Опис шафранових млечних капа: како изгледају, где расту и када их сакупљати?

Шафранове печурке имају одличан укус и атрактиван изглед и сматрају се најпопуларнијим печуркама у породици Russulaceae. Шафранове печурке су подељене на подврсте, укључујући и јестиве и нејестиве сорте.

Опис

Печурке су добиле име по својој необичној, живој наранџастој боји када сазру. На почетку вегетације, шеширићи шафрановог млека имају жућкасту нијансу. Међутим, постоје и црвене, смеђе и друге врсте.

Опште информације о печуркама

Шафранове млечнице припадају роду Lactarius, породици Russulaceae, реду Russulaceae, класи Agaricomycetes, дивизији Basidiomycetes. Њихова главна одлика у односу на друге млечнице је светла млечна течност боје шаргарепе која лучи из њихових шкрга након што се поломе. Остале карактеристике свих млечница укључују:

• Шешир је веома меснат. На његовој површини се појављују концентричне пруге — њихова боја је маслинастозелена и неуједначена (више личи на пеге).
• Нога је обично пегава.
• Сок показује флуоресцентна својства када је изложен јаком светлу. Увек оставља трагове када се додирне.
• Шкрге се разликују по свом доњем смеру и различитим дужинама својих елемената.

Распрострањеност: где и када се појављују, период сазревања

Ова врста млечика преферира четинарске шуме, посебно подраст. Трава треба да буде ниска, а терен уздигнут. Упркос томе, берачи печурака их сакупљају не само у мешовитим шумама већ и у листопадним шумама.

Шафранове млечне капе су најчешће у хладним климатским зонама - Сибиру, Уралу и централној Русији, али се могу наћи и на југу.

Карактеристике раста:

• Лисичарке воле топлину. Оптимални температурни распон је од 15 до 27 степени Целзијуса; чим термометар падне испод 10 степени Целзијуса, раст и размножавање потпуно престају.
• Пуно сазревање се дешава између почетка јула и краја новембра. Време зависи од климатских услова.
• Већина печурака ове врсте појављује се након јаких киша, али се не налазе током суше.
• Да бисте пронашли капице шафрановог млека, потребно је да потражите испод опалог лишћа или иглица, јер печурке воле да се крију од сунца.
• Аранжман је колонијалан, што знатно олакшава процес бербе. То значи да никада нећете наћи ниједну шафранову млечицу која расте сама. Понекад формирају „вилинске кругове“.

Користи, јестивост и нутритивна вредност

Младе шафранове шешириће су јестиве чак и сирове. Међутим, да бисте уживали у њима сировим, прво их морате посолити. Међутим, стручњаци препоручују да их лагано пржите - само неколико минута. Али, према речима берача печурака, слани шафранови шеширићи се сматрају најукуснијим.

Ове печурке су веома корисне, јер садрже огромну количину корисних супстанци, међу којима су најважније:

• витамини А, Б, Ц;
• минерали – гвожђе, фосфор, магнезијум, калијум, калцијум, натријум.

Дакле, капице шафрановог млека имају следећа лековита својства:

• јачање имуног система и коштаног ткива;
• повећање перформанси и издржљивости;
• смањење ризика од производње холестерола;
• отпорност на разне врсте инфекција - вирусе, бактерије, гљивице;
• нормализација метаболичких процеса;
• успоравање раста туморских ћелија.

Калоријски садржај шафранових млечних капа на 100 г производа је:

• 17 кцал свеже;
• 17,5 кцал у сланом и киселом;
• 22,4 кцал – кувано;
• 94 kcal – пржено.

На 100 г печурака налази се:

• влакна – 2,2 г;
• протеини – 1,9 г;
• масти – 0,8 г;
• угљени хидрати – 0,5 г;
• вода – 88,9 г.

Штета и контраиндикације

Избегавајте брање печурака на местима са смећем, у близини аутопутева, индустријских постројења и других загађених подручја. Ове печурке, иако су сасвим јестиве, могу наштетити организму.

Печурке су забрањене у следећим случајевима:

• трудноћа и лактација;
• деца млађа од 8 година;
• гојазност;
• болест бубрега;
• патологије јетре;
• инфламаторни процеси у жучној кеси и панкреасу;
• инсуфицијенција лучења жучи;
• алергија на производе од печурака;
• гастритис са ниском киселошћу.

