Опис и вредност црног тартуфа. Како узгајати ову посластицу у својој башти?

Црни тартуф је једна од најскупљих печурака у породици тартуфа. Овај члан еукариотског царства није посебно атрактиван по изгледу. Његова вредност лежи у укусу и нутритивним својствима. Његова висока цена је последица мале природне распрострањености и трошкова вештачког узгоја.

Опис печурке

Црни тартуфи се понекад називају црно злато, принчеви тартуфи и дијамантски тартуфи. У дивљини постоји преко 30 врста, али само осам је јестиво.

Карактеристике црног тартуфа варирају у зависности од врсте, али генерално печурка има следеће карактеристике:

• облик тела је несразмеран, са 4 до 6 ивица;
• пречник гомоља - од 3 до 20 цм (просечно - 6-8 цм);
• тежина - 200-600 г (главна маса - 400-450 г);
• посебна карактеристика - нема дршки или шешира, попут печурака које су нам свима познате (по изгледу је слична кромпиру, коштици, гомољу);
• површина - храпава и наборана (као брадавице);
• структура пулпе је мермерна, јер се састоји од огромног броја вена различитих светлих нијанси, главни тон је таман;
• споре су овалног или вретенастог облика, микроскопске величине и тамносмеђе боје;
• укус - пријатан, изразит.

Црни тартуф се често упоређује са белом сортом из породице тартуфа, али то су различите печурке.

Разлике:

• различити облици и боје - бела споља може бити смеђа, али изнутра увек светла, а облик подсећа на јерусалимску артичоку;
• место дистрибуције - црни тартуф се сматра француским, бели - италијанским;
• светли брат има богатију арому и укус;
• Црне печурке су приступачније (25–50 евра по јелу у ресторану који служи ову посластицу), док су беле печурке ретке и скупе – мораћете да издвојите најмање 200–300 евра у ресторану.

Карактеристична карактеристика црног тартуфа је то што се, како биљка расте, боја површине печурке мења. У почетку је тамносмеђа, али када достигне пуну зрелост, постаје црна попут угља. Када се притисне тело, горњи слој поприми наранџасто-рђасту нијансу.

Врсте црног тартуфа

Печурка је подељена на две главне врсте - зимске и летње - али у стварности постоји много више црних тартуфа. У царству печурака постоје и лажни тартуфи. Веома су слични Tuber melanosporum по изгледу и другим карактеристикама.

Зима

Латински назив ове сорте је Tuber brumale. Плодоноси од почетка новембра до средине фебруара. У дивљини расте у Украјини, Италији, Француској и југозападним регионима Швајцарске. Преферира близину липе или леске.

Особености:

• пречник варира од 7 до 20 цм;
• минимална тежина - 120 г, максимална - 1500 г;
• боја површине - љубичаста са црвеним акцентима;
• облик - сферни;
• структура тела - са израслима;
• арома - са нотама мошуса.

Лето

Научни биолошки назив је Tuber aestivum. Уобичајена је на Криму, у европском делу Русије, на Кавказу и у Европи. Расте испод храстова, бора и леске. Плодови доносе од јуна до средине октобра.

Има следеће карактеристике:

• пречник тела - максимално 10-12 цм;
• тежина - 400–450 г;
• боја пулпе је у почетку светла, али како расте постаје жуто-смеђа или сиво-смеђа;
• Укус и арома су орашасти и слатки са суптилним нотама морских алги.

Бургундија

Научни назив је Tuber mesentericum или uncinatum. Сматра се да је пореклом из Француске. Расте под земљом испод листопадног дрвећа, а понекад се налази и испод борових иглица. Период плодоношења је од ране јесени до почетка децембра. Генерално се сматра јесењом печурком.

Индикатори:

• пречник - 3-9 цм;
• тежина једне печурке је до 320 г;
• боја пулпе - светло смеђа (млечна чоколада);
• Укус подсећа на какао, али са благом горчином.

Хималајски

Латински назив је Tuber himalayensis. Сматра се зимском врстом, јер се жетва одвија у децембру-фебруару. Његова порекло је Тибет, отуда и назив. Формира симбиотски однос са храстом или бором.

