Буковача (Pleurotus pulmonarius) припада истоименом роду, у породици Polyporaceae. Њен латински назив је Pleurotus Pulmonarius, док уобичајени називи укључују букову, пролећну и беличасту буковачу. Расте дивље, гаји се комерцијално, а налази се и на фармама.
Опис плућне буковаче
Буковачу ретко срећу берачи печурака, јер преферира труло дрвеће, које људи обично избегавају. То је прелепа јестива печурка која се користи у кувању за бројна јела.
шешир
Буковача је веома грациозног и крхког изгледа. Клобук карактеришу следеће карактеристике:
- боја – у почетку снежно бела, затим добија сивкасту, жућкасту или кремасту нијансу, али постоје и примерци са светлосмеђом површином;
- пречник – варира од 3 до 10 цм, у зависности од старости и услова раста (пронађена је печурка максималног пречника 16 цм);
- ивице - танке, закривљене нагоре, таласасте или равне;
- образац - лепезастог облика, многи га упоређују са ухом;
- површина – може бити глатка или фино љускава.
Хименофора
Споре су прилично ретке, али глатке и компактне. Простиру се од ивица шешира до дршке. Њихова боја је исте као и шешир, али када су младе, искључиво су беле.
Пулпа
Месо је чврсто, али мекано у шеширу, док је месо на дршци увек чврсто. Боја је сивкасто-бела, а мирис је пријатан, сличан печурци са нотама воћа.
Нога
Дршка је дугачка само 3-4 цм, пречника 0,5-1,5 цм, и цилиндричнијег је облика. Њена структура није шупља, већ веома густа, што повећава њену крутост. Налази се у централном делу шешира и идентичне је боје као и шешир. Површина је глатка на врху, а длакава на дну.
Период плодоношења и место узгоја
Буковача преферира топлије сезоне, па почиње са плодоношењем у априлу, а завршава у септембру. Може расти појединачно или у групама, али у свим случајевима формира гроздове.
Омиљена места:
- оборена стабла;
- трули трупци;
- мртве саднице;
- површина под дрвећем/панјевима;
- гране, дебла.
Печурка се најчешће налази у шумама букве, храста, врбе, јасике и јове, али се може прилагодити и другим листопадним дрвећима. Кључ је у пуно хлада, јер буковача не подноси директну сунчеву светлост.
Печурка је сапротроф, тако да подстиче брзо разлагање дрвета. Месождерска природа буковаче јој омогућава да уништи нематоде, које се након варења претварају у азот.
Лажни дупли
| Име | Боја капе | Пречник капе (цм) | Облик шешира |
|---|---|---|---|
| Буковача | снежно бела, сивкаста, жућкаста, кремаста, светло смеђа | 3-10, до 16 | лепезастог облика, облика уха |
| Наранџаста буковача | светло, наранџасто-жуто | 20-80 | у облику лепезе |
| Крепидот шафран-ламеларни | светло смеђа, смеђе-наранџаста | око 5 | полукружни |
| Вучје стопало или лист тестере са филцастим листовима | жуто-смеђа | није наведено | није наведено |
Не постоје отровне буковаче, али међу огромним бројем печурака из других породица, постоје неке које су идентичне по изгледу плућним врстама. Важно је научити да их прецизно разликујете како бисте избегли тешко тровање, које може бити фатално.
Најсличнији лажни дублови:
- Наранџаста буковача (Phillotopsis nidulans). Име је слично, али печурка припада другој породици и роду — Tricholomoides и Tricholomes. Други назив је Phyllotopsis nidiformis. Одликује се огромном величином — шешир се креће од 20 до 80 цм у пречнику, али је и лепезастог облика.
Површина је густо прекривена длачицама. Када је млада, боја је светла, али са годинама добија јарко наранџасто-жуту нијансу, при чему је стабљика готово невидљива. Мирис је непријатан, а укус горак. Може се наћи само у јесен – од септембра до новембра.
- Крепидотус са шафраном (Црепидотус цроцопхилус). Још један уобичајени назив је „сунчане уши“. Шешир је пречника око 5 цм, али му је облик полукружан са подигнутим ивицама, тако да се може помешати са буковачом само док је млад.
