Карактеристике дивљих печурака и начини њихове припреме

Шумска печурка се сматра разноврсном ливадском и пољском печурком. Уобичајени називи укључују вучју печурку, шеширку и благушку. Латински назив је Agaricus sylvaticus. Припада породици Agaricaceae, роду Agaricus. Карактерише је одличан укус и атрактивна арома, као и широк спектар употребе.

Кратка историја шумског агарикуса

Првобитно порекло дивљег шампињона остаје непознато, али се верује да потиче из Француске или Италије. На француском, шампињон једноставно значи печурка. Временом се проширио у друге земље и сада се гаји свуда.

Ова печурка се дуго сматрала деликатесом, доступном само високом друштву у средњем веку. Своје модерно име добила је 1762. године захваљујући немачком микологу Јакобу Кристијану Шеферу.

Опис врсте

Дивљи шампињони имају добар тржишни изглед, одличан укус и арому, и лако се транспортују уз правилно складиштење. Беру се у шумама, гаје у великим индустријским објектима и у приватним баштама.

шешир

На самом почетку раста, шешир печурке је јајоликог облика. Како расте, трансформише се у куполасти облик, а тек у пуној зрелости поприма тањираст изглед.

Особености:

• пречник – варира од 6 до 15 цм;
• ивица - благо вијугаво, али само у одраслом добу;
• боја – од светлоцрвене до смеђе, с тим што је централни део више окер, а ивице светлије;
• површина - са малим влакнастим љускама црвенкасто-смеђе нијансе (љуспице су чврсто притиснуте у средњем делу, а на ивицама заостају за површином).

По сувом времену, дивља шампињон пуца. Љуске му дају тамнију нијансу, због чега печурка понекад изгледа љубичасто или лила.

Нога

Дршка дивље шампињона је права или благо закривљена, са благим задебљањем у основи. Као и шешир, прекривена је малим смеђим љускама, које су израженије на доњој страни.

Остале карактеристике:

• пречник – 1-1,5 цм;
• дужина – од 8 до 10 цм;
• пулпа на стабљици – збијена, са влакнима, такође постаје црвена када се притисне;
• прстен - постоји један, али је танак и нестабилан, често виси надоле (са доње стране има беличасту нијансу, а са горње црвенкасто-смеђу нијансу);
• структура - у почетку густо, затим шупље.

Пулпа

Унутрашњост шешира је бела, а постаје црвена када се пресече или поломи. Његова структура је густа и танка, тако да не ослобађа сок. Ако помиришете месо, осетићете благу арому печурке.

Слој спора

Шкрге дивље печурке су лабаве и густо размакнуте. Њихова боја заслужује посебну пажњу:

• у почетним фазама вегетације су светло кремасте боје;
• Након пуцања, поклопци потамне, постају ружичасти, црвени и смеђи.

Споре су јајастог облика и глатке, са прахом спора који има чоколадно-смеђу или тамносмеђу нијансу. Њихова величина се креће од 4,5 x 3,2 до 6,5 x 4,2 микрона.

Карактеристике

Шампињон се сматра јестивом печурком чврсте структуре док је млад, што му омогућава да добро задржи облик и свеж и куван. Како сазрева, његова структура постаје нежна и крхка, што га чини лако ломљивим током кувања (пржења, кувања).

Процена укуса

Ова сорта шампињона нема изражен укус или арому печурке. Неки кувари сматрају то њеном главном предношћу, јер се може безбедно додати апсолутно сваком јелу.

Други кувари тврде да је ово велики недостатак, јер људи који наручују јело од печурака очекују да пробају производ.

Лековита и корисна својства

Дивљи шампињони се широко користе у савременој и традиционалној медицини, фармацеутици и козметологији, јер садрже бројне корисне супстанце. Конкретно:

• витамини Д, ПП, Ц, група Б;
• аминокиселине – више од 20 врста;
• микроелементи – фосфор, натријум, калцијум, калијум, гвожђе, магнезијум, бакар.

Производ се сматра дијететским, јер 100 г садржи само 40-45 кцал.

Лекови се праве од шампињона; кувани или печени, прописују се као део терапијске исхране. Када је ово корисно?

• жутица;
• туберкулоза;
• дијабетес мелитус;
• екцем, чиреви на кожи;
• главобоља;
• бронхитис;
• тифус;
• гојазност;
• инфекција;
• болести кардиоваскуларног система, бубрега;
• анемија;
• алергија;
• психо-емоционална нестабилност;
• предиспозиција ка неоплазмама, остеопороза.

