Клање зечева са фотографијама и препорукама

Пре него што закољете зеца, пажљиво проучите основне дијаграме и правила — квалитет и интегритет комада, као и укус (ово се више односи на процес клања), зависе од њих. Али генерално, техника се не разликује много од метода за чишћење пилета.

Клање и вађење утробе

Да би се осигурало да је месо укусно, сочно и продајно, неопходно је правилно заклати животињу. За разлику од пилића и друге живине, зечеви се не убијају пререзањем грла, већ тупом силом. Ова метода се назива клање без крви.

Постоје многе друге методе широм света. На пример, у муслиманским земљама, зечеви се убијају сечењем, у Европи струјом и тако даље, али се бескрвна метода сматра најоптималнијом.

Корак-по-корак упутства за клање:

1. Пажљиво извадите животињу из кавеза, избегавајући страх. Ухватите је за задње ноге и подигните је испред себе. Сачекајте 1-2 минута да се зец смири.
2. Ударите оштро у потиљачни регион — спој потиљка и основе врата иза ушију. Пажљиво измерите силу — ако је преслаба, зец неће одмах угинути; ако је прејака, уништиће продужену мождину и кичмену мождину, што ће узроковати да месо поплави.
   
3. Оцедите труп. Да бисте то урадили, сачекајте да конвулзије престану, а затим објесите тело изнад карлице. Крв ће почети да тече из ноздрва при удару, али да бисте убрзали овај процес, направите додатне резове на истом подручју или пресеците аорту у ждрелу.

Након тога, потребно је да уклоните кожу без остављања коже. Постоји стандардни поступак за ово:

1. Почевши од задњих ногу, повуците кожу, држећи је једном руком. Прво направите кружни рез на крзну да бисте га одвојили од трупа.
2. Померите се у подручје препона, хватајући се обема рукама.
3. Наставите на овај начин до предњих удова, повлачећи кожу од мишића. Поново направите кружне резове.
4. Уклоните са главе, одсецајући уши, уста и капке.

Погледајте наш кратки видео да бисте сазнали како правилно одирати зеца и поставити кланицу:

Након тога, пређите на процес чишћења:

1. Лоцирајте подручје скочног зглоба и раздвојите удове да бисте уклонили длакаве делове шапа.
   
2. Пресеците подручје тетиве и мишића и раздвојите ноге.
   
3. Одсеците главу код првог вратног пршљена.
   
4. Оштрим покретом откините реп.
   
5. Поставите тело на кичму. Постоји бела линија низ средину стомака; исеците дуж ове линије до грудне кости.
   
6. Почните да одвајате утробу од мишића. Урадите то пажљиво да бисте избегли оштећење органа, посебно жучне кесе (месо ће постати горко). Уклоните их.
   
7. Сада извадите јетру и прегледајте је. Код здравог зеца, орган има тамноцрвену нијансу.
   
8. Уклоните плућа, срце, бубреге и желудац.
   

Труп мора бити темељно опран, уклањајући све нечистоће.

Која опрема ће бити потребна?

Да бисте брзо, лако и ефикасно заклали зеца, унапред припремите следеће алате:

• оштрен нож;
• оштре кухињске маказе;
• даска за сечење одговарајућа величини зеца.

Технологија сечења трупа

Неки почетници користе кухињске секаче како би олакшали посао, али стручњаци не препоручују сецкање трупа, јер ће се цевасте кости поделити на много малих фрагмената.

На порције

Најчешће се зец припрема у порцијама. Постоје две универзалне технике. Прва укључује следеће кораке:

1. Положите труп на леђа, раширивши ноге. Одсеците масне делове са стране.
   
2. Сада одсеците предње ноге. За разлику од пилића, предње ноге нису чврсто причвршћене за тело, тако да се могу лако повући у страну и уклонити.
   
3. Окрените пилетину на стомак, затим извадите филе дуж кичме и исеците га на комаде. Ако желите да оставите сво месо на костима, немојте то радити.
   
4. Положите тело на бок и убодите нож у стомак да бисте уклонили задњу ногу. Обавезно одвојите ногу тачно на зглобу. Ако је зец велики, одвојите ноге на неколико делова (ако желите).
   