Површина је прекривена ситним љускама, а боја је светло смеђа или смеђе-наранџаста. Нема мириса, али укус може бити горак или сладак. - Вучја стопа или филцастолисни тестерасти лист (Lentinus vulpinus). Главна разлика између отровне печурке и јестиве је филцана површина шешира и стабљике, као и присуство жуто-смеђе нијансе у одраслом добу и грубо плодно тело.
- ✓ Присуство воћне ароме у пулпи, што је јединствена карактеристика плућне буковаче.
- ✓ Одсуство шупље структуре на стабљици, што га разликује од неких лажних дуплих.
Сличне јестиве производе
| Име | Боја капе | Пречник капе (цм) | Облик шешира |
|---|---|---|---|
| Острига | светло пепео, тамносива | 5-25 | ушни, левкастог облика |
| Обилне или у облику рога | светло, окер | није наведено | није наведено |
Све врсте из породице Pleurotaceae су идентичног изгледа, тако да их чак и почетник у берању печурака може помешати без икаквих проблема. Међутим, многи људи цене да знају тачну врсту печурке коју су пронашли. Најсличније јестиве буковаче су:
- Острига. За разлику од плућне капе, има тамнију укупну боју и већа је. Пречник капе варира од 5 до 25 цм, а такође је у облику уха, али више левкастог облика.
Површина је глатка и мат, са светло пепељастом или тамно сивом нијансом.
Стабљика је висока само 3 цм, а пруге се појављују у основи на белој позадини. Плодоношење достиже врхунац у јесен — септембар-октобар — али се може наћи и у априлу-јуну. - Обилно или у облику рога. Главна разлика су опуштене ивице и тање месо. Сличне су величине, али им боја може варирати од светле до окер како се развијају. Повремено се проналазе примерци са бочним стабљиком.
Чак и унутар шешира, месо је жилаво и влакнасто. Површина стабљике је прекривена шкргама.
Нутритивна вредност и корисност
Буковаче се не сматрају дијететским производом, јер 100 г печурака садржи најмање 65 kcal, 1 g масти, 10 g угљених хидрата и само 5 g протеина. Садрже бројне минерале и витамине, што им даје следећа својства:
- неутрализација штетног холестерола;
- сузбијање Е. коли;
- превенција гастроинтестиналних болести и улцеративних лезија;
- јачање срчаног мишића;
- убрзање циркулације крви и метаболизма;
- чишћење тела од хелминтских инфестација;
- спречавање развоја холециститиса.
Још 1950. године, а и много пута касније, научници су доказали да буковача садржи и следеће супстанце:
- Плеуромутилин. То је природни антибиотик који убија и инхибира салмонелу, псеудомонас, ешерихију коли, стафилококус ауреус и друге бактерије.
- Перфорини. Ови елементи уништавају ћелије рака и спречавају развој канцерогених тумора.
Могућа штета и контраиндикације
Све врсте буковача се сматрају безопасним за људе. Међутим, оне и даље могу проузроковати штету у следећим случајевима:
- ако постоје контраиндикације;
- У случају предозирања, јављају се надимање, дијареја и тежина у стомаку.
У којим случајевима не треба јести буковаче:
- старост до 5-7 година, пошто је печурка тешка и дуго се вари (у старости је такође треба конзумирати са опрезом);
- индивидуална нетолеранција на печурке – развија се алергијска реакција на споре;
- неке хроничне болести гастроинтестиналног тракта - јавља се јак поремећај;
- патологије бубрега и јетре;
- поремећај ендокриног система.
Правила сакупљања
Плућне буковаче је најбоље јести младе, јер месо постаје чвршће, а укус се смањује како сазревају. Стога, печурке треба брати када им пречник достигне 5 до 8 цм.
Правила:
- Забрањено је копати из земље;
- печурка се сече танким и оштрим ножем у једном резу;
- одсеците и мале примерке, јер неће даље расти;
- Одмах их ставите у посуду у којој ћете доставити буковаче кући, јер је забрањено премештати их са једног места на друго (то ће оштетити структуру).
Припрема
Буковача је класификована као печурка категорије 3 по јестивости. Користи се у кувању за прављење сосова, супа, чорби, пљескавица од печурака и тако даље, што је чини свестраном печурком.