Корисна својства су следећа:

• убрзање циркулације крви и метаболизма;
• засићеност корисним елементима, због чега се јача имуни систем;
• јачање костију и зглобова;
• сузбијање глади;
• јачање срчаног мишића;
• уклањање штетног холестерола из тела;
• сузбијање деловања алергена;
• смањена раздражљивост;
• побољшање памћења и концентрације;
• нормализација видне оштрине;
• повећање перформанси;
• повећана мождана активност.

У козметологији, дивљи шампињон се користи за израду производа који се наносе на лице, тело и косу.

Могућа штета и контраиндикације

Печурке, ако се правилно кувају и једу умерено, су безопасне. Међутим, у другим случајевима могу погоршати хронична стања или довести до развоја других болести (панкреатитис, гастритис), посебно ако су присутне следеће контраиндикације:

• гастроинтестиналне болести;
• индивидуална нетолеранција на производ;
• старост до 5-7 година (због хитина, који дечји организам не апсорбује).

Шумске печурке су најштетније када се сакупљају поред путева, у градским парковима, близу депонија или близу фабрика.

Дистрибуција, места и време сакупљања

Општеприхваћено је да шумске печурке најчешће расту у четинарским шумама, али у ствари се могу наћи и тамо где расту брезе, букве, храстови и друга дрвећа. Сакупљају се међу дрвећем и на ивицама шума, у парковима и рекреативним подручјима. Најлакше их је пронаћи у близини мравињака.

Печурка преферира окружење богато хранљивим материјама, тако да су хумус, стајњак и органско земљиште најбољи услови за раст. Дивља печурка се налази широм Европе, Америке, Енглеске, Азије, ЗНД и Ирске. Берба траје од јула-августа (у зависности од временских услова) до октобра-новембра.

Препознавање: како разликовати дивљи шампињон од његових лажних пандана?

Ова сорта има само две врсте лажних шампињона са којима се често меша. То су следеће отровне печурке:

• Тамни љускави шампињон. Други назив је шарена печурка. Идентичне је облика и величине као дивља печурка, па се тестира тако што се отвори. Месо јестиве печурке постаје црвено, док месо отровне печурке постаје жуто или наранџасто. Обавезно је помиришите — шарена печурка има непријатан мирис.
  
• Смртоносна капа. Сматра се најопаснијом гљивом, која доводи до смрти. Споља, веома подсећа на дивље шампињоне. Могу се разликовати по три карактеристике:
  • разбиј га - дупли има безбојно месо;
  • тањири - код отровних су бели;
  • основа стабљике - печурака има задебљање у облику кесице.
    

Занимљиве чињенице о дивљим печуркама

Испоставља се да мрави активно експлоатишу дивље печурке. Наравно, уништавају их грицкајући их, али се њима хране. И не самом печурком, већ протеинским кртолама које расту на хифама.

Постоје и друге чињенице о дивљим шампињонима које су од интереса за бераче печурака и потрошаче:

• Постоје мрави који секу лишће, захваљујући којима се ствара компост за мицелијум - инсекти секу лишће са грмља и дрвећа и преносе их у гредице печурака;
• Ако се гљивица налази директно на мравињаку, а не близу њега, то значи да је породица инсеката знатно ослабила или је изумрла;
• Управо су шумски шампињони постали прве гајене печурке;
• њихова популарност је толико порасла да се ове печурке сада конзумирају и продају по претерано високим ценама у земљама у којима су раније биле одбачене;
• Шампињони се користе за мршављење као главни састојак;
• Ако ставите исечену печурку у сендвич, особа ће се брже осећати сито.

Сличне врсте

Међу печуркама постоје сорте које су сродне овим печуркама. Имају идентичне укусе и подједнако су јестиве, али имају мање разлике. Берачи печурака разликују три главне сорте уобичајене у Русији:

• Тамноцрвени шампињон. Клобук је пречника 10-15 цм, а дршка висока 10 цм. Директни је сродник дивљих печурака, са звонастим клобуком када је млад, а раширеним када је стар. Боја је смеђе-црвена, али како сазрева, добија тамносмеђу нијансу.
  Месо је бело, црвено на пресеку. Шкрге варирају од ружичасте до црне, а спорни прах је смеђе-љубичаст. Стабљика је цилиндрична и прљаво бела.
  
• Печурка Крива. Цилиндрична дршка је дугачка до 12 цм, а пречник шешира се креће од 8 до 11 цм. Када је млад, шешир је јајастог облика, али са годинама постаје потпуно усправан. Кожица и дршка су кремасти, месо је бело, а шкрге варирају од беле до црне боје.
  Ако притиснете на њега, појављују се јарко жуте мрље.
  
