Јагњетина: користи и штете меса, специфичности клања оваца и сечења трупа

Овчије месо се једе вековима, али тек пре 10.000 година ове животиње су припитомљене. Јагњетина се сматра не само укусном већ и изузетно хранљивом, а узгој оваца је профитабилан. Јер оне истовремено производе неколико производа - месо, маст, репну маст, вуну, кожу, млеко, рогове и копита.

Опис меса овнова и оваца

Не сви воле јагњетину, јер има посебан укус и арому која се разликује од пилетине, свињетине и других меса. Међутим, ово се односи само на месо некастрираних или старијих овнова. Ако се овца закоље пре годину и по дана, месо се сматра највреднијим.

Боја и друге карактеристике јагњетине

Јагњетина је тамноцрвена, али мало светлија од говедине. Масноћа са репа је беличаста и чврста, али ако је јагње старије, масноћа је жута, а месо још тамније. У овом тренутку, текстура такође постаје жилава, због чега се од овог меса прави млевено месо.

Нутритивна вредност јагњетине:

• садржи око 16,0-16,5 г протеина;
• масти – 15,0-15,5 г;
• вода – 65-67,5 г;
• пепео – 0,7-0,8 г;
• угљени хидрати – највише 0,6 г;
• влакна – до 0,5 г;
• холестерол – 50-70 мг.

Калоријски садржај зависи од врсте припреме:

• кувано – максимално 290-291 kcal;
• пржено – 300-320 кцал;
• динстано – 260-268 кцал.

Које врсте овчијег меса постоје?

Овчије месо се дели на две главне врсте, у зависности од старости животиње:

• јагње – до годину дана;
• Јагње – од једне године и више.

Предности јагњетине

Јагњетина се сматра вредним месом јер садржи многе корисне елементе. То укључује витамине А, Б3, Б5, Б6, Б12, Е, Д, ПП и К. Такође садржи и друге хранљиве материје, као што су цинк, магнезијум, калијум, гвожђе, лецитин, аминокиселине, триптофан, протеини и још много тога. Због тога је јагњетина посебно корисна за следећа стања:

• дијабетес мелитус;
• метаболички поремећај;
• атеросклероза;
• васкуларне и срчане дисфункције;
• каријес;
• дисфункција штитне жлезде;
• гастритис и ниска киселост;
• проблеми са панкреасом;
• кашаљ и прехладе;
• хронични умор, итд.

Штета од јагњетине

Не препоручује се свакодневно конзумирање јагњетине, или било ког другог меса, током дужег временског периода. То подстиче акумулацију разних супстанци у организму, што може довести до предозирања, као што је хипервитаминоза.

Стање се такође може погоршати ако постоје контраиндикације — није ни чудо што концепт поста постоји у религијама свих народа. То је време када се тело одмара од животињских производа.

Постоји низ контраиндикација, па не би требало често да конзумирате јагњетину ако имате следеће проблеме:

• гастритис са повећаном киселошћу желудачног сока;
• чир на желуцу и дуоденуму (са високом киселошћу);
• проблеми са варењем (масни делови меса су забрањени);
• хроничне патологије бубрега, панкреаса и жучне кесе.

Ако су овце током живота узимале антибиотике или хормонске стимулансе, оне са проблемима са јетром не би требало да конзумирају такво месо. Ови лекови садрже супстанце токсичне за јетру.

Користи и штете од овновог масног репа

Масни реп је масна наслага која се налази у овновском репу. Ова маст се сматра највреднијом и увек је премиум квалитета.

Одмах након екстракције, маст се топи или користи као свињска маст. Али постоје и друге врсте:

• највиши - способан је да се топи на ниским температурама, јер је мекан, па стога у њему остаје максимална количина корисних елемената;
• први има сивкасту нијансу, јер се екстрахује из сировог меса или унутрашњих органа, и има укус свињских чварака;
• други се одликује мутном нијансом и карактеристичним укусом, а сече се са површине масти.

Кувари у источним земљама најчешће користе врхунску маст од репа за припрему пилафа због њеног препознатљивог укуса и ароме. Масноћа од репа садржи бројне минерале, витамине и друге корисне супстанце, али најважније је да садржи 2-3 пута мање холестерола од говеђе и скоро 4 пута мање од свињске масти.

Јединствена карактеристика премиум масти је да је потпуно лишена протеина и угљених хидрата, али садржи 99,7 г масти, што је 166% садржаја масти на 100 г производа. Сходно томе, калоријски садржај достиже скоро 900 кцал.

