користи за разне здравствене проблеме. Њена корисна својства укључују:

• Киселине које садрже делују као градивни блокови на ћелијском нивоу. Учествују у синтези и метаболизму хормона, посебно у метаболизму холестерола. Триглицериди подстичу елиминацију токсичних једињења из организма и јачају имуни систем.
  Арахидонска киселина је корисна омега-6 масна киселина, која благотворно делује на срчани мишић. Лекари препоручују конзумирање масти особама са срчаним обољењима.
• Производ садржи селен, који се брзо и лако апсорбује и делује као снажан антиоксиданс. Селен је главни недостатак хранљивих материја у људском телу, а свињска маст може да надокнади овај недостатак.
• Производ од себума је у стању да очисти крвне судове и уклони не само токсине, већ и тешке метале.
• Има холеретички и липидоотпуштајући ефекат.
• Традиционална медицина препоручује употребу масти за лечење зглобова — исечена кришка се може применити на погођено подручје или модрицу неколико сати.
• Ако вас боли зуб, нанесите маст на десни, обавезно посољену. Она ублажава бол, смањује упалу и извлачи гној.
• Од давнина се свињска маст користи у козметологији – за прављење крема, маски за косу, маски за обрве и трепавице, као и зимског кармина.
• Маст регенерише оштећена ткива и ћелије; обично се конзумира након прелома, па чак и већих операција.
• Спортисти једу маст да би изградили мишићну масу.

Многи људи верују да је свињска маст храна која брзо повећава телесну тежину. С једне стране, то је тачно, јер је богата калоријама. Али ако се конзумира умерено, неће наштетити вашој фигури. А када се комбинује са вежбањем, може помоћи у изградњи мишићне масе.

Маст такође служи као путер током великих гозби — поједите 2-3 кришке пре него што попијете алкохол. Облога у желуцу спречава апсорпцију алкохола, спречавајући интоксикацију. Штавише, алкохол у комбинацији са мастима се апсорбује у цревима и брже се елиминише.

Који делови трупа се користе за маст?

Маст се налази у скоро свим деловима свиње, али у свакој зони се разликује по структури и другим карактеристикама:

• Назад. Леђна маст има једноличну конзистенцију и никада није прекривена месом. Дели се на два подтипа: маст са плећке, где су ивице масноће сужене, а сама маст је донекле жилава, и маст са слабине, са дебелим слојем масноће која постаје веома мекана и нежна након сољења. Прва врста је најбоље димљена или кувана, док се друга сматра универзалном.
• Бочни зидови. Овде је маст неравномерно распоређена, са танким слојем меса светле боје. Масноћа са стране може се солити неконтролисано — не упија вишак соли.
• Образи. Образи садрже благо сјајан, неуједначен слој масти. Састоји се од три слоја: доњег масног ткива, танког слоја меса и горњег масног ткива. Најбоље је користити метод влажног сољења; немојте додавати превише соли, у супротном ће месо и маст постати жилави, пресољени и не баш укусни. Кожа је веома дебела.
• Врат. Свињетина је овде нежна, маст је помало жилава, а кожа дебела. Не препоручује се сољење овог производа. Да бисте омекшали густу текстуру, можете је димити или кувати. Имајте на уму да је сирову маст на врату веома тешко сећи.
• Лумбална регија. Такође позната као шунка или шунка, сланина је веома мекана и нежна, благо растресита и сунђераста на леђима, а благо растегљива када се загризе. Може садржати неколико слојева меса, али је врх увек љускав. Погодна је за било коју врсту салађења.
• Абдоминални део. Други назив за овај рез је „подчеревок“. Масноћа је вишеслојна - танка сланина и дебели, меснати слојеви тамноцрвене нијансе. Због велике количине меса, садржај соли треба смањити за 10-15% у поређењу са рецептом. Овај рез се користи за прављење сланине, пршуте и сличних производа.
• Орезивање. Ова маст се сматра трећег реда јер се уклања са свих делова трупа. Није идеална за сољење, јер комади имају различите текстуре.

Постоји и унутрашња маст, али се не сматра масноћом, јер се користи за топљење свињске масти (резултат је свињска маст). Упркос томе, многи стручњаци је и соле.

Како правилно уклонити масноћу са трупа?

Без обзира да ли је свиња расе за производњу масти или меса, маст се мора правилно очистити након клања. Ако се животиња узгаја за производњу масти, мора се товити по посебном распореду това, који омогућава да слој масти достигне 10 цм или више.