• Врсте са две споре. Изузетно је ретка и одликује се малом величином: шешир је пречника 3-8 цм, а дршка је висока 3 до 10 цм. Ивица шешира је пресавијена, због чега шешир благо виси, подсећајући на пахуљице.
  Боја се мења од беле до браон како расте. Шкрге су ружичасте или тамносмеђе, понекад са љубичастим нијансом. Карактеристична је што расте у подручјима где нема траве.
  

Методе бербе код куће

Пошто шумске печурке расту само 3-4 месеца годишње, традиционално се конзервирају за дуготрајно складиштење. У ту сврху, печурке се киселе, конзервирају, суше и замрзавају. Међутим, важно је да их прво правилно скувате (осим сушених). Кувајте 5-6 минута након кључања.

Примарна обрада

Ако се печурке претходно не третирају, могу изазвати тровање. На пример, ако не уклоните сва покварена места, шампињон ће почети да ослобађа токсичне супстанце. Ево како то правилно урадити:

1. Пре складиштења или конзервирања, обавезно исперите печурке под млазом воде. Међутим, избегавајте да то радите прерано, јер ће то довести до кварења печурака. Избегавајте да печурке држите у води предуго – њихове спорне плоче су растресите, што значи да ће апсорбовати превише влаге.
2. Након прања, одсеците сва оштећена и покварена места оштрим ножем.
3. Уклоните стабљике тако да њихова дужина од шешира буде 1,2-1,5 цм.
4. По жељи, или ако је печурка стара, уклоните површински филм.
5. Поново исперите.
6. Ставите на папирни или платнени убрус да се потпуно осуши.

Капице за кисељење

Ово јело се користи као самостално предјело, салата или служи са прилозима (лако може заменити месо).

Шта ће вам бити потребно:

• печурке – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• сирћетна киселина (30%) – 50-60 мл;
• шећер и со - по 1 кашичица;
• алева паприка/црни бибер – 5/10 грашка;
• каранфилић – 3 ком.;
• ловоров лист – 2 ком.;
• млевени цимет - на врху ножа.

Поступак припреме:

1. Прокувајте печурке (5 минута) и исперите.
2. Додајте воду и кувајте још 10 минута.
3. Додајте све састојке и кувајте док се печурке не слегну на дно (време зависи од њихове величине). Охладите.
4. Ставите поклопце у стерилисане тегле и прелијте охлађеном маринадом.
5. Покријте пластичним поклопцима, ставите у фрижидер за инфузију (довољно је 1-2 дана) и даље складиштење (не више од 25-30 дана).

Замрзавање

Ова метода вам омогућава да производ чувате 12-18 месеци. Замрзавање је прихватљиво и у куваном и у свежем облику. У овом другом случају, довољна је почетна обрада, али замрзавање се може обавити на два начина:

• Прво. Ставите печурке у вакуумски затворену или обичну пластичну кесу. Уклоните сав ваздух, затворите (или завежите чвор). Ставите у замрзивач.
  
• Друго. Исеците печурке на кришке или коцкице. Поређајте их у једном слоју на било коју површину (плех за печење, плех, тањир). Замрзните. Када се потпуно замрзну, извадите их и пребаците у пластичну кесу или пластичну/једнократну посуду.
  

Вруће сољење

Ова метода подразумева чување јела у фрижидеру до 1 месеца. Печурке су слане, па се често додају у салате.

Састојци:

• вода – 500 мл;
• печурке – 2 кг;
• крупна со – 100 г;
• зачини – 2 листа црне рибизле, 2 ловорова листа, 2 каранфилића и кишобрана копра, 3-4 грашка црне и алеве паприке.

Упутство за кување:

1. Сипајте воду у шерпу и доведите до кључања.
2. Додајте све печурке.
3. Кувајте док печурке не потону на дно тигања.
4. Извадите их и додајте све зачине осим соли у воду. Доведите до кључања.
5. Ставите капице у цедиљку и прелијте ледено хладном (куваном) водом.
6. Брзо поређајте печурке у стерилисане тегле, посипајући сваки слој сољу (преко свих печурака распоредите 100 г).
7. Напуните саламурицом и покријте пластичним поклопцима.
8. Када се тегле охладе, пребаците их у фрижидер.

