Шта узрокује потамњење печурака?

Црне шампињоне нису посебна сорта, већ су то исте печурке које су промениле боју услед различитих реакција које се јављају када споре реагују са различитим супстанцама, као што је кисеоник. Боја се мења у свежим, сушеним, па чак и конзервираним производима. Поставља се питање: шта радити са овим печуркама?

Зашто печурке постају црне?

Сасвим је могуће самостално утврдити узрок природно потамњелих белих печурака. То се може учинити на основу кључних карактеристика: локације потамњења и присуства или одсуства других симптома. Ситуација која окружује промену боје (кување, пржење, одмрзавање) такође игра улогу.

Црне плочице испод капе

Ако подручје испод шешира печурке потамни, не брините. То је знак да је печурка потпуно зрела.

Али не у свим случајевима. Ако се црнило проширило по целом слоју који носи споре, не остављајући светле мрље, гљива је отровна. Ова изјава се више односи на шумски шампињони.

Печурке убране када су незреле временом ће потамнети (ако дуго стоје на полицама продавница или у вашем фрижидеру).

Црна унутрашњост

Разлог за потамњење печурке изнутра је оксидација услед излагања ваздуху (кисеонику). Печурка је безбедна за јело само ако су присутни следећи знаци (печурка се мора сећи ножем):

• еластичност тела;
• Међу црном масом има много белих подручја.

Ако је плодно тело потпуно црно када се пресече, већ је акумулирало токсичне материје и не треба га јести.

Додатне манифестације нејестивости:

• непријатан мирис;
• плесан;
• висока влажност.

Поцрне када се прже.

Плодна тела садрже угљеник. Када су изложени високим температурама, овај угљеник узрокује потамњивање производа, што се сматра нормалном, па чак и пожељном реакцијом. Кључно је да остану бела пре пржења.

Тамно након одмрзавања

За дуготрајно складиштење, домаћи кувари користе замрзавање — печурке задржавају свој укус и хранљива својства. Међутим, понекад се испостави да након одмрзавања шампињон неочекивано поцрни.

Ово се дешава када се производи чувају у пластичним контејнерима или полиетиленским кесама без заптивања. Вакуумско паковање спречава физиолошко оштећење спора јер му недостаје кисеоник.

Једење поцрнелих, одмрзнутих печурака није контраиндиковано осим ако нису присутни следећи симптоми:

• печурке излучују лепљиву слуз;
• појавио се мирис који није типичан за шампињоне;
• ламеларни слој који носи споре је значајно потамнео;
• видљиви су знаци пропадања;
• Капа је била прекривена великим црним мрљама.

Можете ли јести тамне печурке?

Од промене боје шампињона током складиштења Пошто се црнење сматра природним процесом, конзумирање такве хране је дозвољено. Међутим, важно је узети у обзир различите факторе који су довели до црнења.

Правила за различите ситуације:

1. Црне плоче. Анализирајте степен потамњења ламеларног слоја. Ако је потпуно црн, са присутном слузи, постоји ризик од тровања.
   Мала промена боје (само ако су се клобуци потпуно отворили) указује на то да су печурке безбедне за јело. Обавезно их кувајте 40–45 минута, а затим пржите.
2. Тамно месо и кожа. Ако су ламина, месо и кожа поцрнели, визуелно процените степен црњења. Ако је мање, пажљиво прегледајте преломљено подручје – помиришите га, додирните га прстима.
   Не би требало да буде непријатних укуса, јаке слузи или слузи. Ове печурке су јестиве, али морају бити добро скуване.
3. Сирове тамне печурке. Сирови шампињони се сматрају најздравијим. Садрже велику количину влакана.
   Међутим, једење поцрнелих печурака сирових се не препоручује, јер су већ прошле кроз патолошке процесе повезане са развојем патогених микроорганизама. Кување или пржење уништава бактерије, чинећи производ више неопасан.

Уколико дође до тровања, неопходно је одмах пружити прву помоћ:

• Исперите желудац - попијте 1,5-2 литра чисте воде (пожељно куване), притисните прстом корен језика, што ће изазвати рефлекс повраћања (поновите до 3 пута);
• попијте апсорбент - активни угаљ (1 таблета на сваких 10 кг телесне тежине);
• Након свих манипулација, попијте 200–300 мл слабо куваног црног чаја, компота од сушеног воћа или инфузије шипка (без шећера) у малим гутљајима.

Такве процедуре се спроводе у присуству следећих симптома:

• мучнина и главобоља;
• јака слабост и хладан зној;
• дијареја и бол у гастроинтестиналном тракту;
• поремећај дисања.

Ако се примећују промене крвног притиска, халуцинације или жмиркање, ниво интоксикације се сматра тешким. Одмах позовите хитну помоћ.

Услови, одредбе и рокови складиштења

Главни захтев за конзервирање шампињона: свеже убране или купљене печурке не треба прати. Ламеларни слој који носи споре има растреситу структуру. Он тренутно упија воду и распоређује влагу по целом телу печурке.

Рок трајања печурака зависи од начина обраде и стања:

• свеже на собној температури - од 12 до 18 сати;
• у фрижидеру (на полици за поврће) - од 3 до 6 дана;
• у замрзивачу, сирово - 6-9 месеци;
• замрзнуто кувано - до 6 месеци;
• суво - од 12 до 18 месеци;
• домаће конзервиране - највише 6 месеци;
• маринирано фабрички произведено - до 12 месеци (због садржаја конзерванса).

