Како и када клати стоку?

Клање говеда захтева правилну припрему и темељно разумевање техника клања. У наставку су упутства корак по корак за сваку методу, потребни алати и препоруке за даљу обраду трупа.

Која стока је предмет клања?

Санитарни прописи забрањују клање стоке без ветеринарског прегледа пре поступка. Ово осигурава да се болести опасне по људе и друге животиње не шире. Узгој стоке код куће не елиминише ризик од инфекције са пашњака, воде из акумулација или од других крава.

Клање краве за месо је строго забрањено ако су присутне следеће болести:

• малигни тумори;
• беснило;
• катарална грозница;
• емкар;
• тетанус;
• антракс;
• куга.

Уколико се појаве симптоми једне од наведених болести, животиња се подвргава лечењу. Ако је болест узнапредовала, једини лек је присилно клање. Читав процес се одвија у санитарној кланици под надзором ветеринара; након клања, труп се потпуно уништава.

Разлози због којих је клање привремено одложено:

• приликом вакцинације против слинавке и шапа - 21. дана;
• у случају вакцинације против антракса - у периоду од 14 дана;
• након лечења антибиотицима - док се лек потпуно не елиминише из тела;
• код незаразних болести и повишене телесне температуре - док се стање не стабилизује;
• превенција и лечење паразита - месец;
• Новорођена телад до 14 дана старости.

Оптимално време за клање

Оптимална старост за клање је једна година. То је зато што животиње активно добијају на тежини пре годину дана старости, а након ове старости, добијање на тежини код говеда је могуће само путем това, тј. значајним повећањем стопе храњења.

Када узгајате бика за месо, избегавајте кастрацију, јер то успорава раст и развој. Принос и квалитет меса биће значајно смањени.

Јесен се сматра најпогоднијим годишњим доба за клање. Поступак се пожељно изводи ујутру, када је температура околине најнижа.

Припрема за клање

Пре клања краве, неопходно је предузети припремне мере како би се спречио ризик од заразе људи и других животиња опасним болестима. Важно је осигурати да су сама животиња и простор за клање правилно припремљени.

Дозвола ветеринара

Пре клања бика, животињу треба прегледати ветеринар. Специјалиста ће утврдити евентуалне контраиндикације за конзумирање ове говедине и, ако је потребно, прописати лечење или екстремне мере, укључујући присилно клање и одлагање трупа.

Током ветеринарског прегледа, увек се мери телесна температура краве.

Након завршетка прегледа, ветеринар издаје документ на основу којег се спроводи даљи рад.

Припрема краве

Када крава добије дозволу ветеринара за клање, сва храна се уклања из њене исхране, а вода се обезбеђује у довољним количинама. Ово ће очистити црева животиње, што ће значајно олакшати процес клања. Стока не сме бити ограничена дуже од 24 сата, у супротном ће се принос меса смањити.

Непосредно пре клања, крава се пере, чисти јој се крзно и копита како би се спречило да прљавштина и патогени уђу у месо током клања.

Избегавајте плашење или ударање животиње. Под стресом, када се ниво млечне киселине у телу смањи, квалитет, боја и рок трајања меса су негативно погођени. Модрице ометају искрвављење трупа и морају се уклонити током клања.

Важна тачка у припреми за клање је мерење животиње ради израчунавања живе тежине или њено мерење.

Шта ће вам требати?

Говеда су јаке животиње и мало је вероватно да могу бити одмах убијена, па је омамљивање неопходно. Приликом клања, важно је да крава не осећа бол док умире.

За клање стоке код куће биће вам потребно:

• маљ;
• конопац или кабл;
• витло;
• ножеви за клање;
• секира;
• контејнери за крв, месо и органе;
• крпе;
• чиста вода.

За индустријско клање, врста и количина потребног алата зависе од методе клања и обима. Међутим, листа остаје у основи иста.

Методе клања

Начин клања краве зависи од тежине животиње, нивоа вештине кланика и изабране локације. Ако немате искуства, најбоље је да контактирате кланицу како би стручњаци обавили посао.

Клање говеда се састоји од неколико фаза:

• запањујући;
• клање;
• крварење;
• скидање коже;
• уклањање утробе;
• сечење трупа;
• Санитарија (тоалет).

