Како заклати коња?

Клање коња је радно интензиван задатак који захтева знање, искуство и физичку и менталну снагу. Процес је подељен у неколико фаза, чије правилно извођење одређује укус меса и квалитет коже.

Када се коњи шаљу на клање?

Најчешће се коњи кољу из нужде, након клања или зато што више нису потребни — не желе да бацају месо. Коњи узгајани посебно за месо кољу се најкасније до две године старости.

Процес клања и клања коња је готово идентичан процесу клања и клања говеда. Главна разлика је морални аспект. Док се бикови првенствено повезују са месом, коњи се повезују са лојалношћу, напорним радом, лепотом и брзином. Клање коња је најбоље препустити професионалцима, али ако професионални кланичар није доступан, фармер мора сам заклати и искасапити животињу.

Најбоље време за клање је средина јесени. У регионима где температуре не прелазе 10°C, коњи и друга стока могу се клати током целе године.

Припрема за клање

Коњима се препоручује да посте два дана пре клања како би им се омогућило чишћење гастроинтестиналног тракта. Воду треба прекинути три сата пре смрти.

У специјализованим погонима, клање је поједностављено и опремљено свом потребном опремом како би се процес поједноставио. Међутим, приватне фарме захтевају клање и расејање животиња на примитивнији начин - на земљи. То смањује вредност и укус меса.

Шта још треба урадити пре клања:

• Припремите посебно место за клање коња. То може бити штала или отворени простор.
• Поставите потребну опрему на место: велики сто, стубове за везивање и посуду за сакупљање крви. Корисно је имати посебну столицу или стуб са куком за качење животиње — тада се сав посао може обавити док је леш у усправном положају.
• Пре клања, упознајте се са анатомијом коња, основама клања и хигијенским стандардима.
• Током припремног периода, животињи обезбедите доста воде. Ово разређује крв, што олакшава лешини да је изгуби. Обилна вода такође олакшава процес скидања коже.

Што је животиња боље искрварена, месо ће се боље чувати.

Ако се занемари држање пре клања, велика је вероватноћа проблема током скидања коже и клања.

Процес клања

Клање коња састоји се од две узастопне операције: омамљивања и искрвављења.

Ако је животиња правилно омамљена, њено срце наставља да куца.

Омамљивање се врши на један од следећих начина:

• Механичко клање – употребом чекића, штикле или апарата за пуцање.
• Коришћење електричне струје.
• Хемијска метода.

Искрварење је важан поступак који одређује квалитет меса — и продајни и санитарни — као и његов рок трајања. Да би се животиња искрварила, главни крвни судови — каротидне артерије и југуларне вене — морају бити пресечени.

За искрвављење се користи специјални шупљи нож који је дизајнирао В. Ју. Волфертс. На крају има гумено црево кроз које крв тече у крвни суд. Уз правилан проток крви, његова маса чини 4,5-5% тежине трупа.

Код куће

За разлику од погона за прераду меса, приватна фарма нема потребну опрему за усавршавање процеса клања, сечења и вађења утробе. Овде је све поједностављено до крајњих граница, а једини алати и опрема који се користе су оштри ножеви, конопци и туп, тежак предмет за омамљивање.

Клање се ретко обавља без помоћника. То је тежак посао који захтева физичку снагу и време.

Фазе клања коња на фарми:

1. Возите до кланице. Завежите животињу и помоћу конопаца је положите на земљу. Помоћници обично помажу кланичу у овом задатку, зато унапред изаберите своје помоћнике.
2. Запањивање. Ошамутите животињу снажним ударцем по глави. Важно је одмах онесвестити коња, зато га ударите што је јаче могуће.
3. Искрварење. Ошамућеној животињи треба што пре пререзати гркљан — у случају да до тога дође. Пратите јасан алгоритам:
   • Направите рез преко грла — то је најефикаснији начин за вађење крви. Да бисте то урадили правилно, претходно проучите положај вена и артерија. Рез направите попречно, што је могуће пажљивије. Најбоље је да прережете грло из првог покушаја, или бар из другог. Изаберите велики, широки нож.
   • Када отворите посуде, оставите труп наопачке 10-15 минута да се крв оцеди. Не бацајте га — користан је додатак исхрани свиња и живине.
   • Превуците оцеђени труп до места за сечење.
4. Гуљење коже. Када се крв исцеди, наставите са скидањем коже. Процес скидања коже:
   • Потпуно одсеците уши. Направите кружне резове на кожи око ноздрва и уста.
   • Направите рез од носа кроз око на одговарајућој страни. Затим преко чела до уха. Сада можете уклонити кожу са главе.
   • Направите рез од ране од клања, од врата до доње усне. Сада уклоните сву кожу са главе.
   • Правећи рез између горњих пршљенова и потиљачне кости, одвојите главу од трупа.
   • Да бисте лакше скинули кожу са трупа, окрените га стомаком нагоре.
   • Почевши од реза за клање, померите нож према анусу.
   • Направите резове у облику прстена на удовима - изнад колена.
   • Након одвајања коже од грудне кости и доњег дела врата, исеците кожу дуж скочних зглобова – унутрашњег дела ногу. Пажљиво поступајте – труп са оштећеним тетивама је тешко обесити.
   • Уклоните сву лако уклоњиву кожу, а преосталу кожу уклоните ручно, правећи резове са унутрашње стране. Да бисте уклонили кожу са тртице и леђа, повуците је истовремено обема рукама са обе стране.
   • Направите кружни рез око репа и уклоните преосталу кожу.
5. Избацивање црева. Када се кожа уклони са предње и бочних страна, секиром расеците грудни кош. Уклоните једњак и трахеју. Ако је потребно, завежите их да бисте спречили цурење садржаја желуца. Сада уклоните унутрашње органе, пазећи да не оштетите труп. Поступак вађења изнутрица:
   • Након сечења перитонеума, уклоните желудац и црева.
   • Уклоните срце и плућа.
   • Затим, уклоните јетру и жучну кесу.
   Ризици клања лешине

   • × Оштећење жучне кесе приликом вађења јетре може покварити укус меса.
   • × Неправилно одвајање једњака и трахеје може довести до контаминације меса садржајем желуца.
6. Савијање кожеПресавијте кожу дуж кичме, тако да крзно буде окренуто ка споља. Оставите да се охлади - то траје 2-3 сата. Док се кожа хлади, почните са клањем трупа. Кожа се затим може конзервирати сољењем. Слане коже се чувају на температури од приближно 8 степени Целзијуса.
7. Обрада трупа.
   • Пресеците труп на пола, дуж замишљене линије која иде између 13. и 14. пршљена. Попречни резови су најпогоднији за клање код куће. Труп се може исећи на половине или четвртине.
   • Уклоните кости из сваке половине или четвртине. Очистите месо од масти, влакана и тетива.
   • Одвојите врат од кости. Очистите, исецкајте и исеците на комаде. Поновите исти поступак за врат. Уклоните лопатицу.
   • Одсеците ребра. Одвојите кости од карличних костију и доњег дела кичме, уклањајући све кости.
   • Раздвојите горње бутове на комаде и уклоните кости и тетиве. Урадите исто са грудима и батацима.
   • Остаје само да се одкости доњи део батака и одсече месо са плећне кости.

Процес се завршава сољењем охлађене коже и прањем трупа, који се затим чува у хладној просторији у суспендованом стању - зато је интегритет тетива толико важан.

У кланици

Сваки погон за прераду меса користи свој метод клања и сечења трупова. Велика предност погона за прераду меса је стерилност процеса. Поступак клања:

• Омамљивање и имобилизација животиње. Најчешће се у ту сврху користи електрични шок.
• У механизованим кланицама и постројењима за прераду меса, искрварење се врши док је труп окачен вертикално. Кожа и ткиво омамљене животиње се уздужно секу дуж средње линије врата. Након подвезивања једњака, главни крвни судови се пресецају на месту где излазе из грудне дупље. Крв истиче за приближно 6-8 минута - крварење се завршава док се труп креће дуж транспортера. У постројењима за прераду, трупови се крећу брзином од 3-5 у минути.
• Бескрвни труп се скида са коже, отвара и коље према државним стандардима. Добијени комади меса се такође окачују вертикално.

Како правилно обрадити коњско месо?

Код куће се коњи кољу традиционалном методом на фарми. Клање се врши на примитиван начин, кршећи санитарне прописе. За правилно клање коња користе се одговарајући стандарди, посебно ГОСТ 32226-2013 „Месо. Сечење коњског и ждребећег меса на комаде“.