Особености:

• пречник тела - максимално 2 цм (због тога се ретко користи у кувању);
• тежина печурке: 5–50 г;
• укус - орашаст (веома богат, али брзо нестаје);
• Боја пулпе је црно-љубичаста.

Кинески

Тубер индикум расте у југозападној Кини испод борова, кестена и храстова. Ако су услови повољни, рађа плодове од новембра до марта. У неповољним временским условима, рађа плодове само од децембра до фебруара.

Карактеристика:

• пречник - од 2 до 10 цм;
• телесна тежина - од 20 до 500 г;
• боја - тамно смеђа;
• арома и укус - практично одсутни, нема специфичних.

Лажни тартуфи

Разлика између ове категорије печурака и црног тартуфа је њихова класа и породица. Док други припадају роду тартуфа, први нису у сродству. Најчешће, лажни тартуфи су нејестиви.

Има их много, али само две врсте су најсличније правом црном тартуфу:

1. Меланогастер Брума. Други назив је тартуфаста печурака. Кртоле су пречника 2–8 цм и тешке 20–400 г. Када су младе, боја је светло крем, а на крају вегетације постају тамносмеђе, са мрежастом површином.
   Печурка је јединствена: веома је мекана, а опет еластична. Ако је стиснете у руци и одмах пустите, она ће се одмах вратити у свој првобитни облик.
   
2. Јелен. Друга имена укључују Парго, Елафомицес и Паргушка. Мале су, пречника од 1 до 4 цм и тежине 10–50 г. Када се убере, печурка је веома тамне боје и има зрнасту површину.
   

Екологија и дистрибуција

Црни тартуфи расту скоро свуда у свету, јер су вештачки узгајани. У дивљини се увек налазе у Француској (Перигор, Дордоња, Жиронда, Ло и Воклиз). Такође су обилни у Италији, Шпанији, Белорусији и Румунији.

У Кини их има релативно мало. Најчешће се вештачки узгајају (кинески тартуфи се сматрају најјефтинијим).

Еколози тврде да гљивица има разарајући утицај на природу, јер узрокује смрт све вегетације у подручјима где мицелијум расте. Ово је главни индикатор за откривање црног тартуфа.

Постоје и други фактори који указују на присуство вредног производа:

1. Подручја која су ископале дивље свиње. Печурке испуштају карактеристичан мирис. Дивље свиње их траже копајући земљу њушкама. Не поједу све печурке из рупа, али олакшавају ширење спора.
2. Група инсеката. Црвене мушице привлачи мирис рупа које су направиле животиње. Оне полажу јаја у мицеле, које привлаче друге инсекте.

Ове знаке првенствено примећују аматерски берачи печурака. Они који се професионално баве сакупљањем печурака (као посао) користе другачије методе. Овај приступ се заснива на претпоставци да квалитет тартуфа није нарушен (након што га ископају дивље свиње или накупљањем мува (и њихових ларвних спора), производ је неподобан за продају).

Да би сакупљали печурке без оштећења или других недостатака, „ловци“ користе помоћнике:

1. Свиње. Могу да „осете“ арому тартуфа са 25 метара удаљености и да пронађу деликатес за неколико минута. Али постоји и мана: њихова претерана љубав према тартуфима може их излудети. Понекад су свиње незаустављиве (једноставно једу све и газе).
2. Пси. Четвороножни пријатељи неће глодати нити газити печурке. Дресура почиње од рођења, а процес траје дуго (штенци добијају млеко помешано са црним тартуфима да би се навикли на мирис и развили љубав према њему). Ови пси трагачи су веома скупи.

Корисна својства и садржај калорија

Црни тартуфи су дијететски производ. 100 грама садржи само 25 кцал, 3 грама протеина, 2 грама угљених хидрата и 0,5 грама масти. Печурка садржи много корисних елемената:

• витамин Ц, ПП, група Б;
• феромони;
• дијететска влакна;
• антиоксиданси;
• минерали - јод, сумпор, магнезијум, калцијум, селен, фосфор, гвожђе, калијум.

