Замрзавање печурака је једноставан и брз начин за припрему полупроизвода који се затим могу користити у разним јелима. Међутим, не знају сви да се овај процес може обавити не само са свежим буковачама, већ и са куваним, па чак и прженим. Наравно, за замрзавање у било ком облику, печурке морају бити правилно припремљене.
Које су предности замрзавања?
Замрзавање је најпопуларнија метода конзервирања печурака. Ова метода чува њихов оригинални укус и арому. Сирове замрзнуте печурке ове врсте могу се чувати око годину дана, док се куване или пржене печурке могу чувати 6-7 месеци. Ове конзервиране печурке могу се користити за прављење било ког јела, од супа до пице.
Замрзавање се такође сматра најбржим методом, јер, на пример, конзервирање буковача захтева много више времена и труда.
Смрзнуте печурке задржавају већину витамина и минерала који се налазе у свежим, док конзервирање уклања око 40% њихових корисних хранљивих материја.
Такође је веома згодно што можете замрзнути порцију потребну за један оброк, док конзервирање печурака често онемогућава израчунавање потребне количине, остављајући вам вишак печурака. Замрзнуте печурке су безбедне за јело, чак и за децу, док конзервиране печурке могу бити опасне за њих.
Како одабрати буковаче за замрзавање?
За замрзнуте конзерве, важно је пажљиво одабрати печурке. Када купујете или берете печурке у шуми, обратите пажњу на изглед сваке печурке:
- Клобуци буковача не би требало да имају жуте мрље или било каква оштећења.
- Избегавајте печурке са јаким, непријатним мирисом. Нису погодне за замрзавање или директно јело.
- На капицама не би требало бити пукотина. То указује да нису свеже.
- Приликом куповине, потражите печурке са веома кратким или готово без дршки. Када сами берете печурке, одсеците их код шешира, јер су дршке буковаче обично без укуса и жилаве.
- Шешир печурке је превелик, што указује да је стара. Ове печурке нису толико хранљиве и обично су непријатног укуса. Младе буковаче, с друге стране, садрже бројне витамине, минерале, микро- и макроелементе, и мекане су и укусне.
- Све печурке треба да буду једноличне сиво-плаве боје.
Критичне грешке при избору буковача
- × Коришћење печурака са буђи (чак и локализоване).
- × Замрзавање узорака са омекшаном текстуром поклопца.
- × Употреба печурака складиштених на +4°C дуже од 72 сата.
Замрзавање
Свеже буковаче
Ако одлучите да замрзнете ову врсту печурака, али желите да то урадите у року од неколико дана од куповине или брања, привремено ставите неопране и неисечене печурке у фрижидер. Када будете спремни да их замрзнете, поново проверите сваку печурку да бисте били сигурни да није трула или оштећена.
Исперите буковаче хладном водом и ставите их на папирни убрус да се оцеде. Затим исеците печурке на мале комадиће или кришке и поново их ставите на салвету или убрус у равномерном слоју да се осуше.
Пребаците буковаче на даску или послужавник и ставите их у замрзивач на -18°C на четири сата. Ово је да би се спречило да се печурке слепе у чврст слој. Затим их пребаците у кесе или посуду и ставите их у замрзивач.
Кувано
Такође можете замрзнути куване буковаче. Да бисте их припремили, биће вам потребно:
- 2 килограма буковача;
- 2 кашике соли;
- 5 ловорових листова;
- пола кашичице лимунске киселине;
- црни бибер – 4 грашка.
Контрола квалитета пре замрзавања
- ✓ Проверите да ли нема кондензације на амбалажи.
- ✓ Означавање са датумом и врстом обраде (сирово/кувано/пржено).
- ✓ Херметичност контејнера или кеса (пожељно је вакуумско затварање).
У шерпи прокувајте воду. Додајте ољуштене и исечене печурке. Оставите да се крчкају још 15 минута, затим додајте све зачине. Промешајте и оставите да се крчкају још 15 минута. Када се печурке слегну на дно шерпе, склоните их са ватре и ставите у цедиљку.
Обавезно их оставите да се потпуно оцеде. Најбоље је да их ставите на дрвену даску за сечење. Затим, буковаче пребаците на плех обложен папиром за печење или пластичном фолијом. Замрзните их 3 сата. Када се замрзну, поделите печурке на порције жељене величине, ставите их у кесе или пластичне посуде и замрзните.
Пржене буковаче
Да бисте замрзнули пржене буковаче, морају се правилно припремити:
- Очистите буковаче, добро их оперите и исеците на комаде (користите око 2 кг).
- Загрејте тигањ, претходно подмазан сунцокретовим уљем.
- Ставите буковаче на врућ тигањ.
- Посолите и пржите док сва вода из печурака не испари.
- Оставите буковаче да се охладе, а затим их распоредите у пластичне посуде. Ставите у замрзивач.
Како правилно припремити печурке и замрзнути их можете видети у следећем видеу:
Правила замрзавања
Печурке задржавају сва своја корисна својства када се замрзну ако се правилно припреме:
- Важно је разумети да се печурке не могу поново замрзавати, па их у почетку треба замрзавати у порцијама. На тај начин, ако треба да припремите јело са буковачама, можете узети потребну количину и одмах је одмрзнути.
- Печурке треба замрзнути у замрзивачу на -18 степени.
- Приликом замрзавања, на кеси или посуди напишите датум замрзавања и у ком облику су печурке биле замрзнуте (пржене, куване, сирове).
Рок трајања буковача на -18°C
| Врста обраде | Максимални рок (месеци) | Оптимално паковање |
|---|---|---|
| Сирово | 12 | Вакуумске кесе |
| Кувано | 7 | Пластичне посуде |
| Пржено | 6 | Стаклене тегле са поклопцима |
Како одмрзнути буковаче?
Најкориснија метода је споро одмрзавање. Траје дуже, али чува сва корисна својства печурака.
Да бисте то урадили, пребаците печурке у фрижидер на око 12 сати. Када се потпуно одмрзну, ставите их у цедиљку са посудом испод да бисте сакупили вишак воде.
Запамтите, одмрзнуте печурке не треба хладити; морају се одмах скувати. У супротном, развиће се опасне бактерије и ризикујете тровање храном.
Професионални савети за одмрзавање
- • За супе и сосове – директно потапање у кључалу воду без претходног одмрзавања.
- • За салате – постепено одмрзавање: замрзивач → фрижидер (+4°C) → собна температура.
- • За пржење – користити печурке са резидуалном кристализацијом (лед не сме прећи 5% масе).
Можете одмрзнути буковаче у микроталасној пећници користећи режим аутоматског одмрзавања, али ова метода није толико корисна.
Ако добро очистите некуване печурке пре замрзавања, можете их једноставно ставити у кључалу воду и кувати.
Замрзавање буковача је прилично једноставно; није потребна посебна опрема или рецепти. Ова метода вам омогућава да једете печурке у било које доба године, а да притом сачувате њихове корисне хранљиве материје и витамине.