Различити делови трупа разликују се по садржају масти, костију и мишићних влакана. Сходно томе, њихова јестива употреба варира. Када се правилно исеку, различити делови су отприлике једнаки и по укусу и по изгледу.

Постоје „народне“ методе сечења трупова, на пример, казахстанска:

• Животиња се коље директно на месту клања.
• Све кости се одмах раздвајају на зглобовима. Секира се не користи – све се ради оштрим ножем.
• Одсекли су главу, затим одсекли маст на врату, а онда исекли врат на комаде.
• Ножем су одсекли ноге, такође на зглобовима.
• Ребра се одсецају од кичме и грудне кости.
• Кичмени пршљенови се идентификују и деле појединачно.
• Прелазећи на карлични део, труп се такође сече дуж зглобова.

Ова метода је погодна ако се месо дели између породица, суши или дими. Непостојање секире омогућава добијање чистог меса — без прљавштине и фрагмената костију. Ова метода је погодна за приватна домаћинства, али не и за индустријску употребу.

Постројења за прераду меса строго се придржавају државних стандарда, делећи труп на потребан број резова. Након сечења добијају се следећи делови:

• прва задња четвртина;
• друга предња четвртина;
• трећа задња четвртина (рез пиштоља);
• четврта предња четвртина.

Заузврат, свака четвртина се састоји од неколико делова, од којих сваки има своје име - предњи или задњи део, вратни рез, део рамена итд.

Коришћење коже и костију

Не бацајте коњску кожу — то је вредна сировина. Невероватно издржљива. Коњска кожа се користи за израду елитне обуће, која се може похвалити јединственим сјајем и издржљивошћу. Коњска кожа се такође користи за израду:

• торбе;
• каишеви;
• држачи за кључеве и држачи за визит карте;
• покривала за главу – капе, беретке итд.

Кости коња нису доступне у довољним количинама за прераду у великим размерама. Међутим, могу се користити на исти начин као и кости говеда - за производњу коштаног брашна. Ово се користи као храна за стоку и живину, као и као ђубриво.

Како чувати коњско месо?

Коњско месо је кварљиво и треба га чувати одмах након сечења.

Методе складиштења коњског меса су следеће:

• Замрзни. Замрзнуто коњско месо има рок трајања од приближно шест месеци. Ако се дуже чува, његов укус и текстура се мењају. Мали комади се чувају умотани у фолију. Већи комади треба да се чувају у вакуумски затвореним посудама. Поновно замрзавање коњског меса је забрањено. Не перите месо пре замрзавања.
• Кул. Охлађено коњско месо има рок трајања од само три дана. Чува се у фрижидеру у херметички затвореним посудама или емајлираном посудју. Грубо исецкано месо се боље и дуже чува.
• Суво. Сушено коњско месо има рок трајања од две године. Да бисте спречили кварење, чувајте сушено месо на хладном и тамном месту. Процес сушења почиње трљањем меса сољу. Затим се суши у рерни на 50°C. Сушено коњско месо се затим користи у кувању — може се кувати или пржити.

Коњско месо се такође може припремити за будућу употребу димљењем и сушењем.

Расе коња за клање

Не производе све расе коња укусно месо. Сво коњско месо је генерално јестиво, али већина раса производи месо без укуса. Међутим, неке расе, као што су казахстанска, јакутска и новоалтајска, имају веома пријатно, сочно и мермерно месо. Један коњ производи 220-240 кг меса са живом тежином од 400 кг.

Постоје две врсте коњског меса: дијететско и мермерно, добијено од младих животиња и одраслих животиња не старијих од 2 године.

Ако фармер жели да узгаја коње за месо, потребно је да одабере расу погодну за његово подручје. Штавише, коњи чије ће се месо користити у кулинарске сврхе морају испуњавати следеће захтеве:

• Пожељно је да животиње воде стадски начин живота.
• Раса мора бити прилагођена локалним климатским условима.
• Ако се коњи узгајају у шталама, предност се даје тешким расама.
• Коњи месне расе обично имају издужено, снажно тело, кратке, здепасте ноге и широка леђа.

Расе коња за месо:

Процес клања је један од најсложенијих и најзахтевнијих догађаја у животу пољопривредника. Да бисте посао добро обавили, потребни су вам јаки живци, богатство специјализованог знања и чврсто уверење у неопходност подухвата. И онда ће све успети.

Често постављана питања