Тартуф (Tuber) је члан аскомицета, јер његове споре сазревају у специјализованим једноћелијским кесама које се називају аскуси. То је веома редак и скуп члан гљивичног царства.
Летњи тартуф (црни)
Карактеристике печурке
Тартуфи су необични, првенствено зато што се плодна тела не формирају на земљи, већ унутар ње. Ове округле или гомољасте печурке имају меснату, хрскавичасту текстуру. Њихова карактеристична карактеристика је мермерни узорак - наизменичне светле и тамне пруге када се пресеку. Светле жиле се називају унутрашње жиле, а тамне спољашње жиле. Споре аскус се формирају на унутрашњим жилама и такође су распоређене у гнезда унутар плодног тела. Печурке расту до различитих величина, од величине ораха до величине гомоља кромпира.
Младе печурке имају глатку, беличасту кору која временом постаје жута и светло смеђа. Површина је прекривена разним наборима, пукотинама и тврдим „брадавицама“. Жућкасто-бело, суво месо, са бројним смеђим жилама и вијугама, постаје смеђе када се загреје, добијајући чоколадну нијансу.
Тартуфи су врхунске јестиве печурке са најбољим потрошачким и кулинарским квалитетима. Најчешће се користе свежи за прављење ароматичних супа, сосова и прелива.
Нутритивна вредност
Калоријски садржај 100 г производа је 24 кцал.
Хемијски састав тартуфа:
- протеини - 3 г;
- угљени хидрати - 2 г;
- масти - 0,5 г;
- дијетална влакна - 1 г;
- вода - 90 г.
Такође садржи витамине ПП, Ц и Б2, малу количину Б1, али у саставу практично нема макро- и микроелемената.
Где расту тартуфи и како их сакупљати?
Тартуфе је тешко пронаћи у шуми; добро се крију под земљом. Летње печурке се беру лети и јесени, а врхунац сезоне је од августа до септембра. Зимске сорте се беру у фебруару и траже се до марта.
Печурка расте у листопадним и мешовитим шумама у Европи, ређе у четинарским шумама, као и у северној Африци, Азији и Америци. Успева у умерено влажним глиновито-кречњачким земљиштима са ретким травнатим покривачем, где формира микоризу са кореном различитих врста дрвећа. Тартуфи обично расту у малим гроздовима од седам комада.
Искусни ловци на тартуфе уочавају скривене печурке по суптилним спољним знацима, као што су подигнута земља и сува трава. У Француској је уобичајено да се траже помоћу мушица тартуфа, које полажу своје ларве у земљиште близу печурке. Лет ових инсеката и њихов велики број указују на близину тартуфа.
- × Оштећења печурака од мраза када су на површини
- × Губитак укуса због неправилне бербе
Али нису сви такви „трагачи“, па су се од давнина за проналажење овог деликатеса користиле дресиране животиње, способне да нањуше карактеристичан мирис тартуфа са 20 метара удаљености. Крмаче су најбоље у проналажењу печурака, али се брзо умарају, а „тихи“ лов се завршава пре него што и почне. У Италији се за претрагу користе пси, а пудле и мешанци су се показале као најбољи. Занимљиво је да су дресирани медведи тражили тартуфе у близини Москве све до 1869. године.
Сорте тартуфа
Постоји огроман број врста печурака, ево најчешћих:
- Италијански тартуф (Tuber magnatum), права или „пијемонтска“ печурка, пореклом је из Пијемонта (регион Италије). Расте у близини бреза, липа и брестова. То је најскупља печурка на свету. Цењена је због свог пријатног укуса и ароме сира и белог лука.
- Француска црна (Tuber melanosporum), „Перигорски тартуф“, налази се у шумарцима граба, букве и храста. Сматра се другим по вредности, одмах после италијанског тартуфа. Овај црвенкасто-смеђи или смеђе-црни тартуф је угластог облика и прекривен великим брадавицама и малим удубљењима. Месо је црвенкасто, касније постаје љубичасто. Његова карактеристична карактеристика су бројне беле и црне жиле оивичене црвеном бојом када се пресече. Печурка има благо горак укус и јаку арому.
- Црни тартуф "Бургундија" (Tuber uncinatum) је сорта француског црног чаја са орашастим мирисом и укусом чоколаде, која се гаји широм Европе.
- Летњи тартуф (Tuber aestivum), „Црни Рус“, препознатљив је по свом орашастом укусу и слаткој ароми сличној морским алгама. Може се наћи на црноморској обали Кавказа, у широколисним шумама Скандинавије, централне Европе, Украјине и у неким регионима централне Азије. Сазрева током летњих месеци.
- Зимски тартуф (Tuber brumale) сазрева између новембра и фебруара. Сакривен у земљишту, не оштећује га мраз, али ако некако заврши на површини, смрзне се и губи сав свој укус. То се дешава чак и при најмањем мразу. Расте у Швајцарској, Италији, Француској и Кримским планинама. Младе печурке су црвенкасто-љубичасте; зреле постају готово црне и развијају бројне мале брадавице. Пепељасто сиво месо има беле жиле и мошусни мирис.
