Козје месо се не може често наћи у продаји јер има препознатљив укус и мирис који није по свачијем укусу. Међутим, козје месо се сматра вредним производом, који се препоручује за одређене болести и стања. Фармери узгајају козе не само због меса, већ и због вуне, млека, коже, копита и рогова.
Опис и укус меса
Козе месо се сматра дијететским јер садржи минималан проценат чисте беле масти, која се акумулира само у пределу стомака. Козе месо се може користити у готово сваком јелу, али је најбоље купити или заклати козе које су старе најмање 2-2,5 месеца. Ово месо ће бити посебно нежно и укусно.
- ✓ Светла боја меса, што указује на свежину и младост животиње.
- ✓ Минимална количина масти, концентрисана само у перитонеалном подручју.
Специфична арома и укус заслужују посебну пажњу, али их не поседују све козе. Карактеристике:
- Непријатан мирис потиче од зноја и урина. Искусни фармери воде посебну пажњу током клања како би спречили пренос мириса на месо. То се постиже тако што се месо не додирује након скидања коже.
- Месо млечних коза има непријатнији укус него месо месних раса.
- Општеприхваћено је да месо мушког јарета мирише јаче од меса женског јарета. Међутим, ако се мужјак јаре кастрира у младости, мирис ће нестати.
Здравствене користи козјег меса
Модерно сточарство подразумева узгој коза за млеко — од укупне популације коза у земљи, само 10-11% се користи за месо. То је несрећно, јер се козје месо сматра веома вредним и хранљивим, јер садржи огромну количину аминокиселина и протеина.
Састав и присуство корисних супстанци
Козје месо се сматра храном са ниским садржајем угљених хидрата — максимални садржај угљених хидрата је само 1,5%, док је протеина скоро 20%. Остале нутритивне и калоријске вредности укључују:
- масти – 6%;
- вода – 70-78%;
- протеини – од 15 до 20%;
- укупан калоријски садржај – од 78 до 120 кцал.
Козје месо је богато триптофаном, валином, леуцином, изолеуцином, треонином, метионином, лизином и фенилаланином. Ове аминокиселине се сматрају есенцијалним и помажу у убрзавању метаболизма.
Месо је такође богато другим хранљивим материјама:
- фосфор;
- натријум;
- сива;
- хлор;
- калијум;
- цинк;
- магнезијум;
- гвожђе;
- витамини А, Б1, Б2;
- пара-аминобензоева, пантотенска и фолна киселина.
Ови елементи учествују у киселинско-базном и водено-солном метаболизму, регулишу осмотски притисак и побољшавају функцију миокарда.
Лековита својства
Козје месо има веома низак ниво холестерола, тако да људи који узгајају козе за месо ретко пате од кардиоваскуларних болести. Захваљујући својим масним киселинама, козје месо никада није без паразита.
Козје месо се препоручује људима са следећим проблемима:
- атеросклероза;
- старост;
- болести срца и крвних судова;
- лоше варење;
- ослабљен имунитет;
- болести простате;
- лоше стање косе, ноктију, коже.
У присуству болести, препоручује се употреба меса младих коза или кастрираних коза - садрже више хранљивих материја.
У кувању
Козе месо је светлије боје од јагњећег и користи се у кухињама многих различитих култура. Користи се за припрему разноврсних јела, од предјела до предјела, али је пилав посебно укусан. Младо или кастрирано козје месо се кува свеже, док се старије козје месо прво маринира у црвеном вину.
Козје месо се користи за:
- печење;
- гашење;
- сушење;
- пржење;
- роштиљање;
- кување супа и чорби.
Најнежнији комади козјег меса (они са мало везивног ткива) су слабине, ребра и филе. Леђа је најбоље исећи на танке кришке и добро изгњечити. Сви остали комади се користе за дуго крчкање или динстање.
Јареће месо се најбоље слаже са мајчином душицом, тимијаном, кимом, ориганом, босиљком, мирођијом, першуном, естрагоном и боражином.
Опасна својства козјег меса
Козје месо је безопасно за људски организам, али само ако нема контраиндикација. То укључује алергије на месо. Међутим, козја маст је забрањена у следећим случајевима:
- холелитијаза;
- панкреатитис;
- холециститис.
Процена квалитета козјег меса
Трупови коза су подељени у 2 категорије:
- Развијени мишићи. У овом случају, месо садржи мало масти, а гребен и слабине имају спинозне наставке. Слој масти је провидан.
- Неразвијени мишићи. Ово месо је потпуно немасно, јер готово да нема масног ткива, а кости знатно штрче.
Поред тога, месо долази од старих, младих и кастрираних животиња.
Корак-по-корак опис клања и сечења
Пре клања козе, важно је утврдити њену старост — за велике расе, то је највише 6 месеци, за стандардне расе 10 месеци. То је старост у којој можете добити месо без мириса и потпуно нежно.
- ✓ Проверите да ли су сви потребни алати доступни пре почетка процеса, укључујући оштре ножеве, конопце за фиксирање и посуде за сакупљање крви и изнутрица.
- ✓ Обезбедите адекватно осветљење и чистоћу у простору за клање како бисте смањили ризик од контаминације меса.
Које фазе припреме за клање треба завршити?
Много тога зависи од припремних мера које почетници сточари игноришу – укус и мирис меса, квалитет коже, одсуство патње животиња.
Припремне фазе се састоје од неколико корака:
- промена исхране и уноса воде;
- лекарски преглед животиње;
- обрезивање коза;
- припрема алата, опреме и локације.