Сушење

Сушени шампињони су одлични за супе, сосове, преливе и друга јела ако се претходно скувају. Да бисте осушили печурке, немојте их прати; уместо тога, обришите их меком крпом или четком. Пошто су дивљи шампињони велики, обично се суше сечењем на кришке дебљине 1-1,5 цм.

Методе:

• Вишење. Нанижите све елементе на јак конац провучен кроз иглу. Окачите у сувој просторији или напољу под надстрешницом, покривши газом или мрежом против комараца (да бисте заштитили од инсеката). Држати даље од директне сунчеве светлости. Време сушења је око 7 дана.
  
• Електрична сушарица. Ставите кришке на плех, подесите програм и режим (ово зависи од типа уређаја).
  
• Рерна. Најбржа, најлакша и енергетски најефикаснија опција. Потребна вам је плитка решетка да ставите кришке печурака. Загрејте рерну на 50°C током првих 6 сати и 80°C током следећих 16-20 сати.
  Главни захтев је да врата рерне буду благо отворена – то ће омогућити да влага испари.
  

Сушене печурке чувајте у херметички затвореној стакленој тегли или платненој кеси. Рок трајања је 6-7 месеци.

Конзервирање у теглама

Ова метода вам омогућава да чувате шумске печурке до 6-8 месеци (куповне сорте имају рок трајања од 12 месеци због додатних конзерванса). Постоји много варијација, али постоји један необичан, али свестран рецепт.

Компоненте:

• печурке – 3 кг;
• со – 150 г;
• шећер – 1-2 кашичице (по укусу);
• бели лук – 3-4 чена;
• паприка – 0,5 ком.;
• семе копра – 1,5-2 кашике;
• биљно уље (пожељно рафинисано сунцокретово уље) – 10 мл;
• црни лук – 3 главице.

Како сачувати:

1. Припремљене печурке ставите у пластичну посуду (не користите металну - доћи ће до оксидације).
2. Поспите сољу и промешајте. Оставите да одстоји 90-120 минута, повремено мешајући да печурке пусте сок.
3. У међувремену, исецкајте лук и бели лук и ставите све зачине у стерилне тегле.
4. Оцедите саламурицу из печурака у шерпу и доведите до кључања, додајући мало воде.
5. Додајте печурке и кувајте док не буду готове (када потону на дно).
6. Пребаците у цедиљку и оставите да се сва течност оцеди.
7. Ставите у тегле са поклопцима окренутим надоле.
8. Доведите биљно уље и шећер до кључања.
9. Напуните контејнере и затворите их поклопцима за конзервирање.
10. Окрените тегле и покријте их ћебетом.
11. Оставите тако 2 дана, протресите посуде 5-6 пута дневно и окрећите их. Ово ће распоредити уље и арому/укус зачина по печуркама.

Да ли је могуће сами узгајати ову врсту шампињона?

Било која дивља печурка може се припитомити, јер се размножава спорама. Једноставно извуците печурке из шумског тла и брзо их донесите кући. Међутим, претходно ћете морати да припремите супстрат за узгој мицелијума. Изаберите једну од следећих опција:

• Агар од овсене каше. Помешајте 1 литар воде са 1,5 кашике овсеног брашна, додајте 7 кашичица агар-агара и прокувајте. Када се сви састојци растворе, процедите.
• База од шаргарепе. За 600 мл воде додајте 400 г екстракта шаргарепе и 15 г агар-агара. Кувајте 30 минута, а затим процедите.

Шта даље радити:

1. Третирајте пинцету водоник-пероксидом.
2. Разломите шампињон на 2 дела.
3. Користећи алат, одштипните мали комад печурке и умочите га у пероксид на 1 секунду.
4. Брзо пребаците у стаклену посуду (боље је користити епрувете) и затворите поклопцем.
5. Оставите у просторији на 25°C 10-13 дана или ставите у термостат.
6. Када се појаве бела влакна, пресадите их у супстрат направљен од зрна овса, пшенице или јечма. Лако се прави: потопите у воду у односу 2:3, ставите у теглу, додајте 2 кашичице водоник-пероксида и кувајте на лаганој ватри 20-30 минута. Затим оставите да се природно осуши.
7. Након уношења проклијалог мицелијума, покријте посуду газом и поклопцем.

Постоји много начина да се узгајају – у подруму, компосту, у баштенској гредици, у кутији итд.

Шумска печурка је природан и здрав производ који се лако узгаја код куће. Има широк спектар употребе и одличан укус. Кључ је у томе да будете опрезни при брању печурака и да избегавате брање отровних сличних печурака.

Често постављана питања