Ако неконтролисано конзумирате печурке, односно једете их у великим количинама, дешава се следеће:

• смањена киселост у желуцу;
• затвор;
• погоршање панкреатитиса и холециститиса;
• смањен тонус;
• алергијска реакција.

Јестиве врсте

Шафранове млечне шеширке су подељене у неколико подврста. Свака има своје спољашње карактеристике и друге особине које их разликују једне од других. Да бисте избегли забуну са другим печуркама, пажљиво испитајте карактеристике свих сорти шафранових млечних шеширка.

Бор

Преферира да расте и у боровим и у мешовитим шумама. То је најчешћа гљива из рода Lactarius, са црвенкасто-смеђим плодним телом. Има робустан и здепаст изглед.

Детаљнији опис:

• Шешир. Округлог је облика и наранџасто-жуте боје. Пречник му варира од 5 до 18 цм, у зависности од старости. У почетку је шешир конвексан, али како сазрева, због подигнутих ивица поприма левкасту конфигурацију.
  Површина има концентричне зоне, клизава је по сувом времену и лепљива после кише, и увек је глатка. Ако је поломљена, нијанса постаје зеленкаста.
• Хименофор и прах од спора. Шкрге су густо испрекидане, уске и светложуте, са шкргама окренутим надоле. Хименофор је у почетку беличаст, затим светлоружичаст са нијансама сличним шаргарепи, и на крају тамнонаранџаст.
  Минимална величина спора је 8x7 µm, максимална је 11x9 µm. Чешће је међусобно повезано и мрежасто.
• Нога. У одраслом добу је шупља, достиже висину од 7-9 цм и пречник 2 цм. Облик је равно цилиндричан или се може сужавати према основи.
• Пулпа. Густ је, па се при ломљењу чује звук крцкања. Из реза цури млечна супстанца наранџасте боје са оштрим укусом. Мирис подсећа на смолу. Након ломљења, месо постаје зелено у року од неколико минута.

Смрча

Расте у смрчевим шумама широм Русије. Одликује се средњом величином и изразитим удубљењем на шеширу када сазри.

Карактеристика:

• Шешир. Његов пречник варира од 2 до 7-10 цм, а повремено се срећу примерци који достижу 12 цм. Површина је глатка и масна током кишних сезона, а сува и сјајна током врућег времена. Када је млад, боја је светло наранџаста, али када зри, може постати мандарине или наранџасто-смеђа.
  Ако је стара печурка замрзнута, постаје прљавозелена. Ако смрчина шафранова млечна капа расте на пуном сунцу, она добија готово белу нијансу.
• Хименофор и прах од спора. Споре су бледо наранџасте или окер боје, глатке и крхке. Шкрге су различите дужине, делимично разгранате близу стабљике. Ако је печурка оштећена, споре прво постају тамноцрвенкасте, а затим сивкастозелене.
• Нога. Одликује се цилиндричним обликом, дужине од 4 до 10 цм, пречника око 1,5 цм. Основа је задебљана, а унутрашњост је шупља.
• Пулпа. Веома је крхка, па је приликом брања потребно пажљиво ставити у корпу. Ако поломите печурку, из ње ће исцурити млечни сок. У почетку је црвене боје попут шаргарепе, али после пола сата постаје бордо. Месо је бледожуто. У њој често бораве разне ларве.
  Када се пресече, приметан је оштар воћни мирис. Укус је такође променљив – у почетку благ, затим постаје горак и зачињен, са благо опорим осећајем.

Црвена

Расте искључиво у четинарским шумама. Црвени шафранов млечни шешир нема изражену арому. Карактерише га следеће:

• Шешир. Наранџасте је или црвенкасто-ружичасте боје, пречника око 4-10 цм (неки достижу 15 цм). Повремено се налазе примерци са сивим или сиво-зеленим мрљама. Ивице су увек закривљене надоле, а средина је заусечена. Површина је глатка и благо лепљива.
• Хименофор и прах од спора. Шкрге су срасле са дршком и распоређене косо. Бледо су бордо боје, са ружичастим ивицама. Споре су сферно-елипсоидног облика, димензија од 7,9 x 8,0 до 9,5 x 8,8 µм. Одликују се површинском орнаментиком, скоро потпуним ретикулумом и широким, заобљеним избочинама.
  Ћелије спора имају 4 споре, величине 60x10 µm.
• Нога. Облик је цилиндричан, дугачак 3-3,5 цм и дебљине 1 до 2 цм. Површина је глатка, а боја варира од бледо жуто-ружичасте до светло жуто-сиве. Повремено се примећују смеђе мрље.
• Пулпа. Боја је кремаста са ружичастом нијансом и бордо мрљама. Млечни сок је црвен, који знатно тамни како печурка стари, на крају достижући смеђу боју.

