Опис и карактеристике сорти тартуфа

Постоји много врста тартуфа, од којих је већина јестива. Верује се да је њихов узгој код куће или у комерцијалне сврхе немогућ. Пошто уопште не личе на печурке, некада су били занемарени, али сада могу достићи претерано високе цене.

Пијемонтски тартуф

Име потиче из региона Пијемонт у северној Италији. Такође је познат као прави бели тартуф и италијански тартуф.

Једна од најскупљих врста тартуфа, најцењенија од белих. Користи се сирова у разним јелима, као састојак разних сосова, зачин за топла јела и као додатак салатама од меса и печурака.

Опис сорте:

• Плодна тела имају изглед кртола неправилног облика.
• Величина од 2 до 12 цм, тежина – 30-300 г.
• Неравна површина је прекривена танком, баршунастом кожом. Боја је светло окер или смеђа.
• Пулпа је прилично густа, беличаста или сивкасто-жута, понекад са црвенкастим нијансом.
• Изражен мермерни узорак кремасто смеђе боје.
• Зачињена арома је слична мешавини сира и белог лука.

Главна регија распрострањености је Пијемонт и суседни региони Француске, ређе – Централна Италија, нека подручја Јужне Европе.

Период бербе траје од лета до зиме.

Бели тартуф из Орегона

Пореклом је са западне обале Сједињених Држава и Канаде, а обично се налази у близини четинара, што јој даје цветну, биљну арому.

Орегонски тартуф достиже величину од 7 цм и тежи 250 г. Има светло кремасто месо са белим мермерним узорком и пријатан, средње пун укус.

Време сакупљања зависи од подврсте тартуфа из Орегона: пролеће - од марта до маја (ређе, под повољним условима, од фебруара до јуна), јесен - од октобра до јануара (од септембра до фебруара).

Црни летњи тартуф

Други назив је црни руски тартуф. То је једини представник тартуфа који расте на територији РусијеГлавна станишта су шумско-степска зона Крима и црноморска обала Кавказа. Понекад се налази и у подручјима европског дела.

Опис сорте:

• Величина печурке достиже 2,5-10 цм.
• Површина је плавичасто-црна или црно-смеђа, прекривена смеђим пирамидалним брадавицама.
• У почетку жуто-бело или сивкасто, месо постаје смеђе или жуто-смеђе како сазрева, добијајући мермерни узорак.

Период сазревања и бербе зависи од региона, али генерално траје од јула до новембра.

Црни јесењи тартуф

Печурка је веома слична летњи црни тартуфНеки истраживачи сматрају обе врсте једном.

Опис сорте:

• Јесења печурка је тамнија од летње, а када сазри, површина поприми чоколадну боју. Месо је обично светлије.
• Одрасла печурка нарасте до 2-8 цм, тежине 20-320 г.
• Облик је округао.

Црни јесењи тартуф је распрострањен у централној и јужној Европи. Повремено се налази и у Русији.

Период сазревања и бербе је од септембра до децембра.

Црни зимски тартуф

Такође познат као црни француски тартуф, широко је распрострањен у Француској, мање у Италији и Швајцарској, а повремено се налази и у Украјини.

Опис сорте:

• Печурка има потпуно округли или неправилан сферни облик.
• Величина достиже 8-15 цм, понекад и 20 цм у пречнику. Одрасли примерци нарасту до 1 кг, понекад и више.
• На површини се налазе брадавице у облику полигона или штитова, величине 2-3 мм, често продубљене.
• Печурка је споља црвено-љубичаста, а када потпуно зри, постаје црна.
• Месо је у почетку бело, затим постаје сиво, понекад са љубичастим нијансом, добијајући мермерни узорак беле или жуто-смеђе боје.
• Арома је пријатна и оштра, са нотама мошуса.

Период сакупљања је од новембра до марта.

Црни перигорски тартуф

Име је добио по региону у којем расте — историјском региону Перигор у Француској. Такође је познат као француски црни тартуф. Поред Перигора, сорта је уобичајена и у Италији, Шпанији и југоисточној Француској.

Опис сорте:

• Црни тартуф је неправилно округлог облика, готово црни гомољ достиже 3-9 цм у пречнику.
• Површина је неравна, прекривена бројним брадавичастим, вишеслојним формацијама.
• Месо је у почетку светле боје, али када сазри постаје љубичасто-црно са белим мермерним узорком.
• Арома печурке је јако изражена и може имати ноте шумске влаге, алкохола или чоколаде.

Сакупљање се може обавити од децембра до средине марта.

Црвени тартуф

Један је од најраспрострањенијих и најчешћих тартуфа широм Европе до Урала. Преферира листопадно и четинарско дрвеће.

Опис сорте:

• Величина печурке обично не прелази 4 цм, тежина је између 5-60 г.
• Површина је црвенкасте боје и храпава.
• Пулпа има високу густину.
• Укус комбинује ноте кокоса, биља и вина.