Ошамућење са крварењем

Ова метода се најчешће користи на приватним фармама. Она подразумева онесвешћивање краве, а затим и искрвављење. Да бисте то урадили:

1. Поставите конопац преко рогова животиње и чврсто га завежите за ослонац, осигуравајући главу.
2. Ударите краву по челу дрвеним чекићем, ошамућујући је.
3. Ако животиња изгуби свест, исеците кожу на врату, откривајући каротидну артерију и југуларне вене.
4. Пресеците велике крвне судове.
5. Уверите се да је труп окачен како би се крв могла оцедити.

Омамљивање и искрвављавање се користе од давнина. Верује се да ће вишеструко ударање краве по челу довести до губитка свести услед потреса мозга. Експерименти су показали да ова метода не изазива ове повреде мозга. Сходно томе, ова метода клања се сматра посебно окрутном.

Дрвени чекић мора се користити за ударање по истом месту до 15 пута, због чега се често користе метални маљеви.

Агонија која се често јавља током клања смањује квалитет меса; крварење је минимално, а свака преостала крв доводи до убрзаног кварења меса током топле сезоне.

Можете утврдити да ли је крварење правилно извршено тако што ћете крв сакупити у посуду и измерити њену коначну запремину. Код говеда, ниво крви у телу је приближно 7-8% укупне телесне тежине. Ако је сакупљена количина најмање половина ове вредности, клање је правилно извршено.

Понашање животиње током самртних мука је непредвидиво. Изузетна пажња и опрез су неопходни како би се осигурало да крава не повреди месаре.

Споро пуштање крви

Метод спорог крварења користе северноевропски номадски народи и сибирски номади. Једна од најбруталнијих метода укључује следеће радње:

1. Дугачак нож се забија у врат бика, крећући се према срцу, док он стоји мирно. Ово пресеца артерије и вене око срца.
2. Животиња пада у неконтролисано стање, бори се и трза се. Крв брзо тече из ране.
3. Од губитка крви бик слаби и постепено се смирује, и убрзо угине.

Коришћење бутерола са резачем

Месарски маљ са длетом је специјализовани месарски маљ. Тежак је 2.300 г, а дршка је дугачка 90 цм. Једна страна чекића се састоји од конусног длета, док друга страна има куку. Метода укључује неколико корака:

1. Ударите бика у чело бутиролом тако да секутић разбије лобању, стварајући рупу.
2. Убаците врбову шипку у добијени тунел.
3. Уништите продужену мождину.
4. Искрвари труп.

Месар мора бити вешт у коришћењу месарског ножа и довољно јак да задије добар ударац. У супротном, животиња може патити од мука, што може изазвати додатне проблеме током клања.

Клање са маском

Покривало за главу краве или бика, направљено од бакра и коже, назива се „убиствена брња“ или „бутерол са маском“.

1. Причврстите маску каишевима тако да цилиндрични отвор на металној плочи буде тачно на средини чела животиње.
2. Уметните длето у њега, завршавајући се округлим, равним врхом.
3. Ударите длето дрвеним чекићем са значајном снагом. Ово ће га забити у главу до 25 цм дубине.
4. Убаците тврду сонду или врбову шипку у резултујућу рупу да бисте потпуно убили мозак.
5. Извршите крварење.

Ова метода клања стоке не може се сматрати рационалном, јер постоје бројни познати случајеви где оштећење мозга не доводи до губитка свести. Штавише, мозак постаје неподобан за продају, а месо које није потпуно искрвавено губи свој квалитет.

Брунова метода се прихватила само у Француској, иако је испробана и у Европи и Русији. Радници у кланицама у Санкт Петербургу сматрали су је спором и мукотрпном.

Прелом лобање

Метода се може користити само у објектима са аутоматизованим кланицама. Сам процес је представљен у низу корака:

1. Неколико животиња је смештено у уском ходнику-пролазу.
2. Први бик стоји на покретној платформи, где су његови покрети ограничени предњим и задњим ослонцима.
3. Глава је сигурно фиксирана између две вертикалне металне водилице.
4. Железничка платформа се креће низ рампу са гвозденом пречком постављеном на крају.
5. Животиња га удара главом, згњечећи му лобању.
6. Мртвом бику се пресецају каротидна артерија и југуларна вена.
7. Платформа се враћа за следећу животињу.