Ако желите да извадите месо, одсеците масноћу оштрим ножем након што исечете труп на 6 или више комада. Да бисте уклонили масноћу, поступите на следећи начин:

1. Очистите труп од његових утроба.
2. Пошаљите је да се „одмори“ на хладном месту.
3. После 40-45 минута, труп исеците на два дела дуж кичме.
4. Одмах одсеците филе.
5. Секиром исеците сваку половину трупа на 3 дела - задњи, средњи и предњи.
6. Оштрим ножем одсеците масноћу са сваког комада. Једном руком држите масноћу са кожом, а другом је одсеците од меса.

Чување свеже масти

Свежу маст не треба чувати на собној температури, јер почиње да се квари у року од 5-6 сати, а чак и брже ако је веома врућа. Када се чува у фрижидеру, њен рок трајања је 3 до 5 дана, тако да су најбоље опције сољење, кување, димљење или замрзавање. Замрзавање може чувати производ до 4 месеца.

Приликом замрзавања, следите ова правила:

• Можете га замрзнути у једном великом комаду или у исеченом облику – на порције;
• претходно исперите маст и темељно је осушите пешкиром;
• Умотајте сваки комад у пластичну кесу, фолију за печење или папир за печење.

Која врста масти је погодна за сољење и димљење?

Иако већ знамо који делови свињске масти су погодни за сушење и димљење, постоје и други критеријуми за избор масти за ове сврхе. Размотрите следеће:

• Под. Бирајте крмачу уместо вепра, посебно ако није кастрирана (маст ће имати непријатан мирис и укус). Крмачја маст и месо су увек нежнији и мекши. Да бисте утврдили чија је маст, помиришите је - свињска свињска маст ће имати укус урее.
  Такође се дешава да када га нормално њушкате, не можете га осетити, па га лагано запалите – арома ће се дефинитивно појавити.
• Укус и мекоћа. Да бисте то урадили, пробајте танку кришку. Укус треба да буде пријатан, а текстура нежна (лака за жвакање). Ако не желите да пробате, можете једноставно пробушити сланину дрвеним ражњићем или ножем.
  Други начин да проверите тврдоћу је да пређете ноктом преко површине. Ако се скине само мала количина, маст је жилава и стога непогодна за кисељење.
• Тврдоћа коре. Да бисте разумели да ли је кожа мекана или превише тврда, само је осетите.
• Квалитет и свежина на додир. Квалитет масти можете проценити опипавањем. Не би требало да се лепи, али би требало да буде масна. Још један показатељ је да би требало да буде благо влажна, али не клизава.
• Дебљина. За сољење је најбоље купити гушћу свињску маст — укуснија је и нежнија од ређе. Исто важи и за кожу.
• Боја. Избегавајте куповину масти са жућкастом или црвенкастом нијансом. Ако је жућкаста или црвенкаста, почиње да се квари, а ако је црвенкаста, свиња је заклана током сезоне парења или неправилно (није јој било дозвољено да крвари). Маст треба да буде бела или благо ружичаста.
• Чекиња. Ако планирате да једете свињску маст са кожом, за сољење и димљење бирајте сорте без длачица. Понекад су длачице невидљиве, али их можете лако проверити: пређите прстом (пожељно ноктом) преко коже у супротном смеру од длачица – осетићете их.

Врсте сољења

Да би слана или димљена свињска маст имала добар укус, важно је да је правилно посолите (чак и пре димљења). Постоји много метода, али међу свим рецептима, издвајају се само две врсте: сува и мокра. Без обзира на метод, периодично ротирајте комаде како бисте осигурали равномерно сољење.

Со треба да буде средње млевена, јер се превише крупна со слабо апсорбује у сланину, а превише фина со ствара корицу на површини.

Једноставан метод сувог сољења

Ово је најчешћи метод сувог саламурења. Потребна је само со. Оптималан однос је 100 г соли бр. 2 (млевене) на 1 кг масти. Млевени црни бибер је једини прихватљиви састојак.

Правила сољења:

1. Сипајте со у посуду у слоју од око 5 мм.
2. Исеците маст. Постоје два начина да се то уради:
   • исеците комаде на потребну величину;
   • На великим комадима направите резове све до коже.
3. Ставите со у другу посуду. Уваљајте комаде масти у њу са свих страна. За брже сољење, утрљајте со рукама.
4. Ставите комаде масти у посуду са сољу на дну.
5. Обилно поспите сољу одозго.

Маст се може оставити каква јесте или оптеретити. Ако се маст соли за јело, може се чувати у соли до 10 дана; ако се дими, може се чувати у соли највише три дана.