Млечно црвена

Расте углавном у боровим шумама и одликује се следећим карактеристикама:

• Шешир. Облик је у почетку конвексан са ивицама закривљеним ка унутра, а сазревањем постаје спљоштено, са удубљеним левкастим средиштем и отвореним, таласастим ивицама. Пречник се креће од 3 до 10 цм. Површина је мат, бледо наранџасте нијансе. Концентричне пруге су слабо видљиве.
• Хименофор и прах од спора. Боја: бледо наранџаста када је млада, црвена када је зрела, тип шкрга: честе, шкрге рачвасте према стабљици.
• Нога. Ширина је од 1,2 до 2 цм, дужина је од 2 до 4 цм. Боја је идентична шеширу, али може бити мало блеђа. Када је млада, дршка је јака и чврста, али када сазри, постаје шупља и растресита.
• Пулпа. Веома меснат и густ. Када се пресече, испушта богату наранџасту млечну течност која постаје винско црвена после око 10 минута. Арома је пријатна, са нотама воћа.

Јапански

Расте првенствено у Јапану и јужној Русији, а плодове доноси само у јесен. Преферира јелове и мешовите шуме и има следеће карактеристичне особине:

• Шешир. Величина: 5-15 цм, равна или благо конвексна. Потребан је централни зарез. Ивице су увек пресавијене надоле. Површина је глатка, наранџаста и без лепљивих остатака.
• Хименофор и прах од спора. Плоче су веома светле, наранџасто-ружичасте.
• Нога. Одликује се богатом, црвенкасто-наранџастом нијансом. Дужина варира од 4 до 8 цм, пречник од 1,5 до 2,0 цм.
• Пулпа. Прилично је крхко због своје крхке структуре, светле је боје и лучи млечни, црвенкасти сок када се пресече. Укус је веома благ, а арома је одсутна.

Лосос

Други назив је Алпска. Налази се само у јеловим шумама. Карактеристике:

• Шешир. Веома велика – пречника од 10 до 20 цм. Боја је жуто-наранџаста у средини и јарко шаргарепа црвена на ивицама. Концентричне зоне могу имати јарко наранџасту или лосос-ружичасту нијансу.
• Хименофор и прах од спора. Плоче су ружичасте, али постоје примерци са наранџастим сјајем.
• Нога. Има тамна удубљења и ружичасту нијансу. Висок је отприлике 4 цм и широк 1 до 3 цм.
• Пулпа. Увек бела, након сечења појављује се наранџаста млечна течност.

Вино

Преферира северну умерену климу и борове шуме. Споља је слична црвеној шафранској млечној капи. Карактеристике:

• Шешир. Печурка је пречника 10-12 цм, са сјајном, винско црвеном кором. Присутне су тамне пруге. Ако притиснете печурку прстом, површина постаје плава.
• Хименофор и прах од спора. Плочице су уске, боја хименофора и спорног праха је у почетку наранџаста, касније ружичасто-лила.
• Нога. Мала висина (до 6 цм) и дебела (2-3 цм), сужава се према основи и има наранџасто-ружичасту нијансу. Понекад се налази љубичаста стабљика са фистулама боје крвавог вина.
• Пулпа. Изузетно бела и збијена, након ломљења постаје црвена, а после кратког времена постаје цигланољубичаста.

Плављење

Расте у смрчевим шумама и на ивицама шума. У Русији је уобичајена у Вологди и Архангелску. Спољашње карактеристике:

• Шешир. Пречник варира од 3 до 8 цм, површина је лепљива, а концентричне зоне су јасно видљиве. Боја подсећа на цимет са маслинастим нијансом.
• Хименофор и прах од спора. Уске шкрге су блиско размакнуте и боје су бресквасто-наранџасто-жуте. Ако се спорни прах поремети, хименофор постаје зелен.
• Нога. Висина од 4 до 11 цм, пречник од 1 до 3 цм, цилиндричног облика, са задебљањем у основи.
• Пулпа. Беличаст је у средини, али наранџаст близу коре. Ако га пресечете, одмах постаје плав.

