Како правилно сећи говедину?

Правила за клање говедине су неопходна за пољопривреднике који комерцијално узгајају стоку и оне који држе краве код куће. Ако се стока неправилно закоље, мало је вероватно да ће се месо продати по поштеној цени или правилно припремити.

Клање крава и почетно сечење

Краве и бикови се кољу за месо најкасније до годину дана старости. 24 сата пре клања, животиње се ускраћују за храну, али им се даје вода за пиће, спречавајући бактерије да уђу у месо из желуца. Неколико минута пре клања, животиње се перу и чисте од било какве прљавштине.

Строго је забрањено плашити животиње – не само због агресије, већ и зато што ниво млечне киселине у телу нагло пада, што мења боју и текстуру меса.

Постоји много начина за клање стоке, али омамљивање је преферирана метода код куће. Шта вам је потребно:

• јак маљ и секира;
• конопац и витло;
• специјални ножеви;
• посуде (за стављање меса, изнутрица, изливање крви);
• крпе и вода.

Поступак омамљивања, искрвављења и обраде:

1. Поставите конопац преко крављих рогова, чврсто га завежите и причврстите за ослонац.
2. Оштрим покретом ударите у главу (фронтални део).
3. Када животиња изгуби свест, ножем пресеците врат дуж каротидне артерије и југуларних вена.
4. Окачите краву наопачке и ставите испод посуду да сакупите крв.
5. Уклоните кожу (методом љуштења):
   • Поставите труп на леђа или на бок.
   • Одсеците уши, направите рез у пределу чела или једноставно одсеците главу.
   • Ножем повуците линију од грла до ануса.
   • Направите кружне резове око копита, а затим исеците кожу од копита до врха.
   • Скините га тако што ћете га заглавити ножем.
6. Уклоните унутрашњост:
   • Дисецирајте грудну кост и једњак.
   • Исеците карличне кости и стидне елементе.
   • Извадите јетру, желудац, панкреас, слезину итд.
7. Исперите труп чистом водом.
8. Ставите у просторију са температуром ваздуха од 0 до -4°C на 2-3 сата.

Да бисте сазнали како правилно уклонити кожу, погледајте следећи видео:

Затим, фармер започиње примарни процес сечења, који укључује две фазе:

1. Поделите на пола. Процес укључује следеће кораке:
   • Направите рез дуж линије бока где се налази последње ребро.
   • Исеците ткиво док врх сечива не додирне пршљенове.
   • Исеците на 2 дела (попречно) између пршљена 13 и 14.
2. Четвртина. Сваку половину исеците дуж кичме.

Фазе и дијаграми сечења трупа говедине

Сечење краве се врши у фазама: прво се дели на 2 и 4 дела, након чега следе следећи кораци:

1. Мешање предњег дела.
2. Сечење задњег дела.
3. Коштање.
4. Чишћење.

Постоји много различитих метода, и свака земља користи своју методу и технологију. У Русији се трупови говеда секу према стандардној методи, која подразумева поделу на 14 делова. Ови делови се разликују по називу и другим карактеристикама.

Друге методе сечења крава:

• Руски број 2. Након сечења, има 16 комада.
  
• Амерички. Претпоставља се да је подељен на 13 делова.
  
• Холандски. Ово чини 12 комада. Главна разлика је у томе што већи слој излази са страна и доњег дела стомака.
  
• Британски. Поделити на 14 компактних делова.
  
• Јужноамерички. Поделите на 19 делова.
  

Сечење предњег дела

Предња половина трупа краве садржи највредније делове говедине (врат, лопатицу, лопатицу и ребра). Овај поступак изводите са изузетном пажњом.

Како правилно исећи предњи део трупа говедине:

1. Оштрим ножем одсеците подручје лопатице тако да на костима не остане меса.
2. Почевши од последњег вратног пршљена, одвојите врат, али оставите леђа и груди нетакнутим.
3. Поделите делове врата и лопатица на рамена и надлактице.
4. Одсеците прса, остављајући малу количину хрскавице и ребара. Уклоните спољашњи слој чистог меса са ових прса.
5. У пределу кичме, где се налази дебела ивица, уклоните месо плећке. На ребрима треба да остане мала количина меса, названа ивица ребра.
6. Одвојите рез на грудима.

Како одрезати задњи део?

Задња половина трупа краве такође садржи вредно и укусно месо — филе. Налази се у задњем карличном делу, али ту су и кук и слабине, које садрже бок (није вредан), бок и филе.

