Волнушке печурке припадају породици Russulaceae. Здраве су, имају одличан укус и погодне су за кисељење и припрему разних јела. За кулинарске сврхе најбоље је користити младе печурке, јер како старе, развијају горак, млечни сок.
Опште карактеристике печурака и њихових врста
Постоји неколико врста ове печурке, али све изгледају отприлике исто. Клобук млечне печурке је обично конвексан када је млад, а спљоштен када је зрео. Клобук има удубљење у средини. Пречник се креће од 4 до 12 цм.
Стабљика је јака и чврста, постаје бледо ружичаста како се развија. Шкрге су густе, сужавају се на ивицама.
У већини европских земаља, млечница се сматра условно јестивом због свог густог, уљастог сока са благо горким укусом. Због ове карактеристике, млечница није посебно популарна у Европи.
У Русији је ова печурка популарна и вољена од стране многих управо због свог препознатљивог, пикантног укуса. Јела направљена од ње немају непријатан укус ако се правилно припреме.
Ова гљива је широко распрострањена. Највеће колоније млечика налазе се у шумама где расту брезе. Управо са овим дрвећем млечик формира гљивични корен. Оне се међусобно подржавају током целог свог животног циклуса.
Волнушке печурке се појављују у шумама до средине лета. Ако је време топло и кишовито, можете очекивати жетву волнушки већ у јуну.
Најпознатије сорте вуна су следеће:
- РозеОва печурка расте до посебно велике величине. Има ружичасту боју. Шешир ружичасте валенке може достићи 15 цм у пречнику. Расте веома брзо и достиже импресивну величину за 3-4 дана.
- БелциОва врста млечног поклопца је нешто мања од ружичасте сорте. Пречник поклопца се креће од 4 до 10 цм и кремасто је беле боје. Стари бели млечни поклопци жуте и постају крти.
Бела вољушка (бела млечика)
Постоје и слични млечним печуркама - печурке које имају спољашњу сличност са овом врстом.
| Врста волнушке | Пречник капе (цм) | Боја | Особености |
|---|---|---|---|
| Розе | 4-15 | Ружичаста са концентричним круговима | Брзо расте (3-4 дана до зрења) |
| Бела | 4-10 | Бело-кремасто, жути са годинама | Крхкост код старијих примерака |
| Жута | 5-12 | Жуто-окер | Чвршће месо |
То укључује бледе и обичне млечне капе, смеђе и смеђе млечне капе и сматрају се јестивим.
Нејестиви пандани млечне капе укључују лепљиву млечну капу, бодљикаву млечну капу и јетрену млечну капу.
Места раста
Волнушке печурке су распрострањене широм Евроазије, а посебно су честе у Русији. Често расту у групама близу бреза.
Ова гљива се може наћи и у листопадним шумама, али у мешовитим шумама је много ређа.
Најчешћи период за појаву ових печурака је од краја јула до краја августа.
Корисна и штетна својства млечних печурака
Волнушке печурке, као и многе друге врсте печурака, садрже велики број вредних супстанци које их чине корисним за људско здравље.
Састав волнушке укључује:
- витамин А;
- витамин Б6;
- витамин Ц;
- фолна киселина;
- глукоза;
- фруктоза;
- лецитин;
- никотинска киселина;
- магнезијум;
- гвожђе;
- калцијум.
Жута волнушка (волнуха)
Међу корисним својствима волнушки су следеће:
- побољшање функционисања кардиоваскуларног система;
- јачање имуног система;
- спречавање накупљања холестерола у крви;
- стимулација метаболичких процеса у телу;
- побољшање функције мозга;
- чишћење и јачање крвних судова;
- тонирање тела;
- јачање нервног система;
- пружање снажног антиинфламаторног ефекта;
- брз осећај ситости, борба против глади;
- побољшање стања коже и косе;
- нормализација срчаног ритма;
- здравље зглобова;
- спречавање развоја канцерогених тумора;
- спречавање стреса и нервне напетости.
Волнушке печурке садрже велику количину аминокиселина које тело потпуно апсорбује.
Волнушке печурке, као и друге врсте печурака, садрже компоненте које их отежавају варење. Стога их не би требало конзумирати особама које пате од акутних гастроинтестиналних болести, панкреатитиса или холециститиса. Волнушке печурке се такође не препоручују деци млађој од 7 година, као ни трудницама и дојиљама.
Људи који су имали операцију уклањања жучне кесе не би требало да једу ову врсту печурака.
Грешке у употреби
- • Конзумирање без претходног намакања (ризик од гастроинтестиналних тегоба)
- • Употреба поцинкованог/бакарног прибора за обраду (стварање токсичних једињења)
Методе узгоја млечних печурака код куће
Можете сами узгајати печурке млечних капа, у затвореном простору или у својој башти.
Ружичаста волнушка
Методе за добијање мицелијума
Мицелијум се користи за узгој ове врсте печурака. Може се добити на следеће начине:
- сакупите обрасле печурке у шуми, ситно их исецкајте и сушите на осенченом месту 24 сата;
- Сакупите презреле печурке у шуми, исеците их, прелијте хладном водом, оставите један дан, повремено мешајући садржај дрвеним штапом.
Правила за садњу мицелијума на локацији
Када имате садни материјал, потребно је да припремите земљиште. Земљу треба обрадити и додати органско ђубриво. Припремљени садни материјал ставите у дубоке бразде.
Поспите врх материјала пиљевином, затим дебелим слојем лишћа, сламе или сена. Нема потребе за заливањем засада.