Посебна пажња се посвећује исхрани животиње, која се потпуно прекида дан пре клања. У супротном, црева ће бити пуна, што ће резултирати лошим квалитетом меса. Међутим, унос воде не треба ограничавати током последња 24 сата, у супротном ће месо бити суво и жилаво.
Вакцинација, шишање и лекарски преглед животиње
Вакцинација је неопходна не само за здравље животиње већ и за безбедност добијеног меса. Превентивни третман против кожних паразита и хелминта је посебно важан. Имајте у виду да се месо или кожа не могу продавати без доказа о вакцинацији.
Неколико дана пре клања, животиња се шаље ветеринару, који је прегледа и доноси закључак.
Припрема локације и опреме
Прво, треба да пронађете место за клање коза — требало би да буде далеко од штале са козама. Ово је важно јер узнемиреност коза значајно смањује квалитет меса — оно постаје жилаво и није баш укусно.
Остале карактеристике:
- осветљење мора бити довољно да се спрече грешке током клања и сечења;
- Обавезно извршите санитарно чишћење и дезинфекцију не само пода и зидова, већ и свих инструмената;
- Поставите оквир унутра за качење трупа;
- Уверите се да конструкција стоји чврсто и да се неће преврнути када се окачи;
- Наоштрите ножеве и припремите остатак алата.
Како правилно осигурати животињу пре клања?
Животиња мора бити правилно везана пре клања, у супротном може да се ослободи. Локација је нова и непозната, па ће коза бити нервозна, а кланичар може направити неправилан рез, што би могло да одложи смрт животиње.
Коза се везује јаким конопцима — све њене ноге морају бити везане заједно. Ако је коза веома узнемирена и постаје тешко обуздати је, прво је можете омамити у главу.
Методе клања коза
Постоје различити начини клања коза, али кључно је нанети што мање бола и патње животињи. Имајте на уму да ћете морати брзо да делујете.
Основне методе клања:
- Запањивање. За то се користи чекић, секира или леђна секира. Након што животиња изгуби свест, одмах јој се пререже грло и обеси да би јој се испустила крв.
- Вишење. Коза се може унапред окачити за задње ноге, након чега се може направити рез у грлу или убости.
- Фиксирање дуж хоризонталне линије. Идеја је да се коза постави на сто или другу површину, али тако да јој глава виси преко ивице.
- Седлање. Један кланич седи на кози и стеже је коленима, а затим јој подиже главу. Друга особа прави рез.
Како исећи труп козе?
Одмах након клања, сва крв мора бити оцеђена. Да бисте то урадили, обесите козу за задње ноге, а затим урадите следеће:
- Исеците стомак по дужини.
- Ножем пажљиво уклоните кожу. Радите од стомака ка леђима са обе стране. Направите кружне резове на местима са рупама и направите зарезе на кожи око екстремитета.
- Извадите изнутрице и ставите их у посуду са чистом водом.
- Поделите труп на две половине и ставите их на сто, а затим исеците према дијаграму испод.
- × Избегавајте контакт између меса и крзна животиње током скидања коже како бисте спречили пренос непријатних мириса.
- × Не одлажите обраду коже након уклањања како бисте избегли развој гнојних процеса.
Како обрадити козју кожу?
Одмах након скидања коже са козе, она се оставља да се охлади и одмори отприлике три сата. Максимално време је осам сати, али не дуже, у супротном ће почети труљење.
Затим, урадите ово:
- Раширите кожу тако да крзно буде окренуто надоле.
- Обилно поспите конзервансном сољу са свих страна.
- После пола сата, уролајте кожу тако да вуна буде окренута ка споља и одложите је на складиште.
- Четвртог дана почните да се облачите.
Погледајте видео испод да бисте видели како фармери обрађују козје коже:
Како заклати козу да месо не мирише?
Месо јараца има непријатан мирис, и да би се овај мирис елиминисао након клања, важно је научити како правилно закољити козу. Ево неколико савета:
- Обавезно кастрирајте животињу док је још жива;
- Одмах након клања, бешика и сви гениталије морају бити уклоњени;
- Након тога, оперите руке и нож, па тек онда наставите са сечењем.
Занимљиве чињенице о козама
Козе и њихово месо су легендарни. На пример, у давна времена, козје месо се користило као терапеутска и превентивна мера, јер је богато хранљивим материјама. Постоје и друге занимљиве чињенице:
- козе не оболевају од бруцелозе и туберкулозе, као многе друге домаће животиње;
- Међу огромном разноликошћу раса, постоје оне које падају у несвести (миотоничне), које падају када се уплаше (долази до парализе мишића);
- најчешће су жртвоване козе;
- козја кожа се некада користила за израду пергамента;
- Само козе имају правоугаоне зенице са видним пољем од 300 степени;
- У 7. веку пре нове ере, козе су биле прве од таквих животиња које су припитомљене;
- Дивље козе имају развијен чуло мириса и вида, док домаће козе имају развијен чуло мириса и укуса.
Продукција
Принос козјег меса је низак, што производњу чини неисплативом. У поређењу са приносом овнова при клању од 49%, принос коза при клању је само 43%. Штавише, тежина трупа младог јарца креће се од 17 до 20 кг (одрасла је знатно већа).
Козе месо се сматра здравим и хранљивим, а ако се закоље пре 10 месеци старости, такође је нежно и без укуса. Можете сами заклати и исећи козе, али обавезно строго следите сва стручна упутства.