- Афрички тартуф (Terfezia leonis) расте искључиво у Северној Африци и одређеним деловима Блиског истока. Беличасто-жуте печурке су округлог облика. Месо је светло, скробно, са белим жилама и бројним тамним мрљама. Када сазри, постаје влажно.
| Име | Станиште | Укус | Арома | Сезона жетве |
|---|---|---|---|---|
| Италијански тартуф | Пијемонт (Италија) | Лепо | Сир и бели лук | — |
| Француска црна | Гајеви са грабовима, буквама и храстовима | Горко-слатко | Јако | — |
| Црни бордо | Европа | Чоколада | Орах | — |
| Летњи тартуф | Црноморска обала Кавказа, Скандинавија, Централна Европа, Украјина, Централна Азија | Орах | Слатка арома морских алги | Лето |
| Зимски тартуф | Швајцарска, Италија, Француска, Крим | — | Мошусни | новембар - фебруар |
| Афрички тартуф | Северна Африка, Блиски исток | — | — | — |
Италијанска печурка са тартуфом
Француска црна печурка тартуф
Црна печурка тартуф "Бургундија"
Летња печурка са тартуфом
Зимска печурка са тартуфом
Афрички тартуф
Користи од печурака
Захваљујући садржају витамина, тартуфи јачају имунитет и боре се против цревних поремећаја. Благотворно делују на нервни систем, делују као антиоксиданс и делују као афродизијак, појачавајући мушку потенцију.
Штета од тартуфа
Печурка не представља штету по људско здравље. Једина могућа контраиндикација је нетолеранција на производ. Такође је важно обратити пажњу на то где је сакупљена. Свака печурка, попут сунђера, апсорбује не само корисне већ и токсичне супстанце из околине, акумулирајући токсине.
Гајење код куће
Тешкоћа у проналажењу тартуфа навела је стручњаке да разматрају њихово вештачко узгој. Неколико векова покушаји су били неуспешни, али почетком 19. века узгој је био успешан. Међутим, само „црне“ врсте расту у вештачком окружењу; „бели“ тартуфи се не могу узгајати.
Главни захтев је повољна клима. Требало би да буде умерена, топла и без наглих температурних флуктуација. Региони са врућим летима и мразовитим зимама нису погодни за ову сврху. Најбоље је купити семе у специјализованој продавници, али није јефтино. Споре се обично калеме на корење садница леске или храста.
Можете покушати сами да узгајате микоризу. Букова или храстова пиљевина се инокулира мицелијумом и ставља на топло, стерилно место док се микориза не формира, али то се неће десити најмање годину дана.
- ✓ Умерена, топла клима без наглих промена температуре
- ✓ Одсуство другог жбуња, дрвећа, цвећа на територији
- ✓ Алкално земљиште, богато хумусом, калцијумом и засићено ваздухом
Место за садњу дрвећа се бира – оно које је заштићено од ветра и директне сунчеве светлости. Друго жбуње, дрвеће и цвеће не би требало да расту у том подручју. Тартуфи су посебно нетолерантни према смрчи, кестену и тополама. Место треба да буде заштићено од упада животиња. Тартуфи преферирају алкално земљиште; ако је кисело, треба додати креч. Земљиште такође треба да буде богато хумусом, калцијумом и прозрачено.
Саднице се саде у пролеће. Земљиште се претходно не ђубри како би се спречило угинуће мицелијума. Коров и камење се чисте, а рупе дубоке 75 цм се копају и заливају. Затим се саднице саде, прекривају земљом и поново заливају. Малчирајте земљу прошлогодишњим храстовим лишћем 40 цм од сваке саднице. Температура треба да буде између 20°C и 22°C.
Препоручује се ђубрење калијумовим и азотним ђубривима. Њих не треба додавати директно на место садње печурака, већ у земљу близу корена дрвета где расту. Малч је неопходан за зиму како би их заштитио од мраза. У пролеће их храните минералним ђубривима богатим бором, бакром, цинком, калцијумом и гвожђем.
Време бербе зависи од врсте печурака које су засађене. Налазе се на дубини од 20 цм испод површине. Ако печурке труле или губе хранљиву вредност, могуће је да расту преблизу површине. У том случају, препоручује се да се површина покрије чистим, сувим песком. Тартуфи се ископају малом лопатом. Печурке расту не само близу корена дрвећа већ и међу њима.
Гајење тартуфа у стакленику или подруму је скуп подухват. Да би се створили оптимални услови, инсталира се систем за влажење, грејање и вентилација, заједно са специјализованим земљиштем и додатним дезинфекционим средствима. Ови трошкови ће се исплатити ако узгој тартуфа постане ваш посао.
Чување тартуфа
Њихов рок трајања је кратак. Ако их требате сачувати за посебну прилику, чувајте их у херметички затвореној посуди. Очистите их од земље и поспите пиринчем. Ставите посуду у фрижидер. Тако ће трајати до 7 дана. Алтернативно, можете их сачувати у маслиновом уљу.
Поред кувања, тартуфи се користе и у козметологији. Италијански стручњаци их користе за прављење разних крема и маски. Стога се узгој тартуфа сматра веома профитабилним, мада изазовним, послом.
Тартуфи су ретке и укусне печурке. Међутим, због њихове високе цене, не могу сви уживати у њиховом јединственом укусу. Међутим, ако научите како да их правилно пронађете или узгајате, можете остварити леп приход и уживати у кулинарском задовољству.