Индикације и контраиндикације су исте као и за јагњетину, али постоји једна напомена: гојазне особе не би требало да конзумирају маст из репа. У многим земљама се верује да маст из репа спречава старење и продужава живот.

Јагњетина у кувању

Јагњетина се добро слаже са било којим прилогом, али је посебно цењена у пилаву, бешбармаку, шурпи, мантији, шашлику и сличним јелима. Јагњетина се најчешће пече, што је посебно типично за Пасху. У разним земљама, јагњетина и масни реп се комбинују са урмама, кајсијама, белим луком, мајчином, наром, мирођијом, наном и рузмарином.

Како се процењује тежина животиња пре клања?

Тежина овна пре клања је неопходна за израчунавање приноса меса. Да би се то урадило, непосредно пре клања, када овца пости 24 сата, мери се. Ово одређује њену живу тежину. Након тога, труп се мора измерити, што се састоји од:

• торзо;
• реп;
• главе;
• масноћа;
• бубрези и други унутрашњи органи.

Стандардне тежине за клање оваца

Стандардна телесна тежина за клање зависи од специфичне расе и старости животиње. На пример, за младе животиње, просечна тежина је 40 до 50 кг. За одрасле животиње важе следећи стандарди:

• Корковске расе – 120-130 кг;
• Кујбишевске сорте – 95-105 кг;
• тексели – минимум 130 кг;
• Дорперс – од 140 кг.

Ако треба да закољете јагње старо око шест месеци, његова тежина треба да буде једнака тежини једногодишњег јагњета. У супротном, нема смисла клати га.

Како повећати тежину оваца узгајаних за клање?

Фармери узгајају овнове не само за сопствену употребу већ и за продају, па је важно научити како правилно клати и исећи животињу. А да бисте убрзали добијање на тежини, потребно је знати како товити овнове.

Основе гојења и повећања телесне тежине

Да би се осигурао успешан и брз тов, важно је одабрати праву расу. Најбоље су сорте са месом, вуном и месом, као и масним влакнима. Међутим, имајте на уму да потомство хибридних раса од напуштених оваца неће бити толико продуктивно. Препоручене расе за месо:

• Кујбишев;
• Хемпшир;
• Линколн;
• Северни Кавказ;
• Горки;
• Ромнијеви маршеви.

Да би се постигле високе стопе раста, животињама је потребна со, калцијум итд., па погледајте табелу која приказује просечне дневне потребе за супстанцама по узрасту:

Повећање телесне тежине варира између одраслих оваца и младих животиња, јер првенствено зависи од концентрације протеина. Стога, одраслој говеди су потребне следеће количине грубе хране:

• 500 г овсене или јечмене сламе;
• 1000 г сточне репе;
• 5000 г силаже од биља или кукуруза;
• 200 г мешавине за храну од зрна.

Ако се узгој и тов обављају искључиво у условима штала или се у ту сврху користе излучени овнови, онда исхрана треба да се састоји од хране у великим количинама:

• 700-800 г сена мешане траве;
• 2500 г кукурузне силаже;
• 1000 г сточне репе;
• 400 г крмних смеша (концентрата).

У свим случајевима су потребни премикси витамина и минерала, чија количина зависи од упутстава за одређени лек.

Карактеристике неких технологија това

Метод това стоке директно зависи од залиха хране. Ако је простор за испашу ограничен и испаша током целе године није доступна, користе се стоке храњене у шталама. Међутим, ако су доступни велики пашњаци са висококвалитетном храном, онда је тов пожељнија метода.

Прерађене смеше за храну

За тов пре клања, најбоље је користити прерађене мешавине хране. Ова храна има оптимална хемијска и физичка својства, што омогућава бржу апсорпцију хранљивих материја и побољшану сварљивост код оваца. Ово такође доприноси повећаном повећању телесне тежине и краћем периоду това.

Правила за припрему смеше:

1. Сочну храну исецкати на фракције величине 3 до 5 цм, а крупну храну треба имати параметре од 2 до 3 цм.
2. Сада добро промешајте са спљоштеним и здробљеним зрном (концентратом).
3. Парите са топлом водом.
4. Повремено мешајте и примењујте врућу пару. Овај процес траје најмање 3 сата. Ово је неопходно да би се уништила патогена флора.
5. Охладите смешу за храњење. Препоручљиво је користити хладан ваздух за ову сврху.