Лажне капице од шафрановог млека

Праве шафранове млечнице имају специфичну разлику од осталих печурака: луче веома обилан млечни сок. Али постоје и друге сорте које збуњују лисичарке, укључујући оне које су условно јестиве и оне које су потпуно отровне. Да бисте избегли тровање, важно је научити да разликујете сличне.

Главни су:

• Ружичасти талас. Такође има млечни сок, али је беле боје (не потамни када је изложен кисеонику). Ивице шешира су ресасте, површина је ружичаста, а месо бело. Ова печурка је условно јестива, али ако се неправилно скува, може изазвати благо тровање.
  Његова главна карактеристика је веома оштар укус бибера. Загризање сирове биљке изазива стварање слузних пликова на језику.
  
• Велика млечица. Други назив је брадавичаста млечна капа. Такође је условно јестива врста са смеђе-сивом капом и белом млечном унутрашњошћу. Месо је снежно бело, са аромом кокоса када се притисне. Површина је смеђа или смеђкаста, а у старости постаје жућкаста.
  Укус је оштар и горак, али токсиколошки није отрован. Стога ће бити потребно дуго намакање и сољење пре кувања.
  
• Ароматична млечна трава. Шешир је беж-окер боје, ивице су увијене, месо је светло, а млеко је такође бело и не мења боју при оксидацији. Арома је јединствено кокосова, и изражена је. Као и претходна сорта, захтева посебну технику припреме.
  
• Храстова капа од шафрановог млека. Још једна условно јестива печурка, расте само између храстова и буква. Има горак укус, захтева дуг период намакања. Клобук је црвенкаст или цигланоцрвене боје.
  

Не постоје потпуно отровне сличности са шафрановим млеком, али чак и са условно јестивим печуркама треба руковати са опрезом.

Како разликовати шафранове млечне капе од других сличних врста печурака?

Постоје само три врсте условно јестивих печурака, које највише подсећају на једну од сорти шафранових млечних капа. Пажљиво се упознајте са главним разликама. Ако то не учините, повећава се ризик од тровања.

Главне врсте:

• Како разликовати шафранове млечне капице од волушки (белих млечних капица)? Ово су најчешће забуне. Стога, обратите пажњу на следеће индикаторе:

• Разлике између црвене млечне капе и ћилибарне млечне капе (сиво-ружичасте). Која је разлика:

• Како их разликовати од лисичарки? Ове две печурке се понекад мешају. Међутим, оне имају следеће разлике:

Сакупљање, припрема и складиштење печурака

Приликом брања гљивица, важно је поштовати општа правила: одсеците или уврните плодно тело, али га немојте извлачити из земље заједно са мицелијумом. Пажљиво чувајте, јер су гљивице крхке. Гљивице ће се чувати највише 4 сата на топлом месту, али само 24 сата у фрижидеру, под условом да је посуда покривена поклопцем или пластичном фолијом.

Правила припреме

Важно је правилно припремити капице од шафрановог млека пре складиштења. Да бисте то урадили, следите ова једноставна правила:

• Одмах након сечења, односно у шуми, уклоните залепљено лишће и траву. Када дођете кући, почните са чишћењем без одлагања.
• Ако планирате да сушите печурке, очистите њихову површину и шкрге сувим поступком – четком и сунђером.
• Ако је потребно кување, обавезно исперите под млазом воде, али је боље да капице шафрановог млека потопите у воду 15 минута. Ово ће олакшати уклањање прљавштине, посебно са шкрга. Поред тога, уклоните све ларве и инсекте.
• Пошто капице шафрановог млека могу брзо да промене боју када су изложене ваздуху, што их може учинити непривлачним, треба их одмах након прања ставити у кисели раствор соли. За припрему користите 2 г лимунске киселине, 1 литар воде и 1 кашичицу соли. Оставите раствор док не буде спреман за даљу обраду.

Сушење

Праве печурке шафрановог млека нису горке, па се могу сушити. Најбоље је бирати младе примерке. Одмах након намакања у закисељеној води, исперите печурке и осушите их крпом која не оставља влакна. Затим их раширите на месту за сушење. Када се потпуно осуше, пребаците их у платнену кесу или стаклену посуду.

Опције сушења:

• на сунцу - можете га положити на решетку или окачити на конац - време сушења је око 10-15 дана;
• рерна - печурке ставите на плех обложен папиром за печење и сушите са отвореним вратима око 8 сати;
• Електрична сушарица - само распоредите печурке у делове и укључите режим (сваки уређај има своје време сушења).