Ова метода чини главу и мозак бика неподобним за продају. Животиње се уплаше и стресирају. Ово спречава потпуно искрвављење, мењајући боју и укус меса.

Сигмундова метода (маска са пуцањем)

Зигмундова метода за клање стоке је веома слична Бруновој методи. Да бисте је применили, пратите ове кораке:

1. Ставите посебну маску на главу животиње и чврсто је причврстите. На челу има велику, чврсту металну плочу.
2. Заврните цев пиштоља у метални део.
3. Испалити хитац из пиштоља.
4. Пресеците велике крвне судове у врату да бисте искрварили.

Ова метода се брзо изводи и не захтева специјализовано знање или велико искуство од месара. Међутим, значајан недостатак је што звук пуцња плаши стоку, што доводи до стреса и смањења квалитета меса.

Енглески начин

Метода је патентирана у Енглеској и користи се за производњу меса пуњеног крвљу, што је веома популарно код Енглеза.

1. Крава је ошамућена јаким ударцем у пределу чела.
2. Пробијају грудни кош између четвртог и петог ребра.
3. Ваздух се пумпа кроз отвор помоћу посебног длакавог инструмента, компресујући плућа. Животиња умире од гушења.

Метода клања која се користи у Енглеској је изузетно сурова. Месо добијено енглеским клањем садржи много крви, што значајно смањује његов рок трајања.

Калмичка метода клања

Метод клања који користе Калмици карактеришу следеће радње:

1. Крава се осигурава тако што се везује за рогове конопцем.
2. Један месар држи животињу, а други омамљује краву прецизним ударцем у чело кундаком маља или секире.
3. Када се животиња довољно смири, један седне на главу, док други месар сече грудну кост или испод лопатице између 4. и 5. ребра са леве стране.
4. Срце се вади кроз рез, а крвни судови на њему се подвезују.

Месо је прожето крвљу. Номадски народи веома цене овај производ, служећи га сировог и топлог одмах након клања краве.

Ова метода је још суровија од енглеске методе клања стоке. Захтева специјализоване вештине клања током целог процеса клања.

Руски начин

Да бисте заклали краву на руски начин, пратите алгоритам:

1. Завежите конопац за рогове и, провлачећи га између ногу животиње, повуците јој главу према поду. Ово ће открити овални прстен, прекривен кожом и лигаментима, између потиљачне кости и првог пршљена.
2. Месар, стојећи испред животиње, удара ово место дугим бодежом од напред до позади. Бик, губећи свест, пада на бок, пожељно на леви.
3. Други ударац зарива нож у доњу трећину врата према срцу како би досегао и оштетио перикардијалне крвне судове.
4. Крв се сакупља у контејнере и одлаже.

Хуманост методе зависи од временског интервала између првог и другог ударца ножем. Најбоље је да се изведу истовремено. Метода је брза и не захтева омамљивање, јер се уместо тога користи први ударац ножем. Штавише, руска метода се сматра безбедном. Једна особа може да се носи са клањем чак и најсвирепијег бика.

Месо је укусно и добро се чува захваљујући квалитетном искрварењу трупа.

Јеврејски метод

Од памтивека, Јевреји су користили сопствену методу клања стоке, не само у својим заједницама већ и на хришћанским територијама, преузимајући индустрију клања. Јеврејска метода, прописана религијом, подразумева следеће кораке при клању краве:

1. Ноге животиње се везују и она се баца преко, пада на бок тако да јој ребра снажно ударе о земљу.
2. Помоћник — увек хришћанин — забацује кравину главу уназад тако да врат буде затегнут. Најчешће се рогови повлаче уназад, према леђима.
3. Једним потезом најоштријег дугог ножа, секутић сече кроз кожу и све компоненте врата све до кичмене мождине. Рез се прави између првог и другог пршљена.
4. Животиња одмахује главом, распршујући млазеве крви, појављују се конвулзије, чује се хрипање и наступа смрт.

Посебна пажња се посвећује ножу који се користи код ове методе клања. Његова оштрица мора бити широка најмање 50 мм и дугачка најмање 350 мм. Посебно оштрење је неопходно, како би се осигурало да се длака ошиша чим додирне сечиво. Јеврејима је забрањено конзумирање меса заклане животиње уколико ови услови нису испуњени.