Оптималан однос хране у смеши је 40% грубе хране, 20% сочне, 40% концентроване.

Тов на зеленој маси

Исхрана се користи само под одређеним условима. У супротном, стопе раста ће бити минималне. Најбоље је садити пашњачке усеве који садрже максималну количину хранљивих материја за тов.

Услови:

• Обезбедите заливање квалитетном водом два пута дневно;
• ротирајте оловке сваке недеље;
• По врућем времену, оставите стадо на паши ноћу;
• наизменични одмор са испашом;
• увести минералне и витаминске премиксе у храну;
• Давати концентровану храну дневно у количини од 300 г по грлу.

Ако немате пашњак за слободан узгој, користите традиционалне падоке. Свеже покошена трава се доноси свакодневно, а додају се и концентрати. Током периода када траве нема или још није доступна, користи се груба храна, сочна храна и концентрована храна.

Карактеристике храњења расе

Горе описане технике нису погодне за сваку расу. Неке, као што су романовске и овце са дебелим репом, имају своје специфичне карактеристике које омогућавају брзо добијање на тежини.

Тов романовских овнова

Романовске овце карактерише висока плодност, али слабо повећање телесне тежине. Да бисте убрзали јагњење, следите ове смернице:

• одвајају се од женке 50-60. дана;
• Увести у исхрану замене за млеко, гранулиране концентрате и брашно од траве;
• смањити количину зелене хране;
• заменити тов интензивним и појачаним храњењем;
• Држати се само у пешачким зонама.

Ове технологије смањују трошкове хране и омогућавају производњу легла два пута годишње. Међутим, имајте на уму да се клање обавља са отприлике шест месеци старости, када жива тежина достигне 40 кг. Ако се то не уради и настави се тов, раст ће бити слаб, јер ће се добици односити на масти, а не на мишићну масу.

Расе са дебелим репом

Дебелорепе овце обично производе не само масноћу већ и месо, због чега су таџичке, сарајинске, хисарске и сличне расе цењене. Такође су прилично непретенциозне у погледу исхране и квалитета хране. Међутим, потребна им је топла клима да би то постигле.

Како правилно заклати и искасапити овна: упутства

Да бисте добили висококвалитетно месо и смањили нелагодност за људе и бол за животиње, потребно је не само да научите како правилно клати и мелити овце, већ и да се припремите за тај процес. Обавезно узмите у обзир све важне тачке како бисте избегли грешке које су уобичајене међу почетницима.

Припрема за клање

Припремне активности укључују неколико једноставних корака:

1. Припремите овце. Ово се ради неко време пре клања:
   • Ако треба да сакупите вуну, ошишајте животињу;
   • Дан пре клања, потпуно престаните са храњењем, али животињи дајте неограничене количине воде.
2. Изаберите прави алат. Треба користити закривљено сечиво и/или веома оштар нож. Први је лакши за скидање коже, док је други неопходан за клање.
3. Сада припремите радни простор. Да бисте то урадили, одредите место за клање – требало би да буде удаљено од торова како друге овце не би могле да чују крике заклане животиње. Обавезно поставите конструкције за вешање овна.

Клање

Постоје три методе клања овнова, свака са својим карактеристикама:

• У бочном положају. Први подразумева полагање овце на бок након имобилизације. Кључно је поставити ноге у супротном смеру од клања.
• У лимбу. У ту сврху се конструише или купује посебна структура која се састоји од ногу и пречки. Главна предност ове методе је што крзно и кожа остају потпуно чисти, а крв тече директно у посуду.
  Метода укључује везивање удова заједно и њихово качење наопачке.
• У Бурјату. Ова метода се ретко користи у нашој земљи јер је нехумана, непријатна за клањача и компликована. Укључује следеће кораке:
  • особа прави рез близу срца;
  • убацује руку унутра;
  • врши притисак на срчани залистак.

Кључно је имобилизовати животињу пре клања. Постоје две методе за то: везивање удова животиње заједно и омамљивање тупим предметом или електрошокером. Након тога, почиње сам процес клања. Без обзира на положај животиње, пратите ова упутства:

1. Нагните овчију главу уназад.
2. Пронађите велику артерију у пределу врата.
3. Направите брзи рез дуж њега - од једног до другог уха.
4. Обесите овна наопачке да се крв оцеди.

Процес крварења траје око 10-20 минута, у зависности од величине трупа.