Замрзавање

Одлична идеја за оне који уживају у прженим шеширима шафрановог млека зими. Можете их замрзнути целе или исечене, сирове или куване. Кључно је да их добро оцедите, брзо осушите сваку печурку пешкиром и одмах их ставите у замрзивач.

Чувајте у појединачним порцијама. Ставите поклопце од шафрановог млека у вакуумски затворене кесе или пластичне посуде.

Сољење

Слане капице од шафрановог млека сматрају се најукуснијим. Соле се на два начина:

• Хладно сољење. Трајање: око 30 дана. Како то правилно урадити:
  • Очишћене печурке ставите у посуду и посолите;
  • вршити притисак на њега 2-3 дана;
  • Уклоните тежину и ставите печурке у фрижидер за даље сољење.
• Вруће кисељење. Ово се сматра брзим и безбедним, јер се капице шафрановог млека подвргавају термичкој обради. Упутство:
  • печурке опарити кључалом водом, али је још боље бланширати их 2-4 минута;
  • ставите печурке у шерпу са шерпама надоле у ​​неколико слојева;
  • Поспите сваки слој сољу;
  • инсталирајте тежину и со око 5 дана.

За било коју методу, користите око 50-60 г кухињске соли на 1 кг шафрановог млека и додајте зачине попут црног и алевог бибера у зрну и ловоровог листа. Печурке се добро слажу са каранфилићем.

Кисељење

Постоји много рецепата за киселе капице од шафрановог млека — можете користити један од њих. Али постоји један универзални који је издржао тест времена.

Шта вам је потребно за кување:

• печурке – 1 кг;
• со – 2 кашике;
• вода – 500 мл;
• сирћетна есенција (70%) – 1 кашичица;
• копар – 10-20 г;
• каранфилић – 6 ком.;
• ловоров лист – 2 ком.;
• бибер – 8 грашка.

Упутство за кување:

1. Припремите печурке као и обично. Потопите их у слано-киселу смесу тачно 60 минута.
2. Ставите печурке у шерпу, прелијте хладном водом и кувајте 2-3 минута.
3. Оцедите воду, исперите печурке и ставите их у празну шерпу.
4. У посебној посуди припремите расол - воду, зачине итд. - и кувајте на лаганој ватри 10 минута, скидајући пену.
5. Прелијте печурке маринадом, доведите до кључања и кувајте 15-20 минута.
6. Пре него што искључите, сипајте сирће и кувајте још неколико минута.
7. Ставите поклопце од шафрановог млека у стерилисане тегле, прелијте их кључалом маринадом и умотајте.

Капице од шафрановог млека у кувању

Шафранове капе се кувају у свакој земљи, тако да постоји невероватан број јела које можете изабрати. Нудимо руску верзију печурака у павлаци. Да бисте је направили, припремите лук, павлаку и печурке (можете користити било коју пропорцију - све зависи од ваших преференција укуса). Затим пратите ове кораке:

1. Исеците лук на танке полупрстенове и пржите у рафинисаном биљном уљу док се не формира светло златна кора.
2. Сирове печурке исеците на 2 половине.
3. Поспите их брашном и пржите.
4. Додајте лук печуркама, прелијте павлаком тако да прекрије смесу са печуркама до дебљине 1-2 прста.
5. Зачините сољу и зачинима по укусу. Свежи мирођија је такође одлична.
6. Крчкајте око 15 минута испод затвореног поклопца.

Занимљиве чињенице

Постоји много занимљивих чињеница о шафрановим шеширима које би требало да знају и искусни берачи печурака и почетници. На пример:

• Назив „шафранова млечна капа“ односи се не само на сорту печурака, већ и на род крсташа и село у Лењинградској области.
• Током Руског царства, слане шафранове млечне капе су извожене у друге земље. Највећи број печурака је сакупљен у Каргопољском округу. Странци су их отприлике поделили на две врсте: борове млечне капе (црвене каргопољске млечне капе) и смрчеве млечне капе (плаве млечне капе). У међувремену, у Француској су руске шафранове млечне капе биле вредноване на истом нивоу као и шампањац.
• Након једења капица шафрановог млека, људски урин постаје наранџаст. То је због високе концентрације бета-каротена.

Шафранове млекопечурке су потпуно јестиве печурке одличног укуса, али непривлачне боје када се кувају. Најчешће су у четинарским шумама, расту у великим колонијама. Постоји неколико врста шафранових млекопечурака, свака са својим карактеристикама.

Често постављана питања