Зашто се млеко укисељава?

Постоји много разлога зашто млеко постаје кисело, али најчешће су повезани са неправилним условима складиштења и присуством одређених бактерија у производу. Међутим, постоје начини за вештачко продужење рока трајања млека, које користе искусни произвођачи млека.

Како се млеко укисељава?

Млечни производи садрже масти, протеине, угљене хидрате, аминокиселине, витамине, минерале и друге корисне супстанце. Такође садрже бактерије које ферментишу угљене хидрате и производе млечну киселину.

Који се микроорганизми налазе у крављем млеку?

• Млечна киселина. Они подстичу повећану киселост, што узрокује коагулацију казеинских протеина.
  Ове бактерије укључују ацидофилне бактерије, лактобациле, бугарске бактерије и бактерије млечне киселине. Ове бактерије се користе у великој индустријској производњи за производњу павлаке, свежег сира, кефира, јогурта и других производа.
• Пропионске киселине. Користе се за прављење тврдих и меких сирева. То су факултативни грам-позитивни анаеробни микроорганизми који производе пропионску и сирћетну киселину, што доводи до ослобађања угљен-диоксида, који подстиче ферментацију.

Млеко садржи лизозоме — посебне ензиме који чувају бактерицидна својства производа. Они уништавају већину микроорганизама. Међутим, то се дешава у року од 4-6 сати, након чега патогени (микроорганизми) почињу да се размножавају.

Такође садржи лактозу. Будући да је млечни шећер, ствара плодно тло за све бактерије. Без обзира на њихово порекло, оне подстичу производњу млечне киселине из лактозе.

Након што се протеин згруша, млеко се дели на два дела: течни и густи (сурутка и згуснута млечна маса).

Постоје патогени који се појављују у млеку као резултат лоше хигијене. На пример, лоше чишћење вимена, недезинфикована опрема за сакупљање млека или заразне болести код краве. То укључује следеће микроорганизме:

• Ешерихија коли. То је грам-негативна бактерија у облику штапића која изазива киселост када се активно размножава.
• Ентерококус. Грам-позитивни кокус који изазива болести код људи.

Специфичан укус и мирис киселог млека настаје због чињенице да бактерије у њега ослобађају отпадне производе, који су отпадни производи након храњења елементима млека.

Фактори који доприносе киселости

Постоји више разлога зашто млеко брзо постаје кисело и поквари се пре рока трајања. То су:

• Температурни услови. Млечне производе треба чувати на температури од 4 до 5°C. Ако температура порасте или падне, пиће ће се укиселити. Ако се млеко не чува у фрижидеру током лета (на температури од 30-40°C), патогени микроорганизми почињу да се размножавају.
• Прљаво посуђе. Ако се млеко сипа у лоше третиране тегле/флаше (ово посебно важи за пластичне посуде), бактерије на њиховој површини постају активне и изазивају кисело млеко.
• Време. Током грмљавине примећују се електромагнетни импулси, који узрокују кварење производа.
• Присуство страних материја. Приликом куповине домаћег млека на пијаци постоји ризик од куповине производа са додатком антибактеријских средстава, соде бикарбоне, амонијака и антикоагуланса.
  Додају их несавесни продавци како би убили бактерије и створили алкално окружење, што успорава процес производње млечне киселине.

Колико је времена потребно да се млеко укисели?

Време потребно да се млеко укисели зависи од услова у којима се чува. Ако се чува на собној температури, потребно је највише 1-2 дана након мужа крава И не садржи патогене микроорганизме. Ако се чува у фрижидеру, може се чувати 5 до 7 дана.

Како продужити рок трајања млека код куће?

Прво правило за конзервирање производа је да се избегава стављање отворених тегли млека у близини хране као што су сирово месо, риба или неопрано воће и поврће. Други захтев је да се посуда темељно опере. За продужење рока трајања користе се две главне методе: хладна и топла обрада.

Хладна метода

Да би се млеко сачувало неколико месеци (3-6), довољно је замрзавање. Ова метода је погодна ако свеже млеко није доступно током овог периода. За чување млека у замрзивачу користе се вакуумски затворене кесе или пластичне посуде.

Ако је млеко потребно за прављење кафе или чаја, сипа се у посудице за лед. Када се млеко потпуно замрзне, пребацује се у већу посуду, али обавезно је добро затворите.

Ниске температуре заустављају развој млечних и других бактерија, тако да се протеин не згрушава и не долази до кисељења.

Врућа метода

Ова метода подразумева пастеризацију у великом производном погону и кување 5-10 минута код куће. Међутим, можете пастеризовати и код куће. Ево како:

1. Припремите две посуде различитих величина - тако да једна посуда стане у другу.
2. Сипајте воду у једну посуду и доведите до кључања. У другу додајте млеко.
3. Ставите на ватру, загрејте млечни производ на температуру од 60°C.
4. Држите га у овом режиму 20-25 минута.
5. Стерилишите стаклене тегле и поклопце унапред, као и код обичног конзервирања.
6. Скините посуду са шпорета и сипајте врућу течност у тегле.
7. Одмах запечатити.
8. Када се тегле охладе, пребаците их у фрижидер.

За остале методе, погледајте следећи видео:

Да бисте спречили брзо кварење млека, пре свега је важно одржавати хигијену: темељно опрати виме краве пре муже, опрати посуду за мужу и пратити здравље краве. Ако треба да продужите рок трајања млека, можете користити две горе описане методе.

Често постављана питања