Јесења буковача је укусна посластица, омиљена међу правим познаваоцима тихог лова. Неискусни берачи печурака вероватно неће приметити ову ружну печурку, али узалуд — расте током периода споре сезоне печурака и никада је не изједу црви.
Опис и карактеристике јесење буковаче
Јесења буковача (позната и као касна/јовова буковача и врба буковача) припада породици Mycenaceae и условно је јестива гљива. Ретко расте сама, већ у групама.
шешир
Буковача је шкржна печурка са режњевим шеширом. Њен облик подсећа на уво. Шешир је дебео, сочан и чврст, достиже величину од 8-15 цм. Доњи део шешира је прекривен блиско распоређеним шкргама. Ове шкрге су срасле са стабљиком и имају назубљене ивице.
Клобуци су глатки, сјајни, а ивице су код младих печурака увијене ка унутра. Како сазревају, клобуци се шире, губе сјај и добијају мат завршницу. Ивице старијих буковача постају назубљене и танке.
Могућа боја капе:
- сиво-смеђа са маслинастозеленом или жутом нијансом (тамнија на ивицама, жуто-смеђа у средини);
- ретко - љубичаста;
- после мразева - црвенкасте.
Бојење тањира:
- код младих печурака - наранџаста;
- код одраслих - од сиво-жуте до беле.
Боја спорног праха је бела.
По влажном и кишовитом времену, шешири буковача постају слузави и благо лепљиви.
Пулпа
Јесења буковача има чврсто, умерено чврсто месо. Киша омекшава месо док упија влагу, чинећи га воденастим. Старе печурке имају чврсто, кремасто или бело месо, готово гумено. Мирис је слаб или га нема. Месо буковаче има пријатан укус, сличан печурци. Ретко је горко.
- ✓ Присуство љуски на стабљици је карактеристична карактеристика јесење буковаче.
- ✓ Шешир мења боју након мразева – постаје црвенкаст.
Нога
Печурка има кратку бочну дршку — дужине око 2-3 цм. Има закривљени, цилиндрични облик. Неким печуркама уопште недостаје дршка. Површина је љускава, благо длакава и има густу текстуру.
Стабљика је увек тамнија од шешира због густих љуски. Месо стабљике, као и месо шешира, практично је без мириса и укуса.
Где расту јесење буковаче?
Карактеристична карактеристика касне буковаче је њен продужени период плодоношења. Ова гљива се може наћи у шуми током целе јесени. Плодоноси до мраза и појаве стабилног снега.
Ове печурке се могу појавити чак и после новембра ако температура ваздуха порасте на +5°C. Током отапања, појединачне буковаче се појављују у фебруару-марту.
Где расте:
- шуме - листопадно и мешовито;
- подручје — печурка је распрострањена у Лењинградској области, на Кавказу, у Централној Азији, на Далеком истоку, у Украјини, Западној Европи и Северној Америци;
- дрвеће — гљивица преферира труло дрво храста, јове, бреста, брезе, јавора, врбе, тополе и других листопадних стабала.
Можете ли јести јесење буковаче?
Буковаче су условно јестиве, тако да се могу јести само након кувања. Не једу се сирове. Према класификацији печурака, буковаче спадају у категорију 4, што указује на њихов прилично скроман укус.
Млади примерци имају деликатан, травнат мирис и благо горак укус. Зреле печурке имају слузаву, непријатну кору на додир. Месо је жилаво, а након мраза постаје интензивно горко.
Да би печурке биле укусне и безбедне, припремају се одмах након бербе:
- Сортирајте и очистите све остатке - лишће, иглице итд.
- Прегледајте сваку печурку да ли има оштећења, одсеците сва тамна или сува места.
- Очишћене печурке прелијте водом, додајте прстохват соли и крчкајте на лаганој ватри 20 минута.
- Оцедите чорбу од печурака - не можете је јести, садржи супстанце које могу наштетити организму.
- Куване печурке исперите под текућом водом.
Када температура падне испод 0°C, печурке губе део свог укуса, али су и даље јестиве. Ако после мраза дође мраз, немојте их брати — чак и ако изгледају добро, изнутра ће се укиселити.
Лажни дупли
| Име | Период плодоношења | Преферирано дрвеће | Боја капе |
|---|---|---|---|
| Јесења буковача | Септембар-новембар | Храст, јова, брест, бреза, јавор, врба, топола | Сиво-смеђа са маслинастозеленом или жутом нијансом |
| Наранџаста | Није наведено | Није наведено | Наранџаста |
| Зелено | Није наведено | Није наведено | Зеленкаста |
| Острига | Није наведено | Није наведено | Сиво-бела, могуће са љубичастом нијансом |
| Покривено | Није наведено | Није наведено | Није наведено |
| Вучја проклетство | Није наведено | Није наведено | Жуто-наранџасто-црвена шема боја |
У руским шумама нема отровних аналога буковачама, тако да нема опасности од брања ових печурака. Главно је поштовати правила за њихово брање, припрему и конзумирање.
Опасна аналогија јесење буковаче расте у Аустралији, док се у Русији налазе само лажне сорте ове печурке која живи на дрвећу. Међутим, тешко је помешати јесењу буковачу са другим печуркама, јер расте када је сезона печурака у шуми скоро завршена.
Лажне буковаче:
- Наранџаста. Има жилаво месо које је практично нејестиво. Међутим, ова печурка је веома декоративна и често се гаји као украс за башту. Готово је немогуће помешати ову јарко обојену печурку са неупадљивом јесењом буковачом. Нејестива је и нетоксична, мирише на труло воће.