Суво сољење са зачинима

Ако волите укусан производ на бази масти, користите зачине. Принцип сољења је идентичан претходном поступку, али је потребно додати зачине у со. Количина коју додате зависи од вашег укуса и жеља. Зачини које можете додати укључују ловоров лист, паприку, коријандер, каранфилић, разне паприке (укључујући и љуту) и бели лук.

Свињетина у саламури

Једноставна мокра метода укључује употребу саламуре. За 1 кг масти, биће вам потребно:

• 10 г лимунске киселине;
• 1 литар воде;
• 100 г соли;
• 5-7 зрна црног бибера и 3-4 зрна алеве паприке;
• 2-3 ком. ловоров лист.

Како кувати - упутства корак по корак:

1. Доведите воду до кључања.
2. Сипајте све састојке.
3. Доведите саламурицу у хладно стање.
4. Сипајте маст исечену на комаде.

Време сољења је 7 до 10 дана. Димљена маст ће бити сочна.

Свињетина у саламури

Саламура је маринада направљена са великом количином соли. У многим земљама, саламура се припрема природно, посипањем масти сољу (или можда зачинима), стављањем веома тешког тега на њу, а затим уклањањем када се саламура одвоји.

Али најчешће се саламура припрема вештачки. За њу ће вам требати:

• 1 кг масти;
• 200-250 г соли;
• 1 литар воде;
• зачини и зачини по укусу.

Како кисели:

1. Прокувајте воду и додајте со и зачине.
2. Охладити до собне температуре.
3. Убаците сирово јаје у маринаду да бисте проверили њену чврстоћу. Плутаће у доброј саламури.
4. Ставите маст у посуду и прелијте саламури.

Можете га димити после пар недеља; маст ће бити благо слана. Стручњаци препоручују да се између комада масти стави сецкани бели лук.

Комбиновани амбасадор

Мешовитом методом се прво користи једноставно суво сољење, али уз обавезну примену угњетавања.

Затим, урадите ово:

1. Ставите посуду са тежином у фрижидер на 4 дана.
2. Припремите класични саламури.
3. Прелијте га преко масти без претходног уклањања суве соли.
4. Ставите у фрижидер на две недеље.

Топли амбасадор

Метода топле маринаде подразумева употребу врућег саламура, што скраћује време припреме слане масти. Такође се може користити за даље димљење.

Шта ће вам бити потребно:

• 1 кг масти;
• 1 литар воде;
• 50 г соли;
• 10 г шећера;
• 6-7 зрна црног бибера, 3-4 алеве паприке;
• 6-7 чена белог лука;
• ловоров лист и остали састојци по укусу.

Упутство за кување:

1. Исеците маст на порције.
2. Ставите га у посуду, премажући сваки слој белим луком.
3. Скувајте маринаду.
4. Прелијте кључали расол преко масти.
5. Ставите мало тежине на врх.
6. Оставите 4 сата да се хлади на собној температури.
7. Ставите посуду у фрижидер.

Сланина ће бити спремна за 3 дана.

Сољење љускама од црног лука

Ова техника се такође сматра брзом; свињска маст испада веома мекана јер је добро прокувана. Боја ће подсећати на димљену (љуске црног лука ослобађају пигменте).

Шта припремити:

• 1 кг масти;
• 1 литар воде;
• 50 г соли;
• 100-150 г коре од црног лука;
• 2 ловорова листа;
• 5-6 зрна бибера;
• 5 чена белог лука.

Процес кувања корак по корак:

1. Ставите воду на ватру и доведите до кључања.
2. Сипајте све састојке, али љуске ставите на дно, а маст на врх.
3. Крчкајте 20-40 минута, у зависности од тврдоће сланине.
4. Након што искључите шпорет, оставите маст у „чорби“ док се потпуно не охлади.
5. Извадите из тигања и ставите сланину у цедиљку да се оцеди сва вода.
6. Ставите у фрижидер на 24 сата.

Необичан, брз начин кисељења

Још један брзи метод сољења укључује кување масти, али у води уместо у саламури. Састојци су исти као и за топло сољење, али користите млевени бибер уместо целих зрна. Бели лук и ловоров лист се такође ситно исецкају.

Како кувати:

1. Помешајте све састојке.
2. Утрљајте маст смесом са свих страна.
3. Ставите неколико комада одједном у дебелу пластичну кесу – идеално је 4-5 комада. Чврсто затворите.
4. Прокувајте воду.
5. Ставите кесице масти у кључалу воду.
6. Кувајте најмање 1 сат.