Узети заједно, хранљиве материје имају следећа својства:

• побољшати психоемоционално стање, елиминишући депресију, раздражљивост и апатију;
• ојачати имуни систем;
• имају благотворно дејство на срце и крвне судове;
• обновити функцију дебелог црева;
• регенерише површинске слојеве коже;
• убрзати метаболичке процесе;
• смањити ниво штетног холестерола у крви;
• смањити шећер код дијабетеса;
• мало ублажити бол од гихта;
• побољшати рад ендокриног и нервног система, надбубрежних жлезда;
• повећати либидо и потенцију;
• доприносе обнављању вида;
• успорити старење;
• нормализовати функционалност женског репродуктивног система.

Међутим, није свима дозвољено да конзумирају црне тартуфе. Постоје контраиндикације:

• старосна категорија до 12 година;
• чир на желуцу и чир на дванаестопалачном цреву;
• трудноћа;
• дојење;
• алергијска реакција на печурке.

Какав је укус печурке?

Прво што гурмани примећују је изврсна арома и укус. Специфичне ноте зависе од подврсте црног тартуфа. Неки имају арому сличну какау, други орашасти, трећи мошусни и тако даље. На основу ових карактеристика, кувари широм света користе одређене печурке за одређена јела.

Да бисте доживели пуну хармонију укуса печурака, могуће је само уз прави приступ припреми:

• производ се темељно пере под текућом водом (понекад унутра има песка, па га искусни кувари прво потопе у воду 30-40 минута);
• секу га на кришке, али не ножем, већ посебним алатом са сечивом, што резултира провидним кришкама;
• Исецкани састојци се посипају по јелима или користе за кување (секу се на комаде и прже).

Додај у:

• риба и месо приликом пржења и динстања;
• јела од поврћа, рижото;
• прва јела;
• салате;
• пица, хамбургери;
• десерти – пудинзи, сладолед итд.;
• сос од тартуфа;
• црни кавијар као прелив;
• шампањац;
• суши;
• качапури;
• у помфриту.

Црни тартуфи се користе у разним јелима, али ретко као самостални састојак због високе цене. Пеку се, динстају, кувају, прже, па чак и једу сирови.

Примена у козметологији и медицини

Због високог садржаја хранљивих материја у црном тартуфу, које имају лековита и регенеративна својства, ова печурка се широко користи у медицини и козметологији. Укључена је у неколико производа намењених:

• за ублажавање гихта и болова у зглобовима;
• за обнављање мушке потенције;
• за јачање женског репродуктивног система (против неплодности);
• да побољша оштрину вида.

Произвођачи козметике производе хидратантне и подмлађујуће (против бора) креме, серуме и уља. Црни тартуфи се користе у шампонима и регенераторима, а додају се и парфемима.

Цене печурака

Цена црног тартуфа директно зависи од подврсте печурке и земље у којој се продаје. У Европи, 1 кг највредније сорте продаје се за између 1.500 и 2.000 долара, док је на руском тржишту цена много нижа - око 1.000–1.500 долара.

За многе људе, ово су незамисливе бројке, али постоји објашњење за такве нивое цена:

• Због своје специфичне ароме и укуса, печурка привлачи људе к себи на сличан начин као што то чини зависност од дроге;
• не расте било где;
• тешко је добити и узгајајте га сами;
• симбиоза је могућа само са одређеним дрвећем;
• Да бисте добили печурку, потребно је да ископате рупу;
• за претрагу се користе специјално дресирани пси;
• кратак период плодоношења;
• тренутно смањење тежине тартуфа због испаравања влаге из њега;
• прекратак рок трајања - забрањено је користити га након 12-15 дана;
• у друштву је то питање статуса и луксуза.

Црни тартуфи се ретко вештачки узгајају за личну употребу. Захтевају значајна радна и финансијска улагања.

Мицелијум се најчешће гаји у пословне сврхе. Ова врста производње је веома профитабилна, са маржама профита које достижу скоро 250%.

Али стварање услова и куповина мицелијума захтева значајна почетна улагања. Штавише, потпуни повраћај улагања ће се остварити за најмање 3-4 године, након што пољопривредник убере пуни род.

