Правила за сечење јагњетине: упутства од А до Ш

Јагњетина је хранљив, здрав и укусан производ, због чега многи фармери узгајају ове животиње. Да би се произвело висококвалитетно месо атрактивног изгледа, неопходно је не само обезбедити овцама квалитетну храну и негу, већ и строго се придржавати стандарда клања и месарења.

Припрема овна за клање

Припрема за клање треба да почне дан пре предстојећег поступка, а у одређеним ситуацијама и 1-4 недеље пре самог процеса.

Корисни савети:

• Ако говорите о животињама намењеним за производњу меса, ошишајте их месец дана пре клања како би вуна имала времена да добро порасте, осигуравајући висококвалитетну овчију кожу заједно са месом.
• Непосредно пре клања, изолујте овна од остатка јата и не храните га 10-12 сати. Ово осигурава потпуно пражњење црева, елиминишући ризик од пукнућа и фекалне контаминације.
  Потрошња воде током овог периода остаје нормална како би се поједноставио процес скидања коже, јер дехидрирано тело отежава овај задатак.
• Важан корак у припреми је хигијенско чишћење животиња на дан процедуре. Након темељног чишћења, одведите их ветеринару на преглед и здравствени извештај.
• Припремите простор за клање унапред. У зависности од положаја који животиња изабра током поступка – лежећи или окачен – требало би да припремите простор у складу са тим, било тако што ћете га покрити церадом или поставити ојачану пречку на стубове или гране дрвећа.
• Користите најоштрије могуће ножеве, укључујући равне сечива за сечење артерија и клање, и закривљена сечива за скидање коже. Претходно оштрење алата је неопходно како би се осигурали беспрекорни резултати.

Карактеристичне особине главних делова трупа

Клање јагњетине је низ специфичних операција, укључујући сечење, одвајање од костију и обрезивање. Крајњи циљ овог процеса је добијање меса које је категорисано ради лакшег кувања.

Месо је подељено на одвојене делове: слабине, плећке, врат итд. Сваки рез меса је намењен за одређено јело, а професионални кувари знају како да правилно одаберу и искористе сваки од њих.

Обрада трупа је уметност, а правилно извршење свих фаза је неопходно за очување укуса меса. Труп јагњетине је подељен на три дела:

• Предње ноге јагњета заједно са вратом чине раменски део.
• Средњи део је стернокостални део.
• Задње ноге и шунка.

Сваки рез има своју намену и погодан је за припрему одређених јела. На пример, део од ребара је савршен за прављење укусних јагњећих ребара. Шунка се сматра деликатесом због своје нежности и минималног садржаја масти.

Како правилно исећи труп?

Искусни месари знају да сечење јагњета често подразумева поделу на 22 комада дуж сваког зглоба. Испод је једноставнији дијаграм који вам омогућава да прво исечете труп јагњета на 5-6 комада:

1. Користећи машину за млевење меса или сатрицу за месо, исеците батаке на зглобовима колена. Ово ће олакшати одвајање коже од трупа. Кожа се лако скида, радећи одоздо нагоре. Препоручује се да имате помоћника који ће вам помоћи да ефикасно држите широку кожу.
2. Положите труп стомаком надоле и, пратећи кичму, исеците га на два велика комада помоћу сатерке за месо, претходно очистивши утробу.
3. Од сваког добијеног дела одвојите шунку, јер се ово генерално сматра најнежнијим резом и погодним за празнична јела. Шунка се може поделити на бутку и филе тако што се пресече попречно на два једнака дела.
4. Од сваког предњег дела одвојите лопатицу тако што ћете прво напипати кост лопатице и направити рез дуж ње.

Последњи корак је одвајање врата – може се поделити на неколико делова према вашем укусу и тежини јагњета.

Уклањање утробе

Да би се уклонили унутрашњи органи, морају се направити пажљиви резови дуж трбушне дупље овна, осигуравајући темељно уклањање без оштећења. Посебно обратите пажњу на жучну кесу како бисте избегли оштећења.

Процес вађења утробе овце се изводи на следећи начин:

1. Уклоните и лигирајте ректум.
2. Направите рез на трахеји и извуците једњак, затим уклоните срце и плућа.

Сечење

Сечење трупа је једноставан, али мукотрпан процес. Процес захтева пажњу како би се осигурало да се добију исправни делови.

Шема сечења

Клање јагњетине мора се обавити пратећи важне смернице како би се сачувао интегритет трупа. Упутства корак по корак:

1. Труп треба поделити на две половине: предњу и задњу. Да бисте то урадили, направите рез преко стомака, досежући до леђа. Када нож додирне кичму, пажљиво савијте труп, стварајући рез између пршљенова.
   Ако имате потешкоћа са сечењем кичме ножем, можете користити секиру, али се уверите да је чиста. Покушајте да избегнете гњечење кичмених костију, па сеците само између пршљенова.
2. Затим, пређите на задњи део трупа, почевши од одвајања масног репа, а затим се крећите према ногама. Да бисте одвојили ноге, користите зглобове да их нежно олабавите. Затим, направите рез дуж тетиве, одвајајући задње ноге и фемур код ацетабулума.
   Процес одвајања предњег дела је сличан одвајању задњег дела, почевши од ногу.