5. Направите резове на тетивама близу кичме. Ухватите зеца обема рукама преко трупа и нагните предњи део нагоре. Преломите кичму код слабина. Ножем или маказама одвојите мишићно ткиво дуж прелома.
6. Ножем исеците ребра по дужини тела. Узмите леђа и преостале делове и исеците их на порције.

Постоји поједностављена технологија за сечење зеца:

1. Поставите труп на кичму, раширите ноге. Одвојите леђа од предњег дела маказама.
   
2. Одсеците задње ноге на зглобовима.
   
3. Поделите ноге на комаде, потребно је да припремите мале порције.
   
4. Уклоните предње ноге ножем.
   
5. Окрените труп на стомак и направите попречне резове дуж леђа. Ово ће означити порције.
   
6. Исеците тело на делове строго дуж резова. За практичност, можете истовремено користити нож и маказе.
   
7. Ако нисте уклонили плућа током чишћења, учините то сада. Затим, маказама одвојите пршљенове. Оне се обично користе за стоку.
   

Филетирање

Филе се одсеца искључиво од великих зечева, јер од малих јединки нећете добити филе, већ обичне порционисане комаде.

Да бисте правилно одвојили комад, потребно је да поступите у фазама:

1. Ставите зеца на бок.
2. Са стране кичме, направите дубок рез дуж гребена.
3. Ножем почните да одвајате месо од костију, крећући се од репа ка врату. Радите наизменично са сваке стране трупа.
4. Одсеците филе са задњих ногу, пажљиво одвајајући кости шапа.
5. Поставите труп на даску са леђима надоле.
6. Пажљиво одсеците део ребра маказама.
7. Такође одсеците месо са предњих ногу.

За више идеја о томе како направити зечји филе, погледајте видео:

Цео труп

Ако клате неколико зечева одједном и не планирате да их одмах кувате, трупове можете чувати у замрзивачу. Најбоље је замрзнути зечеве целе — на тај начин ћете имати флексибилност да припремите било које јело које желите, чак и да цео труп испечете у рерни.

Пре замрзавања, месо припремите на следећи начин:

1. Одсеците сву масноћу (то ће скратити рок трајања).
2. Остружите било какву прљавштину ножем.
3. Очистите трупове платненим убрусом, уклањајући вишак влаге из меса.
4. Припремите просторију за хлађење зечева, јер месо не треба стављати у замрзивач одмах након клања. Температура просторије треба да буде између 2 и 5°C.
5. Да бисте осигурали равномерно хлађење, завежите задње ноге конопцем и окачите их на куке.
6. Оставите најмање 5 сати, највише 8 сати.
7. Ставите сваки труп у појединачне пластичне кесе, пожељно са затварачем. Ако га немате, направите вештачки вакуум да бисте уклонили сав ваздух. Брзо завежите кесу канапом (или концем итд.) или причврстите врх чвором.

Не складиштити неупаковано у замрзивачу; температура треба да буде најмање -18°C. У том случају, зечје месо ће се чувати до 6 месеци.

Искусни узгајивачи зечева препоручују премазивање меса биљним уљем (само рафинисаним) пре замрзавања, што ће повећати рок трајања и побољшати изглед трупа након одмрзавања.

Одлагање и дезинфекција

Патогени микроорганизми дуго опстају на кожи зечева и у њиховој крви, па се, да би се спречила инфекција, просторије, алати, одећа итд. дезинфикују након клања. Сваки зечји отпад мора бити одложен.

Код куће ћете морати да урадите следеће:

1. Пажљиво пометите метлом собу у којој се животиња збила.
2. Исперите под текућом водом.
3. Дезинфикујте. То се може урадити на два начина: третманом паром или посебним дезинфекционим средствима, као што су она на бази фенола, водоник-пероксида, формалина, алкохола, хлорамина итд.
4. Обрадите коже према свим правилима облачења.
5. Спалите сву преосталу вуну, крв, црева итд. која је припремљена за одлагање.
6. Дезинфикујте опрему.

Патогени микроорганизми се брзо шире по целом подручју, тако да ако се просторије не дезинфикују благовремено, повећава се ризик од инфекције других зечева, кућних љубимаца, стоке и људи.

Клање зеца није тешко; кључ је у савладавању једне од техника, припремању оштрих алата, поштовању санитарних и хигијенских правила и деловању самопоуздано. Чак и ако то не урадите добро први пут, дефинитивно ћете бити бољи следећи пут.

Често постављана питања