Волнушке треба садити на месту које је добро осветљено сунчевом светлошћу.
Распоред рада
- Април-мај: берба мицелијума (сакупљање презрелих печурака)
- Крај маја: припрема локације (копање, додавање органске материје)
- Почетак јуна: садња мицелијума
- Јул-август: контролишите влажност (не заливајте!)
- Септембар следеће године: прва жетва
Ниво влажности треба да буде низак.
Берба се не препоручује током прве године након садње: боље је сачекати док печурке потпуно не сазру, што ће омогућити додатну садњу. Печурке се могу брати почев од друге године.
За разлику од буковача или шампињона, млечне печурке можете брати само једном годишње, мада их можете брати са исте парцеле више пута.
Кулинарска употреба млечних печурака
Волнушке печурке се могу користити за припрему разних укусних јела. Такође се могу солити и киселивати, што их чини одличним конзервама.
Пошто садрже горак, уљаст сок, важно је правилно припремити млечне печурке. Пратите ова упутства:
- Ако печурке немају превише горак или оштар укус, нема потребе да их предуго намачете;
- Приликом кувања печурака, потребно је да оцедите прву воду и наставите да их кувате, сипајући нову порцију течности и претходно испирајући млечне печурке хладном водом;
- Приликом кувања млечних печурака немојте користити посуде од калаја, бакра или ливеног гвожђа;
- Волнушке печурке треба сећи ножем од нерђајућег челика.
- ✓ Намакање: 24 сата са 4 замене воде
- ✓ Примарно кување: 20 минута уз обавезно оцеђивање првог бујона
- ✓ Кисељење: користите само стаклене/емајлиране посуде
- ✓ Маринирање: киселост маринаде не сме бити мања од 1,2% сирћетне есенције
- ✓ Складиштење: на +1…+4°C не дуже од 12 месеци
Да бисте уклонили горки сок из млечних печурака, потопите их у хладну воду и оставите 24 сата. Током овог времена, промените воду четири пута.
Мариниране вољушке
За маринирање печурака, требало би да користите овај рецепт:
- Узмите 1 кг печурака, једну шаргарепу и један црни лук, кашику шећера и сирћета, 3 чена белог лука, 2 кашике соли, 2 ловорова листа, 4 чена чена и прстохват бибера.
- Оперите печурке и уклоните длачице са коже.
- Мале печурке оставите целе, одвојите стабљике од шешира великих печурака.
- Ставите печурке у посуду са кључалом водом. Додајте кашику соли по литру воде.
- Кувајте волушке 20 минута, скидајући пену.
- Куване печурке баците у цедиљку.
- Исеците лук и шаргарепу на колутове, а сваки чешње белог лука преполовите по дужини.
- Припремите маринаду растварањем наведене количине соли и шећера у литру воде, додајте сецкано поврће и зачине.
- Доведите маринаду до кључања. Када прокључа, додајте сирће и сипајте печурке.
- Кувајте 15 минута.
- Ставите печурке и маринаду у стерилисане тегле и затворите. Најбоље је чувати мариниране млечне печурке у фрижидеру.
- • Додајте 2-3 храстова листа на 1 литар маринаде за еластичност
- • Коришћење изворске воде уместо воде из славине ради побољшања укуса
- • Пастеризовано на 85°C уместо кувања ради очувања текстуре
Професионални трикови
Слане вољушке
Печурке се могу хладно киселивати. Ова метода чува све вредне хранљиве материје и витамине који се налазе у овим печуркама. За киселињење ће вам бити потребно:
- 1 кг вуница;
- глава белог лука;
- 5-8 ловорових листова;
- стабљике копра;
- листови рибизле, трешње и рена.
Припремите печурке: потопите их у хладну воду 12 сати, мењајући воду свака 2 сата, затим их очистите од евентуалних остатака. Одвојите дршке од клобука.
Ољуштите бели лук и исеците га на мале кришке. Ставите со на дно стаклених тегли и поређајте листове и стабљике копра. На овај слој ставите мало печурака, зачините сољу и бибером и додајте кришке белог лука и ловоров лист. На исти начин поређајте још један слој печурака, зачина и белог лука. Преко ставите листове копра.
Ставите тегле под притисак. Када печурке пусте сок и потону на дно (то ће трајати неколико дана), ставите тегле у фрижидер. После месец дана, слане млечне печурке могу се јести као самостално јело или као састојак предјела, салата и супа.
Пржени вољушци
За припрему вам је потребан килограм печурака, 2 средње велика црна лука, кашичица млевеног бибера и 1,5 кашике соли.
За припрему пржених печурака потребно вам је:
- Исперите печурке хладном водом и очистите.
- Волнушке печурке скувајте у сланој води, оцедите у цедиљки и оставите да се осуше.
- Ољуштите и ситно исецкајте лук.
- Загрејте уље у тигању, пржите лук 5 минута, па додајте мале коцкице млека.
- Додајте со и бибер.
- Пржите печурке и лук још 7-10 минута.
Приликом сервирања пржених волушних печурака, можете их посути ситно сецканим зачинским биљем, мада многи више воле да их једу без икаквих адитива како би сачували пун укус ове шумске печурке.
Волнушке печурке имају карактеристичан, благо горак укус, због чега се у већини европских земаља сматрају неподобним за конзумацију. Међутим, у Русији су ове печурке омиљене: соле се, киселе, прже и користе се у разним јелима. Да би се постигао добар укус, вонушке печурке треба претходно потопити.