Сада одвојите ребра од кичме са обе стране. Одлука о уклањању масноће је на вама.

Обрада јагњећих плећки

Обрада закланог јагњета постаје практичнија ако сваки део обрађујете засебно за даљу употребу. На пример, можете одвојити месо за чорбу, ражњић или млевено месо.

Пре него што месо ставите у фрижидер, осушите га папирним убрусима да бисте уклонили вишак течности. Процес сечења јагњетине, посебно плећке, укључује следеће кораке:

• Уклањање горњег химена.
• Уклањање чврстих тетива.
• Рез дуж коленског зглоба за уклањање великог комада меса.
• Одвајање ноге и меса од лопатице.
• Сечење меса са другог зглоба.
• Уклањање четвртине лопатице.

На овај начин ћете добити обрезано јагње са костима за чорбу и бутом нетакнутим. Половина јагњета може да нахрани велику породицу или припреми састојке за будуће кување.

Рад са задњим удовима

Сечење задњег екстремитета је најрадно интензивнији корак. Редослед радњи је следећи:

1. Исеците фемур са задњег дела трупа код ацетабулума.
2. Пажљиво олабавите спојне спојеве.
3. Поделите уд на делове, пратећи тетиве.
4. Одвојено уклоните слој масти да бисте добили немасно месо.

Карактеристике костију средњег реза

Процес одвајања средњег дела меса од костију има своје особености. Пратите ове препоруке:

1. Поставите леђни део са ребрима на површину стола. Користите последњи лумбални пршљен као референтну тачку.
2. Уклоните мишиће са обе стране, почевши од оштрих крајева, а затим очистите хрскавицу.
3. Након тога, почните са сечењем меса са прса, а затим пређите на чишћење сланине.
4. Када завршите са радом на једној страни, окрените јагње да ради на другој страни.

Месо се уклања из попречних наставка. Држите ткиво и повуците га једном руком док другом користите врх ножа. Наставите овај поступак док се ребра потпуно не ослободе ткива. Када је обрезивање завршено, пређите на врат, све до последњег вратног пршљена.

Рад са овчијом масноћом

Загревање јагњеће масти код куће је једноставан процес. Рерна се најчешће користи за овај задатак, јер се сматра најбржим и најпоузданијим методом топљења масти.

Процес рада са мастима:

1. Исеците свеж комад јагњеће масти на мале комадиће и потопите у доста хладне воде 1 сат. Овај корак је неопходан да би се уклонили крвни угрушци и остаци везивног ткива.
2. Извадите маст из воде, добро исперите и ставите у посуду од ливеног гвожђа или глине.
3. Производ обилно попрскајте водом и ставите у рерну на 1,5 сат, под условом да тачка топљења јагњеће масти не прелази 150°C.

Извадите претопљену маст из рерне, процедите је кроз сито обложено памучном тканином и сипајте у погодну посуду за касније складиштење.

Како одсећи главу овци?

У азијским културама, овновска глава се сматра деликатесом, нуди се само посебним гостима након што се скува (обично заједно са доњим удовима).

За припрему главе потребно је темељно чишћење: опрати је, извадити зубе и одвојити доњу вилицу, која се често баца. Затим се уклањају очи, мозак и језик (овај последњи се обично припрема одвојено), а из ушију се уклања свака прљавштина.

Након ове припреме, можете почети са кувањем – процесом који траје отприлике 5-6 сати, док месо не почне лако да се одваја од костију. Последњи корак је кратко печење у рерни или на шпорету.

Погледајте видео да бисте видели како брзо закољети јагње:

Избор комада за кулинарске сврхе

Централноазијске и кавкаске кухиње фаворизују јединствене методе сечења јагњетине, што одражава њихове националне традиције. Оне избегавају сечење костију, већ се одлучују за сечење зглобова. Многе културе традиционално користе јагњетину за главна јела као што су пилав или ражњић.

Приликом избора меса, важно је узети у обзир начин кувања како би се истакли сви укуси производа:

• За динстање се препоручује употреба плећке, врата или делова слабине.
• Следећи делови су најпогоднији за прављење шашлика: филе, прса, шунка.
• Додавањем масног репа припрема се пилав, а комадићи са батака, врата и прса су погодни за чорбу.
• Најукуснији ражњић се прави од шунке.

Категорије квалитета меса

Јагњетина се обично класификује у прву и другу класу. Јагњетина прве класе карактерише се добро развијеним мишићима, а поткожна масноћа прекрива првенствено труп. Могуће су мале празнине, попут оних на ребрима и карлици. Оштрина пршљенских наставка у пределу леђа је једна од карактеристика.

Правилна техника клања јагњетине је кључна за обезбеђивање висококвалитетног, укусног меса. Од клања до обраде трупа, сваки корак захтева пажњу и искуство. Вештине клања су уметност, а њихово усавршавање води до најбољих резултата у припреми јагњетине.

Често постављана питања