Како узгајати црне тартуфе у својој башти?

Гајење црних тартуфа као и других печурака је немогуће. Док једноставни еукариоти могу лако да паразитирају коренов систем било које биљке, тартуфи захтевају симбиотски однос са одређеним дрветом.

Али уз велику жељу и одговарајуће услове, могуће је и сами узгајати овај вредни производ. У наставку су правила за узгој вештачких печурака.

Избор локације

Подручје узгоја треба да што је могуће више подсећа на природно окружење. Захтеви за локацију:

• одсуство корова и других врста печурака које се узгајају у близини;
• нагиб површине - не више од 13°;
• висина мешавине земљишта - 30–50 цм;
• присуство дрвећа - бора, храста итд., у зависности од врсте црног тартуфа;
• растојање између дрвећа је 5–7 м;
• подручје са надморском висином од најмање 100 м.

Припрема земљишта

Тартуфи се саде у пластеницима, подрумима и на отвореном простору, али у свим случајевима је неопходна правилна припрема земљишта. Печурке не подносе високу киселост — идеалан pH је између 7 и 8. Најчешће се земљиште узима из подножја дрвећа, где се земљиште састоји од компостираног опалог лишћа.

Састав мешавине земљишта:

1. Земља из баште или шуме. Чините око 60% укупне мешавине земље. Водите рачуна да нема страних мицелијума. Дезинфикујте земљу. Пошто ће вам требати пуно земље, користите генератор паре уместо уобичајених метода баштованства (рерна итд.).
2. Пиљевина, песак. Дрвене струготине треба да буду од симбиотског дрвета. Песак је потребан да би се створила растреситост. Користите 15% сваке компоненте.
3. Лишће је опало. Користите добро иструли део. Довољно је лишће, које чини 10% укупног садржаја земље.

Избор садног материјала

Мицелијум служи као семе. Може се купити у специјализованим продавницама, онлајн или од узгајивача печурака. Постоје две врсте садног материјала:

• суво — рок складиштења није ограничен;
• жив — рок трајања је 5-6 месеци.

Цена материјала се израчунава на следећи начин: 100 г сувог материјала једнако је 150 г живог материјала. За ову тежину платићете између 500 и 1.500 рубаља (у зависности од сорте и продавца).

Мицелијум који је већ уграђен у дрво је комерцијално доступан, али је двоструко скупљи. Ово је најбоља опција ако вам је ускоро потребна жетва, јер је потребно 11 до 13 месеци да се успостави матична култура и микориза.

Технологије садње микоризе

Оптимално време садње је од почетка маја до краја августа, када се топло време стабилизује. Температуре током садње и вегетације крећу се од 22 до 25°C. У зависности од локације где ће се микориза гајити, морају се створити специфични услови.

У стакленик

Пошто се тартуфи гаје у затвореном простору током целе године, изградите стакленик од поликарбоната и опремите га системом грејања и вентилације. Такође, узмите у обзир следеће:

• спречити продирање сунчеве светлости - она ​​ће уништити мицелијум (направити надстрешницу изнад стакленика, окачити завесе или једноставно покрити тамном тканином);
• избегавајте промају, посебно зими - запечатите све пукотине;
• Минимална температура у затвореном простору ноћу је +15°C.

У отворено тло

Црни тартуфи се гаје у баштама у јужним регионима (печурке угину у хладним климатским условима). У овом случају, важно је посадити дрвеће ако га нема. Распоред је 4 x 5 м (1 хектар ће дати око 500 садница). Карактеристике:

• Пратите ниво влажности земљишта - требало би да буде 70-75% (на отвореним површинама је немогуће контролисати овај процес; након заливања дрвећа, нанесите слој малча до 5 цм);
• дубина садње садница је најмање 70–80 цм;
• Свака 2 месеца, ђубрите земљиште иструнутим стајњаком, посебно у коренској зони партнера (саднице) - дрво апсорбује хранљиве материје, а затим их преноси на гљивице;
• Очистите подручје где ће се мицелијум поставити од остатака и траве.