Постоје правила у вези са условима и методама складиштења печурака:

• Не купујте производ ако је на полици дуже од 72 сата;
• чувати у добро затвореној посуди или вакуумској кеси како би се обезбедио минималан приступ кисеонику (додатно, манипулација спречава исушивање печурака);
• оптимална температура у фрижидеру је + 5–7°C, али боље од 0 до + 2°C;
• Мењајте амбалажу једном у 2-3 дана (кондензација ће се створити у кеси када се чува на хладном месту), прво оставите печурке да се мало осуше;
• печурке складиштене без контејнера се брзо суше;
• Дозвољено је чувати свеже, куване, пржене шампињоне у замрзивачу (свежи се не перу, већ се само чисте од прљавштине, пржени се стављају на папирни убрус да би се уклонила масноћа);
• Пратите температуру у замрзивачу - не сме бити виша од -18°C.

Сушене печурке су одлична опција за складиштење. Постоје два начина:

1. Исеците печурке на танке кришке/коцкице, ставите на плех и пеците у рерни на +45–50°C док сва влага не испари.
2. Нанижите исечене или целе печурке на канап и окачите их на директној сунчевој светлости. Унесите их унутра преко ноћи. Када печурке почну лако да се ломе, спремне су.

Искусни берачи печурака објашњавају захтеве за складиштење шампињона у овом видеу:

Како продужити свежину производа?

У неким случајевима, када људи конзумирају сирове печурке (као извор хранљивих материја или као део исхране), може бити потребно продужити њихову свежину. Постоји неколико опција:

1. Направите раствор соли у шерпи (2-3 кашике соли на 1 литар воде), ставите печурке у посуду, кувајте 2-3 минута након кључања (храњиве материје немају времена да испаре), исцедите воду и замрзните.
2. Приликом складиштења у фрижидеру, ставите суве (неопране) печурке у пластичну посуду и покријте их одозго природним тканинским пешкиром.
3. Производ ставите у порцијама у платнене кесе и ставите комаде у посуду са затвореним поклопцем.

Пре него што спроведете било какве поступке продужења свежине, потребно је правилно припремити печурке за складиштење:

• одсеците ивицу ноге оштрим ножем (покушајте да избегнете поцепане комаде);
• уклоните прљавштину (преосталу земљу) меком четком;
• Ако постоје било какви преломи или оштећена подручја, уклоните их;
• Обришите сувом меком крпом са свих страна - урадите то пажљиво како не бисте оштетили тело.

Како одабрати свеже печурке?

Савршено свеж шампињон има презентабилан изглед: гладак, без оштећења или прелома. Остали знаци заиста висококвалитетног производа:

• нијанса шешира - мат;
• боја тела - бела или бело-ружичаста;
• површина је благо баршунаста или глатка (у зависности од сорте шампињона);
• интегритет филма на поклопцу и између њега и стабљике;
• потамњење реза стабљике, али не и црнење;
• арома печурака;
• Када се притисне, осећа се еластичност и тврдоћа.

Да бисте сазнали да ли је печурка покварена, погледајте видео:

Знаци покварених печурака

Иако је лако утврдити да ли су свеже печурке свеже или покварене, то је теже са другим методама складиштења. Важно је проучити све карактеристике поквареног производа.

Конзервирано

Киселе печурке имају дуг рок трајања, али ако се процес конзервирања не придржава правилно, патогени микроорганизми могу продрети, што доводи до брзог кварења производа. Како можете препознати покварене конзервиране печурке? Кључни знаци:

• у маринади постоји замућење;
• процес ферментације који се манифестује у стварању мехурића на дну (уздижући се навише);
• капак отекне.

Суво

Сушене печурке такође треба правилно складиштити: избегавати високу влажност, изоловати их од друге хране и држати даље од инсеката. У супротном, доћи ће до кварења. То се може манифестовати као:

• плесниви премаз;
• мирис трулежи;
• присуство ларви мува;
• трансформација тела печурке у труло стање.

Замрзнуто

Главно правило за чување замрзнутих производа је да се избегава њихово одмрзавање или поновно замрзавање. Готово је немогуће рећи да ли су замрзнуте печурке покварене по свом изгледу.

Међутим, приликом куповине у продавници, и даље можете проверити да ли је производ погодан за конзумацију. Опипајте паковање. Ако унутра има грудвица леда, печурке су поново замрзнуте или претходно кувани производ није правилно припремљен у фабрици.

Шумски шампињони

Шуме обилују печуркама које изгледају идентично шампињонима. Неискусни берачи печурака погрешно верују да су то јестиве сорте. У стварности, ове „копије“ могу бити отровне. У Русији се налазе следеће опасне врсте:

1. Агарикус ксантодермус или жутокожи. Расте у трави и на отвореним површинама, а одликује се белом капом, али са сивкасто-смеђим мрљама. Када се пресече, посечена површина одмах постаје жута.
   
2. Агарикус Плакомицес или љускава. Налази се у четинарским и мешовитим шумама. Клобук је сличан клобуку жутокоре лажне печурке, али са једном тамном мрљом у средини. Карактеристична карактеристика је присуство једва приметних крљушти.
   

Понекад берачи печурака беру старе шампињоне. То није безбедно. Разлог: током вегетације, након препорученог времена бербе, старе печурке акумулирају токсине из друге вегетације (посебно отровних печурака које расту у близини).

Нису све црне печурке нејестиве. Важно је научити разликовати печурке које су једноставно потамнеле због природних узрока од покварених печурака. Међутим, чак и ако сте апсолутно сигурни да су печурке јестиве, не препоручује се да их једете без претходног кувања.

Често постављана питања