У прилог својој методи клања, Јевреји тврде да таква брза дисекција врата тренутно убија мозак без крварења. Крвни судови и капилари немају времена да се прилагоде наглом паду крвног притиска, и смрт наступа тренутно. Ово би могло дати основу да се јеврејска метода сматра најхуманијом од свих.

Противници ове методе верују да када се ножем засече врат животиње, она доживљава интензивну агонију најмање 15-20 секунди. Они тврде да то изазива тресење главе, док и кичмена мождина и централни нервни систем остају нетакнути.

Уз помоћ електричне енергије

Метод клања стоке електричним путем први су користили Американци. Стекао је широку прихваћеност у Америци, Италији и Енглеској. Следећи поступци се користе за спровођење овог метода:

1. Пар голих електрода се поставља близу главе животиње, близу уха. Електрична струја омамљује краву.
2. Ако се изгуби свест, прави се рез на врату, дисецирајући југуларне вене и каротидну артерију.

Код ове методе је кључно правилно подесити струју, јер ће претерано високе струје убити животињу и изазвати згрушавање крви унутар трупа. Због тога месо постаје неподобно за људску исхрану.

Приближни стандарди за напон струје и трајање његовог утицаја на стоку:

• животиње млађе од годину дана - 70-90 V током 3-5 секунди;
• животиње млађе од 3 године - 90-100 V током 10-12 секунди;
• преко 3 године - 100-120 V током 17-20 секунди;
• за велике бикове - до 200 V током 25-30 секунди.

Струја се у сваком случају одржава на 1 А. Ради безбедности, потребне су гумене простирке испод ногу бораца и гумене чизме.

Ова метода се сматра хуманом, јер животиња губи свест и више не осећа никакву акцију. Месо заклано на овај начин има препознатљив укус, који је узрокован електричном струјом.

Индустријско клање

У индустријским кланицама, ако ветеринар одобри, животиње се смештају на мобилну платформу са високим страницама. Кретање животиња је ограничено унутар ограниченог простора.

За клање се користи пнеуматски пиштољ који се покреће компримованим ваздухом и посебним кертриџом. Једним покретом, уређај прави рупу у средини чела краве, у коју се забија челична кука за деактивацију мозга.

Труп се обеси за задње ноге, а глава се одсече.

Пуштање крви је могуће након што срце животиње потпуно престане да ради; до тог тренутка, крв храни месо, нарушавајући његов квалитет.

Опција за клање код ветеринара

Ветеринарска метода клања стоке слична је руској методи. Једина разлика је у томе што се други ударац изводи док је нож још увек у рупи, обрћући смер ударца. Дакле, први продор сечива је спреда ка назад, а други ка назад напред.

Ова метода захтева посебне вештине и најбоље се изводи уз помоћ ветеринарског специјалисте.

Модерније методе клања стоке

Тренутно се омамљивање животиња угљен-диоксидом често користи у индустријским размерама. То се ради помоћу посебне, скупе гасне коморе. Време потребно да се животиња доведе у несвест варира од 3 до 7 минута.

Укус меса добијеног овом методом мало се разликује од оног добијеног другим методама, јер су животиње у сваком случају уплашене и под стресом.

Предности ове методе укључују чистоћу омамљивања и могућност истовременог утицаја гасом на животиње различитих старосних и тежинских категорија.

Обрада трупова

Обрада трупа је важна како би се осигурала погодност меса за конзумацију, његову продају и продају коже и унутрашњих органа.

Искрварење се може обавити хоризонтално или вертикалним вешањем трупа, главом надоле. Потоњи метод је ефикаснији и практичнији. Крв брже цури под дејством гравитације, а процес је темељнији. Скидање коже и уклањање утробе су такође практичнији када је животиња постављена вертикално.

Да би се спречила контаминација, простор за клање је обложен церадама, даскама и фолијом. Обезбеђен је приступ чистој води.

Скидање коже и облачење

Скидање коже са трупа назива се скидање коже. Скидање коже са трупа је једноставан процес, али захтева пажњу и негу. Брзина процеса може оштетити кожу, уништити њен маркетиншки изглед и контаминирати месо микробима.

Скидање коже са главе је посебан процес. Уши се одсецају, а кожа се уклања кроз рез на челу.