Правила за сечење задњих делова краве:

1. Веома оштрим ножем уклоните филе дуж преосталог дела кичме. Покушајте да не оставите ништа причвршћено за кости. Да бисте то постигли, почните да одвајате месо од илијачних костију, полако се крећући и повлачећи га према себи. Ово ће му помоћи да се лако одвоји од кичме.
2. Уклоните карличне кости. Да бисте то урадили, прво расцепите кичму тамо где се раздвајају лумбални и сакрални део. Исеците месо дуж бутних костију. Унутрашњи део је најлакше уклонити.
3. Потпуно уклоните тибију и фемур.
4. Добијену пулпу поделите на три дела: бочни, спољашњи и горњи. То је лако урадити захваљујући мембранама које их раздвајају.
5. Исеците подручје препона дуж контура задњих ногу.
6. Од карлице одвојите лумбалну регију са рубом (горњим делом ребара) и боковима.

Коштање

Одвајање меса од костију је процес одвајања меса од костију. Добар показатељ завршетка поступка је одсуство меса на костима и одсуство резова на месу.

За одвајање меса од костију, купите посебан алат за одвајање - оштре ножеве. Требало би да имају танке сечива и шиљате врхове.

Карактеристике одвајања свих комада од костију:

• Лопатица. Прво, уклоните све тетиве са меса, затим одсеците мишиће са радијуса и лакатне кости. Затим, одвојите месо од плећке и лопатице целом дужином. Уклоните све тетиве са меса.
• Цервикални део. На пршљеновима постоје тачке за причвршћивање, са којих можете уклонити чисто месо у потпуности, односно у једном комаду.
• Брискет. Уклоните месо са прса на месту спајања ребара са грудном кости. Обавезно ножем повуците праву линију кроз хрскавицу од првог до тринаестог ребра.
• Дебела ивица. Почевши од ребра 13 и завршавајући се са ребром 4, направите хоризонтални рез дуж линије која спаја дебелу ивицу са доњим ободом. На крају, одсеците 1/3 ребра, а затим поново доведите нож хоризонтално до ребра 1.
• Субскапуларна регија. Месо се уклања са кости заједно са дебелом ивицом, али се затим одсеца слој квадратног облика.
• Доњи руб. Налази се на ребрима и уклања се са њих цела (не у малим комадима, већ у једном великом комаду).
• Танка ивица. Одсеците месо овог дела дуж кичме, а затим га пажљиво одвојите од осталих костију. Истовремено, уклоните и бок.
• Постпелвички део. Прво, раздвојите тибију и фемур. Да бисте то правилно урадили, пронађите зглоб, уклоните тетиве и месо, а затим исеците зглоб секиром. Следећи корак је одвајање илијума. Након тога, направите рез дуж фемура и одсеците месо.

Чишћење

Након одвајања костију, врши се обрезивање, што подразумева уклањање свих нежељених елемената из меса који стварају жилавост. То укључује:

• филмови;
• вене;
• хрскавица;
• масноћа.

Карактеристике чишћења:

• апсолутно сви комади меса и костију се чисте;
• Важно је прво уклонити елементе периоста са врата, а затим тетиве;
• Обавезно одсеците све филмове и масне наслаге са лопатице;
• на грудној кости има пуно вишка хрскавице и масти;
• са дебеле ивице исеците не само тетиве, већ и ивичне делове (иначе изгледа ружно);
• У задњем карличном пределу има превише тетива и слично.

Делови трупа и њихова употреба

Без обзира на општи метод сечења који се користи, труп говеда се на крају дели на неколико главних делова. Сваки део има своје посебне карактеристике у погледу укуса, вредности (цене), мекоће, садржаја масти, жилавости и употребе.

Након сечења трупа краве добијате:

• до 88% меса друге класе;
• до 7% – 3 разреда;
• до 5% – 1. разред.

Физички напор животиње одређује сочност и мекоћу будућег меса. Стручњаци верују да се мекоћа повећава према репу и од дна ка врху.

Филе

Овај рез има и други, чешћи назив: филе. Сматра се резом првог реда и карактерише га сочност и нежна текстура.

Особености:

• масноћа је готово одсутна;
• нема вена;
• користи се за пржење и печење у целини;
• Од бифтека се припремају одресци, бифтеци, котлети, печена говедина, ћевапи и слично.

Трошак је највиши.