Плодоношење траје од октобра до јануара, а у одговарајућим условима од септембра до фебруара.

Црвени сјајни тартуф

По изгледу подсећа на црвени тартуф, али је мањи по величини (до 3 цм) и тежини (до 45 г). Површина је глађа, а укус израженији, са нотама вина, крушке и кокоса.

Плодоношење траје од маја до августа, а под повољним климатским условима од априла до септембра.

Бели мартовски тартуф

Његово главно подручје распрострањености је широм Италије. Такође се налази у јужној Европи, Криму и Краснодарском крају. Преферира четинарско дрвеће, а ређе листопадно.

Мартовски тартуф је инфериорног укуса у односу на бели италијански тартуф. Сматра се јестивим. Међутим, одређена гастрономска својства чине га непогодним за конзумацију од стране многих људи.

Опис сорте:

• Печурка има округли облик и неравну површину.
• Величина 7-10 цм.
• Боја се креће од беле до светло беж, а када сазри, мења се у тамносмеђу.
• Боја није уједначена, са браздама и тамним подручјима.
• Месо је тамно са белим мермерним узорком.
• Укус је деликатан, али када презре, печурка почиње јако да мирише на бели лук.

Плодоношење траје од фебруара до априла.

Афрички тартуф

Име је добила по свом примарном региону распрострањености, Северној Африци. Такође се налази на Блиском истоку и, ређе, у јужној Француској. Повремено се налази и у Азербејџану и Туркменистану.

Опис сорте:

• Облик афричког тартуфа је неправилно сферичан, подсећа на кромпир.
• Величина 10-12 цм, тежина 20-200 г.
• Површина је глатка или ситнозрнаста, у почетку бело-ружичаста, а сазревањем тамни до смеђе или црне боје.
• Пулпа је месната, боја се креће од беле до жућкасте, временом постаје смеђа.
• Мирис је специфично сличан печурци, али укус није изражен, због чега печурка добија ниже оцене од осталих тартуфа.

Плодоношење траје од августа до новембра.

Хималајски тартуф

Расте првенствено у Тибету. Преферира бор и храст због симбиозе. Припада сорти црног зимског тартуфа, па се ове две сорте често мешају. Спољне разлике у величини:

• Хималајска врста је мања, њен пречник не прелази 2 цм, а тежина је 5-50 г.
• Изгледа као мали кромпир или неправилно обликовани орах.

Због своје мале величине, хималајски тартуф је тешко пронаћи, па се ретко конзумира. Печурка практично нема укус, али има изразиту, пријатну арому која брзо нестаје.

Хималајски тартуф је зимска сорта која сазрева између децембра и фебруара.

Кинески тартуф

Ова врста тартуфа је први пут откривена у Индији, али је касније пронађена у Кини, одакле се сада извози у многе земље, па отуда и назив печурке. Понекад се назива индијски или азијски тартуф.

Преферира симбиозу са бором, храстом и кестеном. Изразита арома је присутна само код потпуно зрелих примерака и траје пет дана. Укус има орашасте ноте, али је много слабији него код већине чланова ове врсте.

Опис сорте:

• Кинески тартуф има гомољасти облик и нарасте до 9 цм.
• Ребраста површина је смеђе или тамно сиве боје.
• Месо је тамносмеђе, са изразитим белим мермерним узорком. Жилав је, па се једе тек након кувања.

Уобичајени период плодоношења је од децембра до фебруара. У добрим временским условима, од новембра до марта.

Пахуљасти тартуф

Такође познат као пубецентни бели тартуф, расте широм већег дела Европе и Урала, под широколисним и четинарским дрвећем.

Печурке су мале, никада не расту више од 2 цм, а теже од 3 до 20 г. Пошто пахуљасти тартуф нема изражену арому или укус, није од комерцијалног интереса, иако се сматра јестивим.

Период плодоношења печурака траје од априла до октобра.

Меланогастер Брума

Други назив за ову печурку је лажни тартуф. Сматра се нејестивом и нема комерцијалну вредност. Име је добио по енглеском микологу Кристоферу Бруму, који ју је проучавао.

Опис сорте:

• Печурка има сферни или неправилно гомољасти облик.
• Величина 1,5-8 цм, у основи се налазе ретки мицелијски праменови смеђе боје.
• Површина младе печурке је жуто-смеђе боје, тамни како сазрева, постаје гола или благо филцаста, и углавном глатка.
• Месо је тврдо и желатинасто, од смеђе до смеђе-црне боје, са белим или жутим слојевима.
• Када се осуши, зрела печурка има пријатан воћни мирис.

Расте првенствено у листопадним шумама испод опалог лишћа. Плодове доноси од јуна до јула.

Свака сорта тартуфа има свој препознатљив укус, што их чини широко коришћеним у кувању. Међутим, не могу сви себи приуштити да пробају ово јело због његове високе цене. Али ако то учините, укус ће бити незабораван.

Често постављана питања