До подрума

Када узгајате црне тартуфе у подруму, водите рачуна да спречите улазак штеточина. Периодично дезинфикујте све делове подрума.

Особености:

• окречити зидове и плафоне кречом;
• У почетку, поделите собу на два дела - један ће се користити за узгој мицелијума, а други за узгој тартуфа;
• Да бисте максимално искористили простор, поставите полице до плафона, али не од дрвета, већ од метала и пластике (неће иструнути);
• Пре сетве, подрум фумигирајте сумпором, а затим га проветрите;
• направите вентилацију;
• Окачите фину мрежу против комараца преко свих неизбежних пукотина и отвора како бисте спречили улазак штеточина.

Такође ће вам бити потребне флуоресцентне лампе, термометри, хидрометри, грејање и водоводне цеви за наводњавање. Не заборавите да направите кутије на полицама за држање мешавине за саксије и инокулацију спора.

Корак по корак упутства за садњу

Техника садње мицелијума је готово идентична за све локације. За пластеник и подрум:

1. Вештачке гредице прво напуните пиљевином, затим мешавином земље, лишћа и песка.
2. Узмите мицелијум и помешајте га у једнаким размерама са мешавином земље.
3. Поспите по површини „баште“.
4. Поспите мали слој пиљевине одозго.

Како посадити мицелијум у отвореном тлу:

1. Ископајте рупе дубине од 20 до 60 цм (ови параметри су назначени на паковању садног материјала за одређену врсту). Распоред је 2 x 2 м.
2. Навлажите и дозволите да се влага упије.
3. Поставите семе, поспите земљом, а затим додајте пиљевину одозго.
4. Обавезно га држите под пластичном фолијом првог месеца како бисте створили нормалан ниво влажности.

Погледајте овај видео да бисте видели како Руси саде мицелијум у својим баштама:

Брига

Брига о печуркама тартуфама је једноставна. Једноставно одржавајте влажност и температуру, периодично растресите земљу, уклањајте коров и заливајте. Ако дрвеће прерасте и засени засађену површину, орежите гране.

Штеточине и заштита

Главни непријатељи тартуфа су жишци и бубашвабе. Да бисте их спречили, избегавајте садњу дивљег цвећа и сличних усева у близини и запечатите пукотине у подруму. Постоје две методе за сузбијање:

• хемикалије (њихов асортиман је огроман), али у овом случају штетне материје ће ући у земљиште;
• народни лекови - помешати борну киселину са медом, уваљати у куглице и распоредити преко мицелијума.

Жетва и прерада

Прва жетва ће се појавити тачно годину дана након што се мицелијум успостави, али ће бити оскудна. Међутим, после 3-4 године, црни тартуф ће вас одушевити пуном клијавошћу — са 80-100 квадратних метара може се убрати 9 до 15 кг.

Бирајте само потпуно зреле печурке. Да бисте утврдили зрелост, погледајте земљу у подручју раста — ако је печурка зрела, око ње ће се ројити комарци (на отвореном простору), земља ће бити подигнута, а трава ће се осушити.

Како правилно саставити:

1. Користите лопату да ископате земљу око печурке.
2. Подигните га и, држећи тартуф једном руком, другом га исеците ножем тако да корен остане у земљи.

Услови и правила складиштења

Црни тартуфи се могу чувати у фрижидеру највише 5-6 дана, а под другим условима и до 14 дана. Шта вам је потребно:

• умотајте сваку печурку у салвету или крпу;
• ставите у контејнер;
• Мењајте „омот“ сваки дан.

Производ је могуће чувати 5-7 месеци. За ову врсту складиштења, печурке се суше код куће:

• исечено на танке кришке;
• распоредите на плех за печење у 1 слоју;
• сушити на 45–50°C са благо отвореним вратима рерне;
• Спремност се одређује на следећи начин: производ постаје веома крхак.

Гајење црних тартуфа није тако тешко као што се на први поглед чини. Чекање резултата је много изазовније. Због тога је ова врста посла неразвијена у Русији, али је и конкуренција ниска. Пре почетка узгоја, важно је темељно проучити процес производње и проценити сопствене могућности и финансијске могућности.

Често постављана питања