Пашина

Ово је рез говедине друге класе, узет из трбушног дела. Има грубу текстуру. Садржи тетиве, мембрану, масноћу и мало костију и хрскавице. У кувању се користи за прављење чорби (које су веома богате) и за прављење млевеног меса за котлете, зразе, ћуфте, ћуфте и роладе.

бифтек

Други назив за овај рез је дебели бифтек, због чега се сматра првокласним резом говедине. Месо је нежно и сочно.

Остале карактеристике:

• постоје танки слојеви масти;
• има кости - последња 3 ребра;
• комад је подељен на 3 дела пулпе;
• Користи се на разне начине – за чорбу, бифтек, котлете, печење ребара, динстање итд.

Верзија без костију је скупља. Можете уштедети новац избором верзије са ребрима.

лопатица

Овај део је класификован као 2. разред због прилично густе структуре меса. Лопатица садржи масноћу, али у малим количинама. Користи се за припрему одрезака, шницли, гулаша, азуа и других јела. Не пржи се због грубих месних влакана и дебелих жила.

Врат, рез

Сматра се сировином трећег реда, одликује се малом количином тетива, али је посебно сочна и има одличан укус. Када се дуго кува или динста, груба влакна постају мекана. Садржи малу количину масти.

За шта се користи у кувању:

• гулаш;
• производи од млевеног меса;
• аспик;
• прва јела.

Сапница

Трбушњак се налази на врху бутине. Месо је тамне боје и чврсте текстуре. Продаје се без костију и увек је савршено равномерног облика. Класификује се као 1. разред.

Остале карактеристике:

• има мало масти;
• на крајевима мишића постоје вене са збијањем;
• структура – ​​мекана;
• Примена: за печење, динстање, кување и прављење млевеног меса.

Дебела ивица

Други назив је рибеј (због чињенице да се овај рез користи за прављење најкуснијих одрезака истог имена). 1. степен. Састоји се од меса које се налази на ребрима (4 до 5 комада).

Карактеристика:

• постоје вене, али су веома танке и меке;
• постоји много слојева масти;
• структура – ​​сочна, нежна;
• Користи се за пржење, печење, кување и сва друга јела, али му је главна намена одресци.

Танка ивица

Не разликује се много од бифтека, али је мало јефтинији због гушће текстуре. Познат је и као стриплоин (такође назван по бифтеку). Продаје се као бифтек са 4-5 ребара или као бифтек.

Садржај масти је занемарљив, али постоје меке, фине жиле. Користи се идентично као и дебела ивица, јер јело испада нежно и сочно. Оцена: 1.

Зглоб и потколеница

Ова два дела су потпуно слична по карактеристикама и оба припадају 3. разреду, али су узета из различитих делова: зглоб прста - са предњег дела ноге, потколеница - са задњег дела.

Особености:

• има пуно коштане сржи и желатина (зато се од бута и зглоба прави одличан природни желе);
• након кувања постоји лепљив осећај;
• има пуно жила, дуго се кува и динста;
• присуство велике кости;
• структура – ​​густа;
• Боја меса је тамноцрвена.

У кувању се користе за прављење чорби и млевење у млевено месо.

Чеља са соколовим образима

Део грудног меса (пет ребара) се уклања. Ово се сматра трећекласним делом јер садржи кости, тетиве и велику количину масти. Често се користи за масна главна јела.

Брискет

Месо врхунског меса налази се на цевастим костима. Његова текстура је љускава, са високим садржајем масти, али мекана и сочна. У кулинарству се прса пеку под фолијом, кувају и динстају. У ресторанима се користе за припрему печења.

Сапница

Овај део тела краве карактерише жилаво месо, али је тртица изузетак, јер је непокретна. То је средњи део бутине. Из тих разлога, сматра се врхунском сировином, која се користи за прављење супа, шницли, печене говедине и слично.

Под-кук

Класификује се као месо треће класе због своје веома грубе текстуре. Његов укус је привлачан. Овај део садржи желатин, жиле и малу количину масти. Свињски бут се обично користи за прављење зачињених супа, желеа, татарског азуа, гулаша и млевеног меса.

Клање говедине на продају треба да обави професионалац са великим искуством и добром репутацијом. Ако се животиња коље за личну употребу, то се може обавити самостално. Главно је пажљиво проучити сва правила и захтеве, набавити потребан алат и имати поуздане помоћнике.

Често постављана питања