Код куће се рад изводи тако што је животиња постављена хоризонтално на сламнатом или дрвеном поду:

1. Труп се поставља на леђа, са дрвеним блоковима постављеним испод његових бокова. Глава се уклања, а преостали једњак се подвезује како би се спречило да његов садржај контаминира месо током клања.
2. Користећи нож за сечење, исеците кожу по дужини од грла до ануса.
3. Око копита сваке ноге се прави кружни рез.
4. На унутрашњој страни удова, од врха до копита, кожа се исече.
5. Користећи нож и прсте да подигну кожу, скидају је са трупа. Почињу са предњим ногама, затим прелазе на врат и груди, крећући се према задњим ногама.
6. Кожа се уклања са страна до кичме, а затим се повлачи од врата до задњице, по потреби сечећи ножем.

Погледајте видео испод о томе како се одира говеда:

Уклањање утробе

Уклањање утробе након скидања коже назива се евисцерација. Мора се обавити најкасније 1,5 сат након клања како би се спречило ширење патогене микрофлоре из црева у месо. За хоризонталну евисцерацију, поступак прати следећи поступак:

1. Пажљивим покретима како бисте избегли пробушење црева, уклоните гениталије бику и виме крави.
2. Грудну кост и једњак пресеците по дужини како не бисте оштетили унутрашњост непажљивим покретом.
3. Исецкајте стидне и карличне кости секирицом.
4. Веома пажљиво почните да вадите утробу одозго, одсецајући дијафрагму близу ребара.
5. Уклоните слезину и јетру, пазећи да не оштетите жучну кесу.
6. Уклоните панкреас са желуцем, а затим и црева.
7. Исперите шупљи труп хладном водом да бисте уклонили преосталу крв.
8. Очистите крваве горње делове трупа и исперите водом.

Да бисте видели како се стока чисти, погледајте видео испод:

Резање трупа

Тестерисање се погодно врши на великом столу или другој равној, чистој површини.

Труп краве се пресеца по дужини на две половине. Мишићи близу кичме се дисецирају, а рез се прави благо даље од кичмене мождине како би се осигурало да остане нетакнута. Труп се такође може поделити на четири половине. Да би се то урадило, половине се пресецају по дужини између 12. и 13. ребра.

Унутрашњост се испира водом и суши крпом. Вода се уклања споља стругањем тупом страном сечива ножа.

Готов труп мора се чувати на температури од 0 до -4 степена Целзијуса како би се створила сува кора, што продужава рок трајања меса.

Извештај ветеринара

Ветеринарски преглед пре клања не гарантује да је месо безбедно за конзумацију. Визуелним прегледом животиње не може се дијагностиковати болест у раној фази или латентна болест. Стога, након клања, месо мора бити достављено на преглед.

Након завршетка анализе и њених повољних резултата, издаје се ветеринарско-санитарни сертификат којим се дозвољава продаја и стављање у промет коже, трупа и унутрашњих органа заклане животиње, а месо се жигоше.

Алтернативно, ако постоје болести, животиња се уништава спаљивањем или сахрањивањем на сточном гробљу, а место клања и алати се подвргавају санитарном третману.

Савети и упозорења

• Приликом сечења трупа обратите пажњу на боју и конзистенцију меса и унутрашњих органа. Не сме бити никаквих инклузија, мрља или формација. У случају сумње, ветеринар треба да прегледа труп и подручје.
• Немојте се клати ако имате мало знања о техници и немате искуства. Позовите стручњака за помоћ и сами останите као асистент.
• Користите само висококвалитетне конопце за везивање и обуздавање животиња током клања. Ово се посебно односи на методе које могу изазвати самртне грчеве код краве. У овом стању, крава може нанети повреде и штету људима.
• Обратите посебну пажњу на оштрење ножева и њихове врсте. За клање су често потребне дугачке оштрице, док су ножеви са средњим или кратким оштрицама погоднији за месарење. За скидање коже, сечиво треба да буде мање оштро.

Клање је увек физички и емоционално изазовно. Ако сумњате у своје способности, поверите задатак професионалним кланицима. Ово ће олакшати живот животињи и уштедети вам стрес. Специјалиста ће вас саветовати о најприкладнијем начину клања и извршити га без икаквих проблема. Ово ће сачувати квалитет меса, а правилна обрада и сечење ће осигурати да труп остане тржишно пристојан.

Често постављана питања