Стручњаци препоручују употребу две кесе одједном, што осигурава чврстоћу и поузданост. Можете димити маст након што се охлади. Међутим, најбоље је да је охладите на један дан.

Продаје се пушење масти код куће

Многи људи више воле димљену свињску маст не само због њеног пикантног мириса и укуса, већ и зато што димљење уништава све патогене микроорганизме, посебно врућом методом. Можете сами димити свињску маст да бисте постигли укусне и лепе резултате. За то користите слану сланину, било влажну или суву.

Карактеристике пушења

За димљење масти се користи посебна пушница, али ако је немате, можете користити импровизоване материјале. Обратите пажњу на следеће:

• Какав прибор за јело вам је потребан? Посуда треба да буде направљена од дрвета (храст, буква, јасика), али можете користити и метал – то мора бити нешто што не оксидира или рђа.
• Која врста дрвета се користи за димљење масти? За изузетан укус и арому, користите јасику, јову или јасен. Воћке (трешња, крушка, јабука) су још боље. Избегавајте брезу, бор, смрчу, тују, клеку и слично дрвеће, јер ће маст бити без укуса, благо горка и ружна.
• Припрема масти за димљење. За димљење је важно користити слану и сушену свињску маст - тако да садржи минимум влаге.

Хладно димљена свињска маст

Ова технологија користи хладни дим (максимална температура од 25 степени Целзијуса). Време димљења је 72 сата непрекидног димљења, под претпоставком да комади нису веома велики. Међутим, што су комади већи, то је процес димљења дужи.

Предности хладног димљења:

• дуже складиштење у поређењу са топлом методом (око 2 месеца);
• свињска маст ће бити масна јер се маст не топи;
• Посебно је приметна дрвенаста арома.

Мане:

• Не можете користити тврду свињску маст – само нежну и меку;
• трајање пушења.

Принцип пушења је следећи:

1. Ставите маст на решетку димнице или је окачите (у зависности од модела).
2. Затворите уређај.
3. Запалите ватру пиљевином или огревним дрветом.
4. Подесите температуру на 25 степени.
5. Повежите дим кроз црево.
6. Оставите 2-3 дана.
7. Проверите тврдоћу.

Топло димљена свињска маст

Топло димљење подразумева увођење врућег дима. Време димљења је минимално - од 1 сата до 48 сати, у зависности од температуре унетог дима. На пример, на 40-50 степени Целзијуса (104-122 степена Фаренхајта), димљење ће трајати 1-2 дана, док ће на 60 степени Целзијуса (140 степени Фаренхајта), димљење трајати само 1-2 сата.

Предности:

• структура се испоставља веома мека (као кувана свињска маст);
• Можете пушити без претходног сољења, али да бисте побољшали квалитет сољења, боље је то учинити;
• сви патогени су потпуно уништени;
• брзина пушења;
• Можете чак користити и тврду свињску маст.

Мане:

• сланина се испоставља мршава;
• Дуготрајно складиштење је забрањено - само 5-7 дана у фрижидеру.

Како димити на 60 степени:

1. Ставите огревно дрво или пиљевину са лишћем у пушницу.
2. Раширите маст унутар уређаја.
3. Упалите ватру и подесите жељену температуру.
4. После 30 минута, извадите маст и проверите да ли је готова.
5. Ако се још није довољно задимило, вратите га у пушницу, али имајте на уму да следећи пут можете отворити врата најкасније за 20 минута.

Док је отварање пушнице у било ком тренутку дозвољено током хладног димљења, то је забрањено током топлог димљења јер ће се унутрашњост уређаја брзо охладити, а маст мора увек бити врућа. Остала разматрања:

• Окачите сланину тако да ниједан комад не отпадне, јер производ постаје превише мекан под утицајем врућег дима;
• не дозволити да температура пређе вишак;
• Поставите посуде за капање јер ће се маст оцедити.

Како пушити свињску маст без посебног уређаја?

Ако немате приступ пушници, димљену маст можете припремити на овај начин:

• у лонцу или котлу - фолија се ставља на дно, пиљевина и решетка на врху, посуда се ставља на шпорет или ватру;
• у рерни - не смете заборавити да ставите посуду за капање испод;
• у мултиварку - метод је идентичан котлу;
• коришћењем течног дима – свињска маст се у њој кува, пече или маринира.

Свињска маст није толико нездрава колико многи људи погрешно верују. Не само да је безбедна, већ се и препоручује за јело. Кључ је у томе да се не претерује са порцијама. Маст се лако може посолити код куће користећи разне методе, а по жељи се може чак и димити. У ту сврху се користи и хладно и топло димљење.

Често постављана питања