Суптилности кувања:
- Буковаче садрже малу количину хитина, па је препоручљиво кувати их 20-30 минута пре кувања;
- Пошто печурка има отворене шкрге, у њима се накупља много прљавштине, прашине и инсеката, па је потопите у воду 20 минута;
- Приликом прања будите опрезни, јер је структура веома крхка и ломљива.
Гајење код куће
Плућне буковаче могу се гајити у било којој подлози, чак и у старим пањевима и трупцима, што их чини погодним за индустријски узгој. То се може радити чак и на малој фарми или у приватној кући.
Главни услови за добијање богате жетве:
- температурни режим – од +20 до +30˚С;
- ниво влажности – од 55 до 70%.
- ✓ Температура подлоге не сме бити нижа од +20°C и не виша од +30°C за оптималан раст мицелијума.
- ✓ Влажност у просторији треба одржавати на 55-70% како би се спречило исушивање подлоге.
Постоје 2 методе култивације:
- Дрво. Користе се стари балвани, пањеви и слични материјали, све док имају дебло. Сировине се складиште напољу у дворишту, тако да се берба обавља само током сезоне плодоношења.
Алтернативне опције укључују коришћење старих стабала која расту у башти и постављање балвана у подрум или стакленик. Мицелијум затим расте у рупама у дрвету. - Полиетиленске кесе. Пуне се подлогом која је претходно дезинфикована (напуњена кључалом водом, печена у рерни, натопљена ружичастим раствором мангана, водоник-пероксида итд.).
Сама кеса и просторија морају бити дезинфиковане, користећи избељивач или посебан антифунгални раствор. У посуду се ставља слој супстрата, затим мицелијум и тако даље, све до врха.
Дебљина материјала је 5 цм, споре печурака су 0,5 цм. Обавезно оставите рупу пречника 1 цм.
- × Не користите супстрат са знацима буђи или труљења, јер то може довести до контаминације мицелијом и губитка приноса.
- × Избегавајте директно излагање кеса супстрату сунчевој светлости, јер то може проузроковати прегревање и смрт мицелијума.
Шта узети као подлогу:
- пиљевина;
- љуске семена сунцокрета;
- здробљени клипови кукуруза;
- љуске хељде;
- слама од јечма или пшенице;
- лишће;
- памук и други отпад;
- талог кафе итд.
Период инкубације је 20-22 дана. Узгајивач може да прати процес раста, јер је најбоље користити провидну пластичну кесу. То је због посебне потребе мицелијума за светлошћу, што захтева да светла у просторији буду упаљена 12-15 сати.
Остале карактеристике раста:
- Свакодневно проветравајте просторију – у супротном ће се због прекомерне влажности развити патогени микроорганизми;
- прва жетва се сакупља након 30-35 дана;
- друга жетва се сакупља након најмање 20-25 дана;
- Мењајте супстрат новим једном у 4-7 месеци, идеално након треће бербе.
Како чувати?
Након бербе, буковаче се могу чувати у фрижидеру 4-5 дана, након чега почињу да се кваре. Ако не узгајате печурке већ их једноставно берете у шуми, користите следеће методе складиштења:
- Замрзавање. Као и свака печурка, буковаче се могу замрзнути и чувати око 10-12 месеци. Важно је да их замрзнете на сувом. Да бисте то урадили, раширите печурке на папирном или платненом убрусу након прања или кувања.
- Сушење. Сушење печурака може се обавити у рерни, у посебном дехидратору или на отвореном. У прва два случаја, печурке треба исећи на танке кришке. У другом случају, целе буковаче могу се нанизати на канап и окачити на топлом, проветреном месту.
- Маринирање, сољење. Рок трајања у овом случају није дуг - до 3 недеље у фрижидеру, али постоји много варијација рецепта.
- Конзервација. Метода је погодна јер можете отворити теглу у било ком тренутку у року од 1-1,5 година и одмах користити готов производ.
Без обзира на то како складиштите печурке, запамтите да их прво морате очистити од прашине и прљавштине, али то се мора урадити пажљиво због нежности меса.
Да бисте брали буковаче, пажљиво прегледајте њихов изглед како бисте избегли да их замените са другом врстом. За узгој, упознајте се са кључним техникама и условима узгоја и имаћете буковаче на својој трпези током целе године.