- Зелено. Ове печурке се разликују од каснозрелих буковача по боји — имају зеленкасте шешире. Ако пробате печурку, видећете да је њено месо изузетно горко.
- Острига. Ова јестива печурка има глатку, лакирану, сиво-белу капу. Може бити присутна љубичаста нијанса. Месо има пријатан мирис печурке.
- Покривено. Њено месо мирише на сиров, ољуштен кромпир. Слој који носи споре има омотач (отуда и назив). Печурка је јестива.
- Вучја проклетство. Нејестиво, али није отровно. Има богато, горко месо. Мирише на трули купус. Боја му варира од жуте, преко наранџасте, до црвене.
Правила сакупљања
Само младе печурке су погодне за конзумацију. Прерасли примерци нису погодни.
- × Не сакупљајте буковаче у близини аутопутева и индустријских постројења — оне акумулирају тешке метале и токсине.
- × Избегавајте печурке које показују знаке буђи или неприродне боје – то може указивати на бактеријску контаминацију.
Како правилно сакупљати буковаче:
- најбоље време за сакупљање - суво време, када капе нису клизаве, а месо није засићено влагом;
- печурке се секу оштрим ножем - део трупа њихових ногу, отресите остатке и ставите их у корпу у редовима, са плочама окренутим нагоре, како се не би згњечили.
Једном убране, буковаче се одмах кувају; не препоручује се њихово чување чак ни у фрижидеру. замрзнути за зиму Могуће је, након што их ставите у контејнере.
Предности буковача
Ако правилно сакупљате и припремате јесење буковаче, можете добити производ који је не само укусан, већ и здрав.
Предности једења буковача:
- садрже много витамина, као и масне киселине које смањују ниво холестерола у крви;
- печурке садрже лако сварљиве угљене хидрате;
- Захваљујући полисахаридима, печурке имају имуномодулаторни ефекат;
- Пулпа садржи супстанце које убијају микробе и имају антипаразитско дејство.
Буковаче имају мало калорија због високог садржаја влакана. Могу се конзумирати током дијета усмерених на борбу против гојазности. 100 грама свежих печурака садржи 33 кцал.
Могућа штета
Приликом конзумирања буковача треба бити свестан условне јестивости и других карактеристика ове печурке које могу бити штетне за организам.
Ограничења и могућа штета:
- Пулпа садржи хитин, који дечји организам готово не апсорбује, па буковаче не треба давати деци млађој од 5 година;
- Деци старији од 5 година могу се давати печурке, али у малим количинама;
- Не препоручује се јести буковаче особама са проблемима са јетром, гастроинтестиналним трактом, панкреасом или бубрезима;
- Особе склоне алергијама треба да сакупљају и рукују буковачама са опрезом - споре печурака, ако уђу у организам, могу изазвати алергијску реакцију;
- Буковаче неће наштетити ако их једете највише 2 пута недељно.
Како кувати јесење буковаче?
Јесење буковаче могу се користити за припрему разних јела, укључујући кување, кисељење и пржење. Такође се могу суво, а затим га користите за припрему супа, надева, салата, чорби итд.
Пржене буковаче у павлаци
Најлакши начин за кување буковача је пржење са црним луком. Али можете направити софистицираније јело додавањем павлаке.
Састојци:
- куване печурке - 0,5 кг;
- павлака - 75 мл;
- црни лук - 75 г;
- бели лук - 1-2 чена;
- уље/маст - за пржење;
- со и бибер по укусу.
Како кувати:
- Оперите и ољуштите састојке. Исеците црни лук на колутове, а бели лук ситно исецкајте или га згњечите у преси за бели лук.
- Загрејте тигањ и додајте уље, затим буковаче. Пржите печурке док сва течност не испари.
- Зачините печурке сољу и бибером, прелијте павлаком и додајте бели лук. Поклопите печурке и крчкајте на лаганој ватри око пола сата.
- Искључите шпорет и оставите јело да одстоји 10-20 минута. По жељи, поспите печурке сецканим зачинским биљем.
- • Да бисте смањили горчину након мраза, потопите печурке у слану воду 1-2 сата пре кувања.
- • Користите младе печурке за пржење у воку, а зреле за динстање или прављење чорби како бисте омекшали њихову текстуру.
Пржене буковаче у павлаци могу се послужити као засебно јело или уз прилог - кашу од хељде, кромпир, пиринач, тестенину.
Пржене буковаче у тесту
Овај рецепт је савршен и за свакодневне оброке и за свечане гозбе. Лако се припрема, а цео процес не траје много времена.
Састојци:
- шеширићи печурака - 1,2 кг;
- брашно - 75 г;
- јаја - 3 ком.;
- биљно уље/ги;
- со и зачини по укусу.
Како кувати:
- Посолите шешире и поспите зачинима.
- Припремите тесто мешањем јаја са брашном и сољу. Мешајте док не постане глатко.
- Загрејте тигањ. Додајте уље или маст. Додајте довољно уља да прекрије дно тигања за 5-8 мм. У супротном, печурке се неће добро скувати.
- Умочите сваки шешир у тесто и пржите са обе стране док не порумени.
Куване буковаче ставите на салвету да се оцеди вишак уља. Послужите поховане печурке са павлаком, сосом и зачинским биљем.
Јесења буковача је приступачна и широко доступна печурка, јединствена по томе што расте током хладне сезоне када нема печурака. Захваљујући овој печурци касне сезоне, можете уживати у прженим печуркама до децембра.