Резање трупа

Труп јагњетине се такође коље у фазама. Важно је пратити правилан редослед и технику. За кољење се припрема сто са чистим столњаком или мушем, а јагње се ставља на њега.

Гуљење коже

Посао је прилично мукотрпан јер морате деловати пажљиво, иначе ће кожу бити немогуће продати. Алгоритам:

1. Поставите труп на леђа на површину стола.
2. У пределу сваког колена направите резове од највише 3 цм.
3. Уметните заобљени бодеж између меса и коже и пажљиво раздвојите.
4. Окрените овна и урадите исто на полеђини.

Искусни сточари користе цевчицу како би олакшали процес скидања коже. Убацује се у отвор који се ствара између меса и коже, а затим се удувава ваздух. Ово ствара мехур. Овај мехур треба раширити по целом трупу (али избегавати предео груди) тапкањем.

Уклањање утробе

Ова процедура се такође изводи са опрезом како би се избегло оштећење жучне кесе. Упутства корак по корак:

1. Исеците труп дуж целе трбушне дупље тако да нож не пресече унутрашње органе.
2. Извуците ректум и завежите га.
3. Направите рез на трахеји и уклоните једњак.
4. Уклоните срце, а затим плућа.
5. Пажљиво одвојите жучну кесу и јетру оштрим ножем.
6. Извадите желудац и уклоните оментум из њега.

Шема сечења

Да бисте избегли кварење меса, потребно га је правилно исећи. Пратите ова правила:

• Прво, преполовите труп попречно. Када нож дође до пршљенова, савијте труп и расцепите га секиром.
• Уклоните дебели реп са леђа, затим пресеците ноге код тетива, прво олабавивши зглобове. Бутина и бутна кост се раздвајају код ацетабулума.
• Предњи део је исечен од ногу (као и задњи).
• Одвојите ребра и пршљенове од два дела, а месо исеците на комаде.

Очување коже

Последњи корак је конзервирање коже, ако је потребно. То се може постићи на два начина:

• Влажно и слано. Кожа се полаже на осенчено место и обилно посипа сољу, оставља се 3-4 дана, а затим се увија.
• Посољено мувама. Након три дана сољења, кожа се окачује да се осуши. Посебна карактеристика је што се нафтален меша са сољу.

Занимљиве чињенице о животу оваца

Постоји много легенди и занимљивих чињеница о овцама, дебелим реповима и овчетини. На пример:

• Пошто се маст репа сматра веома вредном, Турци и белци од ње праве неку врсту цуцле коју дају бебама.
• Овце могу препознати глас свог власника. Све што треба да ураде је да ходају испред и разговарају са животињама. Из тог разлога, јагњад се сматрају јединим домаћим животињама које не морају бити теране отпозади.
• Овце се класификују као оне које производе вуну, месо и млечне животиње, што значи да су њихове расе категорисане по намени. Међутим, за разлику од других копитара, месо различитих врста се разликује једно од другог.
  
• У муслиманским земљама, овце и овнови се користе као жртва Алаху током великог празника Курбан-бајрама. Пре клања, читају се два ракята и проповед; уколико се то не учини, жртва се сматра неважећом. Постоји посебан захтев: животиња мора бити стара најмање годину дана и без икаквих болести или абнормалности.
• Овчија вуна се сматра најтраженијом и најтоплијом, па овнове који производе вуну често узгајају пољопривредници. Још увек не постоји тачан еквивалент природној овчијој вуни, чак ни у вештачком облику.
• Овце имају исти број зуба као и људи (без обзира на расу).
• Максимална забележена тежина овце је 247 кг 200 г.
• Овце треба држати у стаду, иначе појединачне овце развијају депресију анксиозног типа, што може довести до лудила.
• Очи овнова по облику подсећају на зенице коза – готово су правоугаоне.
• Овце имају већу вероватноћу да рађају близанце од других животиња.
• У зависности од расе, рогови могу бити присутни само код мужјака или код оба пола.
• Максимални животни век је 25 година, и то само код посебних раса - дивљих снежних мачака.

Овчетино месо је вредно, хранљиво и здраво, али масноћа у репу је веома богата мастима. Јагњетина такође има неке контраиндикације, које треба узети у обзир приликом редовне конзумације. Ако желите да узгајате овце код куће, научите како правилно да кољете и исечете трупове — то уопште није тешко ако се придржавате свих правила.

Често постављана питања